Флан «Лимон–чёрный кунжут

Флан «Лимон–чёрный кунжут»

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cWJKB6

(форма Ø 16 см, высота 6 см)

Ингредиенты

1. Лимонный крем (crèmeux citron)

Сок лимона — 37 г

Цедра лимона — 5 г (от 1 плода)

Яичные желтки — 100 г

Сахарная пудра — 50 г

Миндальная мука — 5 г

Сливочное масло — 63 г

Желатин (220 bloom) — 0,5 г

2. Чёрный кунжутный пралине (praliné sésame noir)

Чёрный кунжут — 110 г

Сахар — 55 г

Соль — 1,1 г

3. Основа — сладкое тесто (pâte sucrée), для формы Ø 16 см

Сливочное масло — 45 г

Сахарная пудра — 37 г

Мука T55 — 102 г

Яйцо — 23 г

Амаретто (или миндальная пудра) — 12 г

Растительный уголь — 4 г

Соль — 1 г

4. Сборка — флан-аппарей (appareil à flan), слой 2 см

Сливки 30 % — 250 г

Молоко цельное — 250 г

Кассонада (коричневый сахар) — 60 г

Яичные желтки — 32 г

Яичные белки — 28 г

Миндальная мука — 25 г

Мука T45 — 13 г

Сливочное масло — 20 г

Чёрный кунжутный пралине — 100 г

Технология

1. Лимонный крем

Нагрейте сок лимона. В миске соедините желтки, сахарную пудру, миндальную муку и цедру. Влейте горячий сок, перемешайте. Готовьте на водяной бане до 82–84 °C, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте предварительно замоченный и отжатый желатин, затем вмешайте мягкое сливочное масло. Пробейте блендером до гладкости. Выложите 60 г в форму Ø 14 см, остальное — в кондитерский мешок. Отставьте в холодильник.

2. Чёрный кунжутный пралине

Обжарьте кунжут 10 минут при 170 °C. Приготовьте сухой карамель: растопите сахар на сковороде до янтарного цвета, снимите с огня, влейте кунжут и быстро перемешайте. Остудите, измельчите в блендере до однородности. Добавьте соль. Храните в герметичной банке.

3. Сладкое тесто

В чаше миксера соедините масло, сахарную пудру, яйцо, амаретто, уголь и соль. Замесите до однородности, добавьте муку T55. Раскатайте пласт толщиной 3 мм, вырежьте круг под форму Ø 16 см, уложите в дно и бортики. Проколите вилкой, накройте пергаментом и засыпьте грузом. Выпекайте при 160 °C 15 минут. Остудите.

4. Флан-аппарей

В сотейнике нагрейте сливки, молоко и кассонаду до 80 °C. В миске взбейте желтки, белки, миндальную муку и муку T45. Влейте горячую жидкость, перемешайте. Верните в сотейник и готовьте при среднем огне, помешивая, до загустения (≈83 °C). Снимите с огня, добавьте мягкое масло и 100 г пралине, хорошо перемешайте.

Вылейте аппарей в форму на тесто, разровняйте. Поставьте в духовку при 175 °C на 50 минут (внутренняя температура должна достигнуть 82–84 °C). После выпечки охладите 2 часа, затем уберите в холодильник на ночь.

5. Сборка

Перед подачей выньте флан из формы. На поверхность аккуратно выдавите лимонный крем в виде спирали (чередуя с пралине, если хотите эффект «мрамора»). Посыпьте кунжутом. Можно украсить свежей ежевикой или листиками мяты.

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel

#рецептыPK_десерт