В ряде производств пищевой отрасли фиксируются случаи отклонений по микробиологическим показателям при соблюдении условий хранения и технологических режимов. В таких ситуациях источником могут выступать вода и лёд, используемые на всех этапах производства. Для оперативной оценки таких факторов на практике всё чаще применяются микробиологические экспресс-тесты позволяющие проводить контроль непосредственно на производстве.
По данным отраслевых наблюдений, вода применяется при подготовке сырья, мойке оборудования, приготовлении продукции, а также при охлаждении и производстве льда. При этом контроль этих объектов зачастую проводится реже, чем контроль сырья и готовой продукции. В то же время внедрение тест-систем, таких как Петритест, позволяет включить воду и лёд в регулярный план контроля без увеличения нагрузки на лабораторию.
Отдельное внимание специалисты обращают на использование льда в готовой продукции и напитках без дополнительной обработки. В таких случаях лёд становится прямым фактором переноса микрофлоры. Практика показывает, что при проверке льда с использованием экспресс-тестов нередко выявляются отклонения, которые не фиксировались ранее при выборочном лабораторном контроле.
В весенне-летний период нагрузка на системы водоснабжения возрастает. Увеличивается объём потребления воды и льда, а повышение температуры окружающей среды способствует ускоренному росту микроорганизмов.
По данным публикаций и лабораторных исследований, при анализе воды и льда на пищевых предприятиях могут выявляться:
- бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
- Escherichia coli
- дрожжи и плесневые грибы
- повышенное общее микробное число
БГКП рассматриваются как один из ключевых индикаторов санитарного состояния. Их наличие указывает на возможное фекальное загрязнение или нарушение санитарных режимов. Даже при отсутствии выраженных изменений по другим показателям, обнаружение БГКП сигнализирует о необходимости пересмотра процессов мойки, фильтрации и дезинфекции.
Отмечается, что основными источниками контаминации могут быть изношенные фильтры, застой воды в системе, а также образование биоплёнок на внутренних поверхностях трубопроводов и оборудования. В этих условиях регулярный скрининг, в том числе с использованием тестов Петритест на БГКП и общее микробное число, позволяет выявлять проблему на ранней стадии.
В отраслевых сообщениях о проверках предприятий также указывается, что вода может соответствовать органолептическим показателям, но не всегда соответствует микробиологическим требованиям. Лёд при этом не всегда выделяется как отдельный объект контроля, несмотря на прямой контакт с готовой продукцией.
Эксперты отмечают, что системы водоснабжения и оборудование, связанное с водой, требуют регулярного мониторинга, включая отбор проб и проведение микробиологических анализов. В этом контексте применение экспресс-тестов Петритест позволяет сократить время получения результатов и оперативно принимать решения непосредственно на производстве.
«Контроль воды и льда должен рассматриваться как часть общей системы производственного контроля, наравне с сырьём и готовой продукцией», — отмечается в отраслевых рекомендациях.
Специалисты также подчеркивают, что внедрение регулярного мониторинга, включая экспресс-контроль БГКП, позволяет своевременно выявлять отклонения и поддерживать стабильность технологических процессов без необходимости ожидания длительных лабораторных исследований.