Тренд на здоровый образ жизни и осознанное питание продолжает оставаться актуальным. И современные заведения нередко вводят в меню специальные позиции для приверженцев веганства и вегетарианства, обращаются к традиционным рецептам, адаптируя их под особенности такого питания. Мы расспросили шеф-повара, кондитера и пекаря из Алтайского края и Республики Алтай о том, как им удается предлагать своим клиентам не просто альтернативу привычной еде, а полноценные гастрономические впечатления.
текст: Оксана Макрушина. Фото блюд предоставлены Антониной Отт, Андреем Коробкиным (рестораном «Бор Алтай»), Ириной Уманец. Фото экспертов: из личного архива экспертов
Здоровое питание
Сегодня «зеленое» меню в ресторане нужно не только веганам: многие гости не прочь иногда заменить стейк из говядины на такой же, но из цветной капусты, а сырную тарелку – нарезкой сезонных овощей. Андрей Коробкин – бренд-шеф ресторанов локальной кухни «Бор Алтай» и «Бор Новосибирск» – объясняет: «Веганские и вегетарианские блюда в меню ресторанов были, есть и будут. В республике они остаются популярны, потому что Алтай – так называемое место силы, к нам часто приезжают гости на ретриты, оздоравливающие мероприятия, и питаться при этом хотят соответствующе. Плюс сейчас наблюдается общемировой тренд на здоровое питание, поэтому блюда из овощей, круп пользуются спросом. Во время поста многие заведения, и наш ресторан в том числе, вводят постное меню для тех, кто хочет на время отказаться от животной пищи».
Так, перечисляет шеф-повар, в меню есть костровые овощи (помидор, баклажан, цукини и картофель, запеченные на костре), овощные салаты, например, с алтайским папоротником. «Из постного меню в основное этой весной, скорее всего, перейдет томленая гречка с запеченной свеклой; жареный картофель с грибами и квашеной капустой; овощной суп, – дополняет эксперт. – А на шведской линии у наших гостей очень популярно варенье из одуванчиков! На территории отеля есть чистая зона, растения на которой ничем не обрабатываются, и там мы ежегодно собираем одуванчики и варим из них варенье».
И, как отмечает Андрей Коробкин, если в прошлые годы меню в заведении было более сытное – мясное (с блюдами из марала, оленя) и рыбное (с местным хариусом и муксуном), пусть и с добавлением овощей, то сегодня шеф-повар следует тренду и пересматривает основное меню. В него войдет большое количество блюд из овощей, круп, дикоросов (папоротника, клевера).
Осознанные десерты
Существует также множество сладостей, приготовленных без использования продуктов животного происхождения. Практически все известные десерты имеют веганские версии. Благодаря разнообразию подсластителей (сиропов, сухофруктов) и орехов можно приготовить десерты, совсем не уступающие им по вкусу.
Антонина Отт – барнаульский веган-кондитер, рассказывает: «Я и моя семья – вегетарианцы, но сладости мы предпочитаем веганские. Изначально я пекла только для родных, однако вскоре увидела растущий интерес друзей и знакомых к десертам, которые готовятся полностью из растительных ингредиентов – без яиц, без животных жиров, без молока и глютена. Кроме того, при приготовлении я не использую белый сахар. К счастью, в природе есть его натуральные заменители, например, финики. Десерт на их основе получается не просто сладким, но и очень полезным. К тому же такие десерты еще и сытные. Практически во всех присутствуют орехи, богатые белками, жирами, витаминами и минералами, важными для организма».
Веган-кондитер приводит пример полезных десертов. Так, чтобы приготовить медовик «Лимонный», она печет коржи на основе цельных круп, добавляет домашний лимонный заварной крем из кокосового молока и цедры свежих лимонов и облепиховый курд. Для приготовления медовика «Сникерсник» требуются безглютеновые коржи, арахисовая начинка домашнего приготовления, карамельная прослойка из арахисовой пасты и сиропа топинамбура, а также крем из орехов кешью, кокосового молока, тофу и сиропа топинамбура. А в составе конфет «Баунти» – лишь кокосовая стружка, кокосовое молоко, какао и какао-масло, сироп топинамбура, кокосовый урбеч, урбеч из кешью и экстракт ванили.
«Спросом полезные десерты пользуются, в первую очередь, у людей, которые понимают влияние сахара на организм взрослых и детей, – отмечает Антонина Отт. – Тех, кто через питание укрепляет свое тело. Я счастлива, что осознанных людей становится больше, а значит, к нам возвращается культура питания наших предков (без химии, консервантов и лишних веществ)».
Натуральный хлеб
Популярность у потребителей сегодня приобретает и ремесленный хлеб на заквасках – без яиц, молока, сливочного масла, меда и продуктов животного происхождения. Ирина Уманец – основатель и шеф-пекарь барнаульской ремесленной пекарни TUTTO IL PANE – в интервью «Автографу» рассказывала: «Он четко вписывается в сегодняшний тренд на натуральность, потому что для производства достаточно всего трех ингредиентов: муки, воды и соли. Никаких химических ускорителей и улучшителей. Максимум, чем мы, пекари, можем разнообразить и улучшить ассортимент хлеба, – это купаж различных сортов муки, иногда добавление масел: оливкового или сливочного, разного рода семян, орехов».
Как и любое ручное, натуральное производство, изготовление такого хлеба предполагает участие пекаря абсолютно на каждом этапе, а длительность технологического процесса достигает 36 часов, объясняла эксперт: «Главное отличие ремесленного хлеба – наличие в тесте натуральной хлебной закваски, которая отвечает за вкус, аромат и пользу готового хлеба. Если углубиться в химию процессов: закваска помогают крахмалу муки расщепиться на более простые сахара. Таким образом, хлеб на закваске лучше усваивается. Именно ее наличие в хлебе помогает нашему организму максимально качественно усвоить питательные вещества, клетчатку, витамины и минералы из муки».
Оттенки зеленого
Поклонники «зеленых» продуктов разделяются на две группы. Первая – вегетарианцы, отказавшиеся от мяса и рыбы. Вторая – веганы, исключившие из рациона все продукты, произведенные с участием животных (мясо, рыбу, молоко, яйца, мед).