Венгерский борщ (венг. Borscs leves) — это очень особенное блюдо. Он не похож ни на украинский красный борщ, ни на русский свекольник. Это густой, насыщенный, бархатисто-кисло-сладкий суп, где главная звезда — сладкий перец (паприка), а свекла лишь добавляет цвет и лёгкую землянистую ноту. Готовится он долго и с любовью. Предлагаю вам подробный рецепт.
На, мой взгляд, это один из достойных представитель, семейства борщей.
Венгерский борщ по-домашнему
Не просто суп, а целая симфония томлёных овощей, где каждый ингредиент сначала обжаривается по отдельности, это помогает раскрыть особенности вкуса, а затем всё вместе медленно тушится до состояния невероятной гармонии.
Ингредиенты (на большую кастрюлю, 4-5 порций):
Для основы:
Свекла — 2-3 средних штуки (около 400 г)
Морковь — 2 шт.
Корень сельдерея — 1 небольшой кусок (или 2-3 стебля черешкового)
Картофель — 3-4 шт. (лучше рассыпчатый)
Лук репчатый — 2 крупные головки
Сладкий перец (паприка) — 2 больших красных или желтых перца. Это важно!
Томатная паста — 2 ст. ложки
Чеснок — 3-4 зубчика
Сливочное масло — 50 г + растительное масло для жарки
Мясной бульон (говяжий или куриный) — 1,5-2 литра. Идеально — приготовить его заранее на говяжьих косточках или куриной спинке. Воду тоже можно, но будет менее богато.
Сахар — 1-2 ч. ложки (чтобы сбалансировать кислоту)
Уксус (винный или яблочный) — 1-2 ст. ложки
Лавровый лист — 2 шт.
Главная специя: Сладкая молотая паприка — 2 ст. ложки с горкой. Берите качественную.
Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Сметана и свежая зелень (укроп, петрушка) — для подачи.
Можно добавить 200-300 г говядины, порезанной кубиками, и обжарить её вначале.
Пошаговый рецепт приготовления:
Этап 1: Подготовка и обжарка (самый важный!).
Не спешите! Каждый овощ мы будем жарить отдельно, чтобы он карамелизировался, а не просто пожарился.
Свекла: Очистите свеклу, натрите на крупной терке. В сковороде разогрейте смесь растительного и сливочного масла. Выложите свеклу и обжаривайте на среднем огне 7-10 минут, помешивая, пока она не станет мягкой и не даст сок. В конце жарки добавьте 1 ч. ложку сахара и 1 ст. ложку уксуса — это закрепит её яркий цвет и даст ту самую приятную кислинку. Переложите в тарелку.
Лук и морковь: Лук нарежьте кубиками, морковь натрите. В ту же сковороду добавьте масла, обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте вместе до мягкости. Переложите к свекле.
Перец и сельдерей: Перец очистите от семян, нарежьте соломкой. Сельдерей нарежьте небольшими кубиками. Обжарьте их вместе до мягкости и легкой румяности. Переложите.
В теперь пустую сковороду налейте немного масла, убавьте огонь до минимума. Высыпьте 2 ст. ложки молотой сладкой паприки. Быстро (буквально 20-30 секунд!), помешивая, прогрейте её в масле, пока не пойдет дивный аромат. Ни в коем случае не давайте ей подгореть, иначе станет горькой! Сразу же снимите с огня.
Этап 2: Сборка и томление.
В кастрюлю, где у вас уже кипит бульон, опустите картофель, нарезанный крупными кубиками. Варите 10 минут.
Добавьте к картофелю всю компанию обжаренных овощей (свеклу, лук, морковь, перец, сельдерей). Туда же отправьте томатную пасту и прогретое в масле ароматное паприка-масло из сковороды.
Добавьте лавровый лист, посолите, поперчите. Убавьте огонь до самого маленького, чтобы суп только-только "вздыхал" пузырьками. Накройте крышкой и томите минимум 30-40 минут. За это время все вкусы переженится и станут одним целым.
Этап 3: Финальные штрихи.
За 5 минут до готовности добавьте давленый чеснок.
Отрегулируйте вкус: возможно, нужно добавить щепотку сахара (если чувствуется излишняя кислота) или каплю уксуса (если не хватает яркости). Должен чувствоваться баланс сладкого (от перца и моркови), кислого (от свеклы и уксуса) и глубокого, дымного — от паприки.
Выключите огонь и дайте борщу настояться под крышкой хотя бы 20-30 минут. Он станет ещё вкуснее.
Подача:
Разливайте по глубоким тарелкам. Обяоложите в каждую большую ложку густой, холодной сметаны и обильно посыпьте свежей зеленью. В Венгрии к такому борщу часто подают белый хлеб или пумперникель.
Секреты успеха:
Не жалейте паприки и перца — это душа блюда.
Томите, а не кипятите. Долгое, медленное приготовление — залог бархатистой текстуры.
На следующий день он волшебен — вкусы раскрываются на полную.
Приятного аппетита, или как говорят в Венгрии — Jó étvágyat! Это того стоит.