По данным компании Celleste Bio и партнера Mondelez International, представлен новый подход к производству шоколада, где какао-ингредиенты получают не с плантаций, а с помощью клеточного выращивания в лабораторных условиях.
Стартап создал прототипы молочного шоколада, в которых используется какао-масло, полученное методом клеточной культивации. По словам разработчиков, этот ингредиент полностью совместим с традиционным и дает ту же текстуру и поведение при плавлении.
Как делают «лабораторное» какао
Процесс начинается с небольшого образца какао-боба. Из него выделяют клетки и помещают в биореакторы — специальные емкости, где они растут в контролируемой среде с питательными веществами.
Вместо выращивания деревьев используется клеточная суспензионная культура: клетки размножаются и производят какао-масло, не требуя плантаций.
Компания утверждает, что технология потенциально позволяет получать значительные объемы продукта из минимального исходного материала. В перспективе из одного какао-боба можно производить сырье для крупного объема шоколада при масштабировании процесса.
Зачем это нужно
Celleste Bio заявляет, что цель разработки — снизить зависимость от традиционного сельского хозяйства, которое становится нестабильным из-за изменения климата, болезней растений и проблем с поставками, которая увеличивается с каждым годом.
Генеральный директор компании Михал Бересси Голомб отмечает:
«Компания была основана в 2022 году с целью обеспечения устойчивого будущего для мировой шоколадной индустрии в условиях растущего давления на цепочки поставок, вызванного изменением климата, болезнями, проблемами отслеживаемости и геополитической нестабильностью».
Что уже удалось сделать
Компания сообщает, что уже изготовлено около десятка прототипов шоколадных батончиков, прошедших внутренние стандарты качества.
Также подтверждается, что полученное какао-масло биоидентично обычному — то есть по составу и свойствам не отличается от традиционного.
По словам представителей Celleste Bio:
«Мы подтвердили, что наши ингредиенты являются полноценной заменой, создали действующий пилотный научно-исследовательский центр для увеличения объемов производства и теперь доказали, что наше какао-масло по своим характеристикам идентично обычному какао, что позволяет перейти к следующему этапу — коммерческому производству».
В перспективе планируется выход на масштаб, при котором в биореакторе объемом 1000 литров можно будет получать около 1 тонны какао-масла из одного какао-боба. Для сравнения, традиционное производство такого объема потребовало бы примерно гектар какао-деревьев. Для этого уже создана обширная база данных различных сортов какао-бобов, позволяющая тестировать и масштабировать процесс без необходимости вырубки тропических лесов.
Компания планирует выйти на рынок к 2027 году после необходимых разрешений. Также рассматривается использование алгоритмов искусственного интеллекта для настройки свойств масла, например температуры плавления и вкусовых характеристик.
Инвестиции в проект уже составили около 5,6 млн долларов. В планах — расширение производства и размещение мощностей ближе к рынкам потребления, чтобы снизить логистические издержки.
Как это может изменить рынок шоколада
Если технология подтвердит экономическую жизнеспособность, она может снизить нагрузку на сельское хозяйство, уменьшить зависимость от урожайности какао и частично стабилизировать рынок шоколада, который в последние годы сталкивается с ростом цен из-за климатических факторов и геополитической нестабильности. В результате стоимость шоколада на мировом рынке заметно выросла и продолжает увеличиваться.
Кофе, шоколад и вино могут исчезнуть: предупреждают геоинженеры
Ученые нашли у темного шоколада способность замедлять старение
Подписывайтесь и читайте «Науку» в MAX