Рука монаха опускается в соляной рассол. Он достаёт круг свежего сыра, обтирает поверхность ладонью, кладёт обратно в глиняную миску, переворачивает. Так — каждый день, несколько недель подряд. В какой-то момент бледная корка начинает менять цвет: желтеет, потом краснеет, приобретает тот самый оранжево-кирпичный оттенок, по которому сегодня узнают эрве, мюнстер, эпуас, раклет, лимбургер, таледжио, пон-л'эвек. Монах не знает, почему это происходит. Он просто делает, как его учили.
В 1216 году несколько цистерцианцев из аббатства Хохт под Маастрихтом перебрались в пустую долину на границе герцогства Лимбург, которую местные называли Чёртовой, и переименовали её в Vallis Dei — Долину Бога. Так возникло аббатство Валь-Дьё в бельгийском Пэи-де-Эрве. К XVII веку его земли занимают больше тысячи гектаров, а главный продукт — сыр из коровьего молока, ежедневно обтираемый в рассоле. Таких монастырей по Европе — десятки: Нотр-Дам-дю-Пор-дю-Салю в долине Луары, Маруай на севере Франции, Мюнстер в Эльзасе, позже Эпуас в Бургундии. Все они, не сговариваясь, повторяют один жест: вода, соль, ладонь, сыр. И получают схожий результат — тяжёлый, едкий, густой аромат.
То, что монах не мог знать, потому что микробиология появится через шесть столетий: оранжевую корку и запах создаёт бактерия Brevibacterium linens. И та же самая бактерия прямо сейчас живёт между пальцами его ног.
Сыр пахнет носками не по совпадению. Это буквально один и тот же организм на двух поверхностях.
Brevibacterium linens — грамположительная палочка, любит солёную влагу. На сыре и на человеческой коже она делает одно и то же: питается омертвевшими клетками и аминокислотами, а в качестве побочных продуктов производит летучие соединения. Главные — изовалериановая кислота и метантиол; добавьте S-метилтиоэфиры и пропановую кислоту, и получится тот самый узнаваемый букет. Изовалериановая кислота получила имя от валерианы (Valeriana officinalis), из корней которой её впервые выделили химики XIX века: отсюда и общий с успокоительными каплями оттенок запаха, угадываемый в куске раклета.
Монахи не выбирали B. linens осознанно. Они выбирали технологию: раз в день мыть сыр солёным рассолом. Но солёная вода создаёт среду, в которой большинство других бактерий и плесеней жить не могут — слишком солоно. А B. linens — может. Она приходит сама: из воздуха погреба, с кожи рук сыровара, с его одежды, с инструментов. И оккупирует корку как идеальную нишу. То же самое, только в миниатюре, происходит в обуви: кожа ступней вырабатывает пот, содержащий соль, температура держится около тридцати градусов, влажность близка к стопроцентной. B. linens и её соседи — Staphylococcus epidermidis, Corynebacterium — получают рай.
Монахи Валь-Дьё, Вестмалле, Шиме, Пор-дю-Салю стали первыми людьми в истории, одомашнившими микроорганизм со своего собственного тела. Параллельно, в других монастырях, тем же способом приручали плесени — Penicillium camemberti для камамбера и бри, Penicillium roqueforti для рокфора и горгонзолы — и дрожжи Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum. Весь "вонючий" сыр, от которого в холодильнике нужно изолировать остальные продукты, — это симбиоз трёх-четырёх групп невидимых существ, работающих совместно уже не одно столетие. Никто из монахов не знал, что именно он разводит. Они просто замечали, что получается хорошо.
Brevibacterium linens пришла бы и сама — но они сделали это за неё.
Через семьсот восемьдесят лет после основания Валь-Дьё, в январе 1995 года, голландский энтомолог Барт Кнолс разделся догола и вошёл в большую клетку из сетки в тёмной лаборатории в Ифакаре — городе на юго-востоке Танзании, при Институте национальных медицинских исследований. Снаружи клетки стоял его коллега Рюрд де Йонг с контейнером комаров Anopheles gambiae — африканского малярийного комара, главного переносчика болезни, убивавшей в то время около миллиона человек ежегодно. Де Йонг открыл контейнер. Кнолс стоял неподвижно и считал, куда садятся комары.
Результат, опубликованный в журнале Experientia в том же году: голландский малярийный комар предпочитал лицо, а африканский — ступни и лодыжки. Из этого следовал неприятный для Кнолса, но важный для науки вывод: африканский вид ищет жертву по запаху ног. В библиотеке Вагенингенского университета Кнолс наткнулся на фразу, утверждавшую, что не ноги пахнут как сыр, а сыр пахнет как ноги — и задумался. Если запах один, комар должен реагировать на сыр.
Они купили кусок лимбургера — сыра из того самого Пэи-де-Эрве, откуда Кнолс был родом, — и положили в ловушку. Комары атаковали сыр так же активно, как человеческую кожу. Статья "On Human Odour, Malaria Mosquitoes, and Limburger Cheese" вышла в The Lancet 9 ноября 1996 года. В 2006-м Кнолс и де Йонг получили за неё Шнобелевскую премию по биологии в Гарварде — награду, которую, по формулировке организаторов, "сначала смешит, а потом заставляет задуматься".
Смешная история могла бы на этом закончиться. Но через пятнадцать лет к ней вернулся другой исследователь. Фредрос Окуму родился в Западной Кении, в районе, где малярия — не абстракция, а часть детства: он болел ею примерно дважды в год до подросткового возраста. К тридцати годам он возглавил подразделение того же Ифакарского института, где Кнолс когда-то стоял голый в клетке.
Окуму сделал то, до чего у Кнолса не дошли руки: превратил научный курьёз в работающую технологию.
В 2010 году его группа опубликовала в PLOS ONE описание синтетической смеси из восьми компонентов, имитирующей запах человеческих ног: углекислый газ, аммиак, молочная кислота, тетрадекановая и другие карбоновые кислоты, 3-метил-1-бутанол. Половина — метаболиты B. linens и родственных бактерий. В полевых испытаниях в деревне Лупиро, провинция Уланга, триста метров над уровнем моря, ловушки с этой смесью, размещённые между хижинами, оказались в четыре раза привлекательнее для малярийного комара, чем живой человек. В прототипах, снабжённых инсектицидом, погибало до 95% комаров, залетавших внутрь.
Технология получила финансирование Bill & Melinda Gates Foundation и Grand Challenges Canada. Цель Окуму — удешевить ловушку до четырёх-двадцати семи долларов, чтобы массово размещать её в африканских деревнях. Параллельно выяснилось, что тот же запах работает против переносчиков денге, чикунгуньи и лихорадки Западного Нила. Директор Grand Challenges Canada Питер Сингер сформулировал суть открытия коротко: "Кто бы мог подумать, что технология, спасающая жизни, скрывается в вашей корзине для грязного белья".
Малярия в 2020-х продолжает убивать около шестисот тысяч человек в год. Большинство — дети до пяти лет в Африке. Обработанные инсектицидом москитные сетки сократили цифру почти вдвое за последние двадцать лет. Ловушки с синтетическим запахом ног — комплементарное оружие: они работают на улице, вдали от домов, вылавливая комаров прежде, чем те доберутся до спящих людей.
Монах в Валь-Дьё не знал, что у него на ладонях. Не знал, что сыр, который он моет рассолом, — это не просто пища, а культура бактерии, живущей также на нём самом. Не знал, что восемьсот лет спустя африканский исследователь возьмёт метаболиты того же организма, положит их в пластиковую коробку, поставит между хижинами в танзанийской деревне — и спасёт детей, которые никогда не попробуют эрве.
Те, кто сегодня утром открывает холодильник и достаёт дорблю, камамбер или рокфор, редко думают о том, что в руках — кусок живой экосистемы. В ней бактерии, дрожжи и плесени работают совместно с XIII века. И одни и те же молекулы, из-за которых жена гонит мужа с лимбургером на балкон, — это те же молекулы, по которым малярийный комар находит ребёнка в темноте.
Запах, от которого бежит цивилизованный человек, для комара — сигнал крови. Для сыровара — знак выдержки. Для учёного в Танзании — оружие.
Монах мыл сыр. Его ладонь ничего не знала.
📌 Друзья, помогите нам собрать средства на работу в апреле. Мы не размещаем рекламу в своих статьях и существуем только благодаря вашей поддержке. Каждый донат — это новая статья о замечательных грибах с каждого уголка планеты!