Миф 1. Сосиски делают из сои и туалетной бумаги
На самом деле это классический «городской миф». В сосисках согласно техрегламенту может быть только мясное сырьё (говядина, свинина, птица), вода, соль, специи, нитритная соль (для цвета и защиты от ботулизма), иногда добавки (фосфаты, аскорбиновая кислота). Соя допускается, но она указывается в составе. Бумага, картон, опилки не используются — это запрещено нормативно, легко выявляется лабораторно и потому тупо невыгодно производителю. Жёлтая прослойка на срезе — не бумага, а жир или эмульсия.
Миф 2. В сосисках нет мяса — только кожа, сухожилия и субпродукты
На самом деле согласно ГОСТу, сосиски высшего сорта делают из мышечного мяса (говядина, свинина). В более дешёвых сортах (1-й сорт, 2-й сорт) допускается механическая обвалка (мясо, отделённое от костей под давлением) и субпродукты (печень, сердце, рубец — но это уже скорее ливерные колбасы). Кожа и сухожилия при производстве фарша измельчаются до гомогенной массы, но не являются основным сырьём. На этикетке обязаны указывать подробный состав.
Миф 3. Сосиски розовые из-за красителей
На самом деле розовый цвет обеспечивает нитрит натрия (E250) — он фиксирует цвет мяса и предотвращает развитие бактерий ботулизма. Без нитрита варёные сосиски были бы серыми, как варёное мясо. В классических сосисках по ГОСТу цвет обеспечивается нитритом; дополнительные красители, если используются, должны быть обозначены в составе. Нитрит в малых дозах безопасен (разрешен во всём мире), а без него колбасные изделия были бы опасны, поскольку он защищает от ботулизма.
Миф 4. Домашние сосиски всегда безопаснее и полезнее магазинных
На самом деле домашние самодельные сосиски, сделанные из хорошего мяса и без нитритов, разумеется, вкуснее магазинных. Но без нитрита они не имеют розового цвета и, главное, в них может развиться ботулизм (Clostridium botulinum), особенно если хранить их неправильно. В промышленных сосисках строгий бактериологический контроль, пастеризация, вакуумная упаковка. Домашние нужно есть сразу или замораживать.
Миф 5. Сосиски нельзя есть детям — одни канцерогены
На самом деле ВОЗ действительно относит переработанное мясо (колбасы, сосиски, бекон) к канцерогенам группы 1 (достоверно повышает риск колоректального рака). Но этот риск зависит от количества. Ребёнку 1–2 сосиски раз в неделю не нанесут вреда. Гораздо опаснее для детей избыток соли, жира и нитритов при регулярном ежедневном кормлении. Умеренность — ключ к здоровью ребенка.
Миф 6. В сосисках много сои — её добавляют для экономии
На самом деле соевый белок (изолят, текстурат) действительно дешевле мяса, и производители его часто добавляют для удешевления сосисок. Но по ГОСТу в сосисках высшего сорта сои быть не должно. В сосисках 1-го сорта и «колбасных изделиях категории В, Г, Д» соя разрешена. Читайте этикетку: если написано «соевый белок», «растительный белок» — значит, она там есть. Ну и нет нужды объяснять, что качественные сосиски без сои стоят дороже.
Миф 7. Сосиски нужно варить не меньше 10 минут, чтобы убить бактерии
На самом деле сосиски — это уже готовый продукт, это обычная варёная колбаса. Их можно есть даже холодными - ничего с вами не случится, а варка нужна только для разогрева и придания упругости. Достаточно опустить их в кипящую воду на 2–3 минуты. Длительная варка разрушает структуру, сосиски лопаются, становятся «резиновыми» и безвкусными.
Миф 8. Если сосиски лопнули при варке — они плохого качества
На самом деле лопаются сосиски из-за неправильной варки (слишком сильный огонь, проколотая оболочка, переполнение фаршем). При быстром нагреве пар внутри разрывает оболочку. Это не показатель качества. Чтобы не лопались, не переваривайте, опускайте их в уже кипящую воду, убавьте огонь, не накалывайте вилкой.
Миф 9. Натуральная оболочка лучше искусственной
На самом деле натуральная оболочка (черева, синюга) съедобна, её любят гурманы. Но она менее гигиенична (может содержать остатки кишечной микрофлоры, требует тщательной обработки), капризна в хранении и варке. Искусственная оболочка (белковая, целлюлозная, полиамидная) бывает съедобной и несъедобной. Несъедобную нужно снимать. Качество сосиски не определяется типом оболочки.
Миф 10. В сосисках много воды, их специально накачивают водой
На самом деле в сосисках действительно высокое содержание воды (до 60–70%). Но это не «накачка», а эмульсия: мясо, лёд, белок, фосфаты связывают воду при куттеровании. Без воды сосиски были бы сухими и жёсткими. Нормальное содержание влаги прописано в ГОСТе. Проблема, когда влаги больше нормы (более 75%), — тогда сосиски «водянистые» и дешёвые.
Миф 11. Сосиски с кусочками сыра, перца или маслом — качественнее обычных
На самом деле это маркетинговый ход. Добавки маскируют невысокое качество основного сырья или просто разнообразят вкус. Кусочки сыра могут быть из сырного продукта (с заменителем молочного жира). Читайте состав. Обычные сосиски высшего сорта из цельного мяса могут быть качественнее, чем «с сыром» из мяса механической обвалки.
Миф 12. Сосиски вредны из-за фосфатов (Е450, Е451)
На самом деле фосфаты добавляют для связывания воды, чтобы сосиски были сочными. В больших дозах они вредны для почек и костей (нарушают кальциево-фосфорный баланс). В разрешённых количествах (не более 5 г/кг) они безопасны для здоровых людей. Людям с почечной недостаточностью стоит ограничить фосфатосодержащие продукты. Но фосфаты есть во многих продуктах (плавленый сыр, газировка, хлеб), а не только в сосисках.
Миф 13. Дорогие сосиски всегда лучше дешёвых
На самом деле обычно да, но не всегда. Дорогие сосиски делают из мышечного мяса, без сои, с натуральными специями. Но бывает, что переплачиваешь за бренд, красивую упаковку или «фермерскую» этикетку, а состав у них такой же, как у сосисок среднего сегмента. Надо сравнивать категорию (А, Б, В, Г, Д) и состав, а не только цену. Категория А — мясное сырьё более 80%, категория Д — менее 40% (в основном соя, кожа, жир).
Миф 14. Сосиски нельзя замораживать — они теряют вкус
На самом деле замораживать сосиски можно, но лучше в вакуумной упаковке. При заморозке структура мяса может слегка нарушиться из-за кристаллов льда, сосиски станут чуть более «рыхлыми» и водянистыми при разморозке. Но если их потом сварить, разница почти незаметна. Главное - не замораживайте их повторно.
Миф 15. Если сосиски при варке побелели — их отравили хлоркой
На самом деле белый налёт при варке — это выпавшие на поверхность соли, белки и жиры (коагулировавший белок). Никакой хлорки там нет. Это нормально, особенно если сосиски долго лежали в воде. Просто смойте водой. Наличие белого осадка не говорит о фальсификации.
Все! Теперь вы знаете практически все мифы про сосиски и можете при случае выступить в роли эксперта.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?