Тарт с тёмным шоколадным муссом, ежевикой и мороженым «Эрл Грей

Тарт с тёмным шоколадным муссом, ежевикой и мороженым «Эрл Грей»

Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cWJKMk

Выход и порция: 6 порций

Полуфабрикаты:

1. Шоколадное сабле (основа тарта)

2. Хрустящий слой пралине

3. Тёмный шоколадный мусс

4. Шоколадный декор

5. Мороженое «Эрл Грей»

6. Крошка шоколадного сабле

Ингредиенты:

П/Ф Шоколадное сабле (основа):

Мука пшеничная — 180 г

Какао-порошок — 25 г

Сахарная пудра — 70 г

Миндальная мука — 30 г

Соль — 2 г

Масло сливочное 82% — 120 г

Яйцо куриное — 50 г

П/Ф Хрустящий слой пралине:

Пралине фундука — 120 г

Шоколад тёмный 70% — 40 г

Вафельная крошка — 60 г

Соль — 1 г

П/Ф Тёмный шоколадный мусс:

Молоко 3,2% — 120 мл

Сливки 33% (для ганаша) — 120 мл

Желатин порошковый — 6 г

Вода для желатина — 30 мл

Шоколад тёмный 70% — 220 г

Сливки 33% (взбитые) — 260 мл

П/Ф Мороженое «Эрл Грей»:

Молоко 3,2% — 300 мл

Сливки 33% — 300 мл

Чай чёрный «Эрл Грей» листовой — 10 г

Желток яичный — 120 г

Сахар — 140 г

Глюкозный сироп — 40 г

Сухое молоко — 40 г

Стабилизатор для мороженого — 4 г

Соль — 1 г

П/Ф Шоколадный декор и отделка:

Шоколад тёмный 70% (для декора) — 120 г

Масло какао — 20 г

Ежевика свежая — 240 г

П/Ф Крошка шоколадного сабле:

Готовое шоколадное сабле (из основы) — 80 г

Технология приготовления:

П/Ф Шоколадное сабле (основа):

1) Смешайте муку, какао, сахарную пудру, миндальную муку и соль.

2) Вотрите холодное масло до крошки.

3) Добавьте яйцо и быстро замесите тесто.

4) Охладите тесто 60 мин.

5) Раскатайте 3 мм и вырежьте 6 овальных основ по 12—14 см.

6) Выпекайте при 165°C 12—14 мин и полностью остудите.

П/Ф Хрустящий слой пралине:

1) Растопите тёмный шоколад до 45°C.

2) Смешайте пралине, шоколад, вафельную крошку и соль.

3) Нанесите тонким слоем на сабле и охладите 20 мин.

П/Ф Тёмный шоколадный мусс:

1) Замочите желатин в воде на 10 мин.

2) Нагрейте молоко со сливками до 80°C и растворите желатин.

3) Вылейте на шоколад и пробейте эмульсию блендером.

4) Остудите ганаш до 32—34°C.

5) Вмешайте полувзбитые сливки.

6) Отсадите мусс продолговатой полосой на основы и заморозьте 2—3 ч.

П/Ф Шоколадный декор:

1) Растопите шоколад с маслом какао до 45°C и охладите до 31—32°C.

2) Нанесите тонкий слой на ацетат и дайте схватиться 2—3 мин.

3) Нарежьте и сформуйте волны, охладите до полного застывания.

П/Ф Мороженое «Эрл Грей»:

1) Нагрейте молоко со сливками до 85°C, добавьте чай и настаивайте 20 мин.

2) Процедите, верните на огонь и доведите до 75°C.

3) Смешайте сахар, сухое молоко, стабилизатор и соль.

4) Всыпьте сухую смесь в молочную основу и проварите до 82—84°C.

5) Влейте в желтки тонкой струёй, верните в сотейник и доведите до 84°C.

6) Добавьте глюкозный сироп, пробейте блендером и быстро охладите до 4°C.

7) Созрейте смесь 6—12 ч и фризеруйте до плотной текстуры.

П/Ф Крошка:

1) Подсушите сабле 5 мин при 150°C и остудите.

2) Измельчите в крупную крошку.

Сборка:

1) На замороженный мусс плотно уложите ежевику вдоль одной стороны.

2) Сверху установите шоколадные волны.

3) Переложите тарт в холодильник на 30—40 мин для дефростации мусса.

4) Сформуйте кнель мороженого «Эрл Грей».

5) Насыпьте рядом крошку сабле и уложите кнель на крошку.

#рецептыPK_десерт

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://vk.cc/cTjuZs

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: vk.cc/c2bJ1x

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel