Приветствую, любопытный ценитель скользких деликатесов. Сегодня мы с тобой погрузимся в историю, от которой у любого англичанина до сих пор дергается глаз. Мы будем говорить о лягушках и улитках. О тех самых существах, которых приличный человек привык обходить стороной, брезгливо морща нос, а француз - с предвкушением потирает руки и требует белого вина.
Друзья, обязательно подпишитесь на канал в МАХ.
Французы - единственная нация в Европе, которую за ее гастрономические пристрастия прозвали лягушатниками, и они же носят это прозвище как орден, словно им выдали медаль за кулинарную отвагу. Но какого дьявола им вообще пришло в голову, что эти квакающие ребята и эти медлительные слизни - это еда? Почему то, что в других культурах считается проклятием, насланным за грехи, во Франции превратилось в символ роскоши и повод содрать с тебя три штуки евро?
Первое, что тебе нужно понять: французы были не первыми, кто додумался до этого. Они были просто самыми талантливыми пиарщиками. Задолго до того, как появились багеты и Эйфелева башня, древние римляне уже вовсю уплетали улиток за обе щеки. Археологи находят раковины улиток в таких количествах, что впору предположить: римские легионы стояли не на страже империи, а на страже улиточных ферм. Римляне зашли настолько далеко, что строили специальные садки-улиткарии, где откармливали моллюсков отрубями и отпаивали вином, чтобы те стали жирными и ароматными.
Но потом Римская империя рухнула с тем же грохотом, с каким разбивается ящик шампанского на свадьбе. И на смену античным гурманам пришли суровые средневековые ребята с мечами и хроническим недоеданием. Казалось бы, тут-то улиткам и конец. Но нет! Именно в этот мрачный период они и получили свой второй шанс, потому что французский крестьянин был существом хоть и забитым, но чертовски изобретательным.
Представь себе Францию XIV века. Идет Столетняя война с Англией. Экономика лежит в руинах, поля вытоптаны, нормальная еда кончилась. Простому народу жрать нечего. Крестьяне смотрят на свои пустые огороды, а потом переводят взгляд на пруд, где радостно квакают лягушки, и на виноградник, где пасутся жирные улитки, и как-будто спрашивают крестьян: "Хочешь меня?". Как пишет повар Эрик Ле Прово, французы начали есть лягушек во время Столетней войны с Англией (1337-1453 гг.), просто чтобы не умереть от голода. Никакой тебе романтики. Чистый, незамутненный инстинкт самосохранения, приправленный урчанием в животе.
И знаешь, что самое смешное? Именно проигравшие эту войну англичане придумали называть французов лягушатниками. Каково это - придумать обидное прозвище врагу, а через несколько веков увидеть, как враг гордо носит его и делает на этом деньги? Вот она, высшая форма культурной мести. Англичане пыхтели, дулись и продолжали давиться своим ростбифом, а французы в это время уже вовсю изобретали соусы к лягушачьим лапкам. Вот только с петухом на гербе французом надо что-то решать, как-то не солидно.
Но был и еще один фактор, который помог улиткам и лягушкам закрепиться в меню. Католическая церковь, которая так любила все запрещать, ввела посты. Мясо в постные дни есть нельзя. А что можно? А можно рыбу. И тут монахи, эти средневековые лайфхакеры, посмотрели на улиток и лягушек и сказали: «Это что? Живет в воде? Живет. Значит рыбой будет. Тащите чеснок и петрушку». Так церковь, сама того не желая, канонизировала склизких тварей в качестве разрешенной еды, и французский народ принялся истово поститься, попутно наворачивая эскарго (блюдо из улиток).
А теперь самый интересный поворот. Как же улитки и лягушки, эта еда отчаяния и нищеты, вдруг оказались на столах аристократов? Ответ прост: как и все гениальное, это был маркетинг. И, возможно (тут до конца не все ясно), вмешательство русского царя.
Существует легенда, что в 1814 году, после разгрома Наполеона, император Александр I вступил в Париж. И знаменитый французский дипломат Талейран решил устроить званый обед в честь победителя.
Кухней на этом обеде заведовал великий повар Мари Антуан Карем, уроженец Бургундии. Надо было поразить царя. И Карем сделал ход конем: он подал улиток, запеченных с чесноком, петрушкой и сливочным маслом. Александр, никогда прежде не видевший такой дичи, осторожно попробовал - и внезапно пришел в восторг, как ребенок, впервые дорвавшийся до мороженого. С этого момента улитки мгновенно вошли в моду среди аристократов. Причем и в России, и во Франции. Так русский царь, сам того не зная, стал главным амбассадором французского эскарго.
Впрочем, еще до Карема, в XVI веке лягушачьи лапки уже начали появляться на столах знати. Ла Варенн, придворный повар эпохи Возрождения, ввел моду на лягушачьи лапки, подавая их изысканно и со вкусом.
А Огюст Эскофье, работая в отеле Savoy в Лондоне, столкнулся с тем, что англичане воротят нос от лягушек. И тогда он пошел на гениальную хитрость: в меню он назвал блюдо не frogs legs, а cuisses de nymphes aurore, что в переводе означает бедрышки нимф на заре. И англичане, падкие до французского шарма, начали заказывать этот деликатес, даже не подозревая, что едят квакающих обитателей пруда. Вот что значит сила нейминга!
С лягушачьими лапками я дел ниразу не имел, а вот с пяток лет назад я занялся приготовлением сотни улиток (живых) на один из гастрономических вечеров. Проклял все на свете, почитать можно вот тут.
Так зачем же едят улиток и лягушек? И как французы докатились до того, чтобы считать это деликатесом? Ответ прост и противоречив. Это началось с голода, закрепилось благодаря монашеской хитрости и расцвело благодаря кулинарному гению, который превратил еду отчаяния в символ роскоши. Французы не были первыми, кто положил лягушку в рот, - китайцы сделали это задолго до них. Но именно французы превратили лягушачьи лапки в мировой бренд, а улиток - в гастрономическую визитку страны.