И снова здравствуйте!
Про супы, которые готовили в моём советском детстве в детских садах я уже рассказывала. И про супы, которыми кормили моих детей тоже. Об этом здесь:
Сегодня - про каши
Как я уже говорила, моя мама работала поваром в детском саду. И от нее мне досталась книга, 70-х годов прошлого века с рекомендованными для детского питания блюдами. Вот я и решила, посмотреть, как и что готовили тогда, и сильно или нет изменилась технология приготовления сейчас.
Ну, для начала, немного истории
Каша - блюдо, которое кажется простым и привычным. Она смогла завоевать сердца и крестьян, и императоров.
Каша в древности: больше чем еда
На Руси каша была не просто едой - она имела ритуальное значение. Её подавали на свадьбах, поминках, перед битвами. Символизировала плодородие, единство, благополучие.
Существовала традиция варить "обрядовую" кашу на праздники. Например, каша из пшена на гусином бульоне, называемая катанка. Она готовилась по особому ритуалу: пшено сбрызгивали молоком с взбитыми яйцами и катали в муке. Считалось, что если отвлекаться или думать о плохом во время приготовления, каша не получится.
Легендарные каши русских императоров
Кашу ели простые крестьяне, солдаты, бояре и цари. Конечно, рецепты боярских и царских каш отличались, но сам факт, что кашу ели все - остаётся фактом.
У царского двора были свои фавориты среди каш.
"Барановская" каша была любимым блюдом Александра II. Названа в честь графини Юлии Адлерберг (баронессы фон Баранов), которая была воспитательницей будущего императора. Ещё в детстве Александр полюбил ячневую кашу по семейному рецепту Адлербергов. Её готовили на молоке с добавлением сливочного масла, сметаны и сахара. Став взрослым, не изменил привычке. Кашу подавали даже на охоте.
"Драгомировская" каша - фаворитка Николая II. Это гречка с грибами и сливками, подаваемая слоями как пирог. Блюдо получило имя в честь генерала Михаила Драгомирова. Секрет её пикантного вкуса не только в грибном соусе, но и особой технологии приготовления: кашу выкладывали слоями в миску, а затем переворачивали на тарелку, создавая эффект кулинарного шедевра.
Перловая "жемчужная" каша - любимица Петра I. Название "перловая" происходит от слова "перл" (жемчуг). Вот как ценили эту кашу. Многие представители сильного пола эту крупу не любят, говорят, что в армии наелись. Но, если приготовить её как положено: хорошенько вымочив, разварив в кипятке или бульоне и щедро сдобрив маслом...ммм. К слову, перловка - моя любимая каша. Я люблю её просто с маслом, с грибами, мясом, овощами... И раньше готовили её долго: замачивали крупу на ночь, затем томили в молоке 6–7 часов на водяной бане или в печи. В результате зёрна становились нежными, а молоко приобретало карамельный вкус.
Гурьевская каша: десерт за меру золота
Одна из историй связана с гурьевской кашей. По легенде, в начале XIX века министр финансов Дмитрий Гурьев гостил у отставного майора Георгия Юрасовского. На десерт было подано необычное блюдо - манная каша со слоями сливочных пенок, орехами и сухофруктами. Гурьеву так понравился десерт, он был настолько впечатлён, что предложил Юрасовскому продать ему крепостного повара. Тот, желая отказать вежливо, запросил «меру золота». Гурьева это не остановило, он согласился - и забрал повара вместе с рецептом.
Гурьевская каша стала символом роскоши. Ведь, обычная для нас манка, тогда была деликатесом, а приготовление требовало особого мастерства. Нужно было снять не менее 10 сливочных пенок.
Позже гурьевская каша покорила Александра III. Говорят, она даже "спасла" императора. Вроде бы, именно её он с семьёй ел на завтрак в столовом вагоне 17 октября 1888 года, во время крушения поезда. И именно этот вагон пострадал меньше остальных.
Народные хиты: от "пучалки" до "суворовской" каши
И у простых людей, по мере возможности, были оригинальные рецепты каш.
"Пучалка" - гороховая каша из Гороховецкого уезда. Её готовили в глиняном горшке в печи, оставляя на ночь. Крестьяне верили: если не помолиться перед готовкой, каша пригорит, будет невкусной. "Пучалка" была обязательной на Святки и поминальные обеды.
"Суворовская" каша. Легендарная каша, связанная с переходом армии Суворова через Альпы. Когда провиант заканчивался, полководец приказал сварить кашу из всего, что осталось: пшена, перловки, гороха, лука и моркови. Так появилось сытное блюдо, спасшее солдат от голода.
Вараховица - "зелёная каша" из недозрелой ржи. В XV–XIX веках её ели и крестьяне, и дворяне, но к XX веку она стала роскошью из‑за трудоёмкости приготовления. Или заморачиваться уже не хотелось? Ведь был уже больший выбор каш и блюд из них.
Каша - не просто еда, а часть культуры.
Она объединяла поколения, ведь рецепты передавались от бабушек к внучкам; спасала в трудные времена; доказывала мастерство поваров; символизировала традиции.
Очень жалко, что многие старинные рецепты забыты. Согласитесь, каши с добавками и без существенно разнообразят рацион.
Многие перестали готовить каши. А ведь даже в книге, которую я упомянула ранее, есть разнообразные рецепты каш и блюд из них.
Вот самые простые каши.
Кашу вязкую овсяную, рисовую или гречневую готовили так:
В кипящую воду при непрерывном помешивании, постепенно всыпали крупу и на слабом огне разваривали до однородной массы. Уходил на это примерно час. Кашу нужно постоянно помешивать. В конце приготовления добавляли сахар, соль, молоко, сливочное масло.
На 100 г: молоко - 100 мл, крупа - 15 г, сахар - 5 г, соль - 0,5 г, сливочное масло - 3 г, вода - 100 мл.
Согласитесь, сейчас проще. Я готовлю кашу в мультиварке. Любую, включая "Геркулес". Без соли и сахара. Смазываю сливочным маслом чашку мультиварки. Беру равное количество воды и молока, и необходимое количество крупы всё. Закрыла, выставила режим и никаких заморочек. В готовую кашу добавляю: сливочное, кокосовое или льняное масло, ягоды, банан, грушу или яблоко, семечки, орехи, молотую клетчатку.... Или томатную пасту и зелень. Всё зависит от желания и присутствия продуктов. Выбор огромный. Было бы желание готовить и есть.
А ещё, очень люблю хлопья "Геркулес" залитые, с вечера, ряженкой с добавлением льняных семечек. Утром, по желанию, добавляю ягоды или мёд и ем. Мои мужчины моей любви к сырому "Геркулесу" не испытывают, они любят вареные каши. Ну, каждому свое.
Или, например, рассыпчатая гречневая каша.
Раньше крупу всыпали в воду, солили и варили на среднем огне до готовности и момента, когда каша вберёт в себя всю воду под крышкой, периодически размешивая. В готовую кашу добавляли масло.
На 100 г: крупа ядрица - 40 г, вода 80 мл, соль - 0,5 г, масло сливочное - 3 г.
Многие и сейчас так делают, как в книжке написано.
Я, гречку с различными добавками (грибы, овощи или мясо), готовлю в мультиварке. А вот когда нужна просто рассыпчатая гречневая каша, то промываю крупу, засыпаю в термос с широким горлышком и заливаю кипятком. Оставляю минимум на 40 минут. Потом остается только добавить сливочного масла и соевого соуса или соли. Всё. Просто, вкусно и без заморочек.
Как видите каши можно готовить по-разному, но то что они часть нашего культурного кода - это точно.
А вы любите каши? Делитесь своими рецептами.
Заходите ко мне на канал. Пишу просто про жизнь.
Всего вам самого лучшего. Берегите себя и своих близких.