Сегодня расскажу, как приготовить домашнюю чиабатту с сыром на закваске Levito Madre от PolyFood — рецепт занимает примерно полтора дня, но результат оправдывает ожидание: насыщенный аромат и открытая пористая мякоть.
Для подкормки закваски я использую смесь цельнозерновой и пшеничной муки: цельнозерновая делает закваску гуще и немного питательнее, а при хранении в холодильнике такая смесь сохраняет активность дольше. Напомню, что Levito Madre — это «паста мадре», более плотная и менее кислая по вкусу, чем жидкие стартеры, что особенно хорошо подходит для хлебов с длительной холодной ферментацией.
Вечером ставлю опару, и после замеса оставляю на 2–3 часа в тепле, чтобы она активировалась, затем убираю в холодильник на ночь — холодная задержка замедляет брожение и развивает аромат. Утром достаю опару и даю прогреться при комнатной температуре около часа, после чего замешиваю тесто: для чиабатты обычно нужна повышенная гидратация (примерно 70–80 %), тесто должно стать эластичным и тягучим, но достаточно жидким.
Перекладываю тесто в смазанную маслом прямоугольную ёмкость и даю подойти. Вместо интенсивного вымешивания использую приёмы растягивания и складывания (stretch and fold): складываю в три приёма, оставляю отдохнуть, затем снова складываю — на один из этапов подкладываю треть тёртого сыра в середину, чтобы сыр равномерно распределился. Делаю так 2 раза. Когда тесто хорошо поднимется, аккуратно выкладываю его на посыпанную мукой доску, формирую прямоугольник, делю пополам и перекладываю на лист для выпечки; даю окончательно подойти до заметной пышности и лёгкой упругости.
Перед выпечкой посыпаю поверхности оставшимся сыром. Выпекаю на хорошо разогретой духовке при 190–200 °C 20–25 минут, создавая пар (например, поставив чашу с водой или опрыскивая камеру) — пар помогает достичь хорошего подъёма и хрустящей корочки. Готовность можно проверить по золотистой корочке и внутренней температуре около 96–98 °C; после выпечки даю хлебу полностью остыть на решётке, чтобы структура мякиша успела стабилизироваться.
Несколько полезных фактов: длительная холодная ферментация улучшает аромат и может сделать хлеб легче усваиваемым; цельнозерновая мука поглощает больше воды, поэтому при её использовании стоит следить за влажностью теста; Levito Madre даёт более мягкую, но ароматную кислотность по сравнению с жидкими заквасками; для максимально открытой крошки избегайте сильного уплотнения при формовке и работайте аккуратно, чтобы сохранить воздушные карманы.
Ингредиенты
- Опара:
- Закваска 200 гр.
- Мука пшеничная в/с 200 гр.
- Вода 140 гр.
- Тесто:
- Вся опара 540 гр.
- Вода 250 гр.
- Мука пшеничная в/с 250 гр.
- Сыр Российский 100 гр.
- Соль 10 гр.
- Клейковина пшеничная 10 гр.
- Масло подсолнечное на смазку формы.