Сегодня вспомним колбасы из СССР, которые были на каждом столе.
Сейчас докторскую можно купить в каждом магазине.
Но тот запах , вкус и текстура— уже не те что были раньше.
И дело не в возрасте.
Не в том, что детские воспоминания приукрашены.
Дело — в рецепте, и в ГОСТЕ.
В тех ингредиентах, которых современные производители принципиально не кладут.
Не потому, что забыли.
А потому, что это невыгодно, или колбаса по сравнению с конкурентами будет дороже, а современному потребителю цена важнее, нежели натуральность.
Любительская — колбаса, которую узнавали по разрезу
Розовое мясо. Белые кубики — ровные, аккуратные, примерно по полсантиметра каждый.
Это была любительская.
Появилась в 1936 году на Микояновском мясокомбинате в Москве.
Анастас Микаян лично курировал советскую мясную промышленность.
Объездил американские заводы, привёз технологии и поставил задачу:
Дать стране нормальную колбасу.
Любительская обладала строгим. ГОСТом:
- Только говядина высшего сорта,
- Свинина и шпик, нарезанный кубиками — причем определенного размера.
На завтрак её ели с маслом:
белый хлеб, толстый слой сливочного, сверху — два кружка любительской.
Шпик в разрезе был плотный. Не украшение. Не случайность.
Знак качества.
Краковская
В ней был настоящий чеснок — не порошок, не экстракт, а живой, мелко натёртый, добавленный в фарш при производстве.
Это была полу копчёная колбаса — прошедшая через настоящий дым,
обретшая плотность, аромат, характер.
Форма — узнаваема: тугое кольцо или подкова с крепко связанными концами.
При копчении в подвешенном состоянии такая форма обеспечивала равномерный прогрев.
На вкус — плотнее: суше, с перцем и чесноком.
Чайная
Самая народная, самая простая, самая доступная.
Создана в 1955 году. Брали ее часто.
Состав:
- Говядина второго сорта,
- Жирная свинина,
- Немного крахмала.
Цвет среза — бледно-розовый.
Мясной хлеб
Её резали как хлеб.
Форма — как у буханки чёрного хлеба:
прямоугольная.
Запекали в металлических формах при высокой температуре.
По ГОСТу высшего сорта
Состав тот же: говядина, свинина, шпик.
Московская варёно-копчёная — колбаса, за которой садились в электричку
А вот эта — не в каждом городе.
Состав по ГОСТу:
- Говядина высшего сорта,
- Жирная свинина,
- Шпик.
Ни крахмала, ни добавок. Только мясо.
Процесс — двойной:
сначала варка, потом — копчение..
Срок хранения — до 30 суток.
В Москве — можно было купить в хорошем гастрономе.
В других городах — не возили, только если человек ездил в командировку, то обязательно покупал себе на пробу.
Было даже такое название у вагонов - Колбасные электрички.
Жители Подмосковья, Тулы, Калуги садились в электричку ранним утром.
Ехали в столицу.
Выстаивали очередь у Елисеевского или другого гастронома.
Возвращались с сумками еды.
Сервелат
.
Появлялся на столе только по праздникам:
Новый год, день рождения, юбилей.
В остальное время — брали реже из за цены.
Но она была вкусной.
Докторская
Докторская — появилась в 1936 году.
Создана по прямому заданию Анастаса Микаяна —
для людей с нарушениями обмена веществ.
Для больных. Для тех, кому нужно диетическое питание.
Отсюда и название: докторская.
Колбаса была дешевле любительской, дешевле краковской.
Но именно её, а вернее тот самый вкус больше непроизводят.
ГОСТ был точен до грамма:
- На 100 кг — 25 кг говядины высшего сорта (не второго, не обрезков),
- 70 кг свинины полужирной,
- 3 кг куриных яиц,
- 2 кг сухого коровьего молока,
- Специи, соль, сахар.
Именно яйца и молоко давали тот самый запах —
лёгкую сладость, нежность на срезе,
бледно-розовый, почти персиковый цвет.
Сегодня производители сохранили рецепт из ГОСТа —
но состав изменили стали делать по так называемым ТУ.
Яйца и молоко в промышленных объёмах — нецелесообразно.
Говядина высшего сорта — дорого.
Проще добавить:
- препарат — для удержания воды,
- крахмал — для объёма,
- ароматизатор — для запаха.
Внешне — розовая, однородная.
Но вкус еже не тот, да и запах кстати тоже.
Честная докторская по составу 1936 года сегодня стоила бы как хороший кусок мяса.
Ее бы реже покупали.