Торт «Птичье молоко».

Торт «Птичье молоко» - воздушный десерт на основе суфле, тонкого слоя глазури и бисквита. Существуют разные рецепты: классический, с манкой или с творогом.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• для коржа: сливочное масло - 100 г, мука - 120 г, сахар - 100 г, куриные яйца - 2 шт., ванильный экстракт - 1 ч. л.;
• для суфле: вода - 140 мл, глюкозный сироп - 100 мл, сахар - 300 г, сливочное масло - 200 г, сгущённое молоко - 100 г, яичные белки - 2 шт., агар-агар - 2 ч. л., ванильный экстракт - 1 ч. л., лимонная кислота - 0,5 ч. л.;
• для глазури: плитка тёмного шоколада, сливочное масло - 50 г.

Приготовление:

1. Сделать тесто: взбить сливочное масло с сахаром до светлой пышной массы, добавить яйца по одному, хорошо перемешивая после каждого, затем влить ванильный экстракт. Просеять муку и аккуратно вмешать в тесто.
2. Приготовить корж: переложить массу в форму диаметром 20–22 см, разровнять и выпекать при температуре 220°C около 10–15 минут. Полностью остудить.
3. Подготовить крем: в глубокой миске взбить миксером сливочное масло и сгущённое молоко (чтобы крем получился воздушным, все ингредиенты должны быть комнатной температуры).
4. Сварить сироп: смешать воду и агар-агар в сотейнике, поставить на средний огонь и довести до кипения. После закипания варить 4–5 минут, добавить глюкозный сироп и сахар. Постоянно помешивать до появления пены и пузырьков, затем снять с огня и дать немного остыть.
5. Взбить белки: в отдельной чистой миске взбить белки миксером до мягких пиков, добавить лимонную кислоту.
6. Соединить смеси: с помощью миксера смешать сироп и взбитые белки (добавлять сироп быстро, чтобы белки не свернулись от температуры).
7. Добавить масляный крем: пока масса не остыла, ввести масляный крем и мешать на средней скорости миксера до однородности.
8. Собрать торт: на остывший корж выложить суфле и разровнять поверхность. Убрать торт в холодильник минимум на два часа для стабилизации.
9. Приготовить глазурь: растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке. Перемешать до гладкой блестящей массы и остудить до тёплого состояния.
10. Покрыть торт глазурью: достать торт из холодильника, аккуратно залить глазурью, дать ей стечь по поверхности. Поставить в холодильник ещё на 30–40 минут.

Рекомендации: «Птичье молоко» лучше всего подавать охлаждённым - так суфле сохранит упругость и нежную текстуру. Торт можно украсить шоколадной стружкой, свежими ягодами или тонкими полосками белого шоколада.

С манкой

В этой версии торта нет белкового суфле, его заменяет крем из манки. Ингредиенты (на 4 порции): 

• для коржей: яйца - 3 шт., соль - 1 щепотка, сахар - 200 г, сода - 1 ч. ложка, уксус столовый 9%-й - 1/2 ч. ложки, сметана любой жирности - 50 г, сливочное масло - 150 г + для смазывания, мука - 185 г + для посыпки, какао-порошок - 25 г;
• для крема: молоко - 500 мл, манная крупа - 85 г, сливочное масло - 200 г, сахарная пудра - 200 г, лимон - 1 штука;
• для глазури: сливочное масло - 50 г, тёмный шоколад - 100 г.

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 °C, смазать маслом две формы для выпечки диаметром 20 см. Дно застелить пергаментом, стенки присыпать мукой. Если только одна форма, печь в ней коржи по очереди.
2. Для коржей: взбить миксером яйца, соль и сахар до посветления. Погасить соду уксусом, добавить её и сметану к яйцам.
3. Растопить сливочное масло и остудить. Вмешать в тесто масло, затем ввести 160 г муки.
4. Разделить тесто пополам: в одну ввести ещё 25 г муки, а в другую - какао-порошок.
5. Вылить обе порции теста в отдельные формы. Выпекать коржи около 30 минут, полностью остудить. Готовность проверить зубочисткой: она должна остаться чистой.
6. Для крема: соединить в кастрюле молоко и манку, после закипания варить, постоянно помешивая, 3 минуты. Полностью остудить.
7. Взбить миксером мягкое сливочное масло и сахарную пудру в пышную массу. Порциями добавить манную основу.
8. Натереть цедру лимона, выжать из него сок. Вмешать в крем. Убрать в холодильник минимум на 1 час, чтобы масса загустела.
9. Застелить стенки формы для выпечки диаметром 20 см пергаментом. Подровнять верхушки коржей.
10. Выложить на дно формы шоколадный корж. Сверху распределить весь манный крем. Накрыть светлым коржом. Убрать торт в холодильник на 8 часов.
11. Для глазури: нарезать масло и шоколад на небольшие кусочки, растопить на паровой бане или в микроволновке, размешать.
12. Достать торт из формы, отделить бумагу. Покрыть его глазурью. Охлаждать ещё 1 час.

С творогом

Ингредиенты:

• яйца - 2 шт.;
• стевия - 100 г;
• вода - 150 мл;
• желатин - 15 г;
• обезжиренный творог - 250 г.

Приготовление: 

1. Замочить желатин в воде на 30 минут.
2. Взбить яйца с стевией до пышной массы.
3. Растопить желатин, смешать с творогом и добавить к яйцам, аккуратно перемешивая.
4. Вылить массу в форму и поставить в холодильник до застывания.

Несколько секретов приготовления торта «Птичье молоко»

• Просеивать муку перед замешиванием теста, чтобы она обогатилась кислородом, а бисквит получился пышным и нежным. Некоторые хозяйки просеивают муку два раза.
• Не доводить желатин до кипения. Иначе его желирующие свойства исчезнут, и суфле не застынет. Если замочить желатин в соке или компоте, вкус торта будет более ярким и необычным. 
• Отделять белки от желтков за день до приготовления торта и хорошо остудить. Так белки будут взбиваться быстрее и проще, а суфле получится с лёгкой и ажурной текстурой. 
• Использовать разъёмную форму. Из неё будет легко вынимать готовый торт, не повредив его. 
• При варке сиропа не отвлекаться и постоянно перемешивать его лопаткой. Агар очень легко пригорает.
• Выдерживать торт в холодильнике не менее 4–5 часов, чтобы суфле полностью схватилось. 
• Для основы выбирать бисквиты с маслом в составе. Они плотные, сочные без дополнительной пропитки и легко «сцепляются» с