Шурпа, где мясо мягкое, а картофель держит форму.
У этой шурпы казанный дух.
Помню густой запах зиры. У соседки тёти Зухры во дворе стоял чугунок на кирпичах, и шурпа в нём не кипела, не булькала сердито, а будто тихо дышала. И этот пар. В 1960-х такие супы часто варили в казане или тяжёлой чугунной посуде: мясо клали крупно, овощи резали крупно, а бульон делали прозрачным и наваристым.
📊 Быстрые параметры :
Время: около 2 часов
Активная работа: около 30 минут
Выход: 6 порций
Сложность: средняя
🧑🍳 Что понадобится :
Состав простой, но резать надо крупно.
Мясо берём с косточкой. Честно говоря, без косточки вкус выходит беднее, а с ней бульон получается крепче и ближе к той самой дворовой шурпе из чугунка.
- Баранина на косточке - 900 г
- Курдючный жир или растительное масло - 40 г
- Лук репчатый - 250 г
- Морковь - 300 г
- Картофель - 650 г
- Помидоры спелые - 250 г
- Перец сладкий - 180 г
- Чеснок - 3 зубчика
- Зира - 1 ч. л.
- Кориандр молотый - 0,5 ч. л.
- Перец чёрный горошком - 8-10 шт.
- Соль - по вкусу
- Вода - 2,5 л
- Кинза или укроп - 1 небольшой пучок
Коротко
Всё держится на медленном огне.
- Нарезать мясо
- Обжарить лук
- Подрумянить баранину
- Залить водой
- Томить бульон
- Добавить овощи
- Довести до мягкости
- Подать с зеленью
♨️ Как приготовить :
Главное - не торопить чугунок.
Начинаем с посуды. Поставьте чугунок или казан на средний огонь, прогрейте, положите курдючный жир или влейте масло. Жир пусть растопится. Но дымить ему не надо, иначе первый запах получится резким, а шурпа любит мягкое начало.
- Нарежьте баранину крупными кусками, примерно по 80-100 г. Косточки оставьте, потому что именно они дают бульону тот крепкий, глубокий вкус.
- Лук нарежьте полукольцами, морковь - крупными брусками, картофель - половинками или четвертинками. Помидоры нарежьте дольками, сладкий перец - широкими полосками.
- В горячий жир положите лук и помешивайте 3-4 минуты, пока он станет мягким и чуть золотистым. У бабушки в деревне лук всегда запускали первым, и, казалось бы, мелочь, а весь запах кухни сразу менялся.
- Добавьте баранину и обжарьте со всех сторон до лёгкой корочки. Сильно зажаривать не надо: шурпа должна остаться супом, а не жарким, которое просто залили водой.
- Влейте 2,5 литра горячей воды. Доведите до первых пузырьков, снимите пену, убавьте огонь почти до минимума. Варите 50-60 минут под неплотно прикрытой крышкой.
- Положите морковь, зиру, кориандр и чёрный перец горошком. Посолите умеренно, потому что бульон ещё немного уварится. Томите 20 минут.
- Добавьте картофель, помидоры и сладкий перец. Варите ещё 25-30 минут, пока картофель станет мягким, но не развалится. Мама говорила: если картошка рассыпалась, значит шурпу торопили.
- За 5 минут до готовности положите раздавленный чеснок. Попробуйте бульон на соль, выключите огонь и дайте шурпе постоять под крышкой 10-15 минут.
Фишка: зиру лучше слегка растереть между ладонями перед закладкой. Я вот раньше не знала, насколько это меняет аромат: она быстрее раскрывается, и у шурпы появляется тот самый тёплый восточный запах.
🍽️ Как подать :
Подача у шурпы почти обрядовая.
Разливайте щедро. В глубокую тарелку положите кусок мяса, картофель, морковь и перец, затем залейте всё горячим бульоном. Сверху посыпьте кинзой или укропом, тут уж кто как любит.
Хлеб нужен простой. Хорошо подходит лепёшка, лаваш или обычный серый хлеб с плотной коркой. К шурпе можно поставить тонко нарезанный лук с щепоткой соли и уксусом, но это уже по домашней привычке.
Совет хозяйки простой. Не давайте шурпе кипеть ключом после закладки овощей: бульон помутнеет, а картофель потеряет форму. Пусть лучше тихо томится, как раньше на краю плиты или в чугунке во дворе.
Расскажите в комментариях. А у вас шурпу варили с обжаркой мяса или сразу закладывали в воду?
👇 А у вас в семье такой рецепт делали? Расскажите свою версию в комментариях.
📖 Смотрите ещё:
#шурпа #рецепты #старыерецепты #советскаякухня #узбекскаякухня #домашняяеда #ностальгия