Торт «Полёт», где безе хрустит, а крем пахнет детством.
У него праздничный хруст.
В старых кондитерских этот торт узнавали сразу: лёгкие белково-ореховые коржи, масляный крем и крошка по бокам. Брали его не на каждый день, а к случаю - на день рождения, к гостям, к большому семейному чаю, когда на стол доставали лучшие чашки. Помню, в детстве у нас дома его резали тонким ножом, чтобы не раскрошить безе, а мама говорила: «Главное - не спешить, пусть постоит». И вот этот хруст.
Быстрые параметры
Время: около 4 часов с сушкой коржей Активная работа: около 45 минут Выход: 8-10 порций Сложность: средняя
🧑🍳 Что понадобится :
Состав простой, но точность нужна. Безе любит сухую посуду, чистые белки и спокойную духовку, так что здесь лучше не торопиться и заранее всё взвесить.
- Белки яичные - 170 г
- Сахар - 320 г
- Орехи жареные, лучше арахис или кешью - 130 г
- Ванильный сахар - 10 г
- Соль - 1 щепотка
- Масло сливочное 82,5% - 200 г
- Молоко - 120 мл
- Яйцо куриное - 1 шт.
- Сахар для крема - 180 г
- Коньяк - 1 ст. л. по желанию
- Какао - 1 ч. л. для части крема
- Ореховая крошка или обрезки безе - для обсыпки
Коротко
Схема понятная. Сначала сушим коржи, потом варим сироп для крема и уже после собираем торт без суеты.
- Взбить белки
- Добавить орехи
- Высушить коржи
- Сварить крем
- Взбить масло
- Собрать торт
- Обсыпать крошкой
- Охладить перед подачей
♨️ Как приготовить :
Начни с орехов. Подсуши их на сухой сковороде или в духовке, остуди и поруби ножом. В пыль молоть не надо: в «Полёте» орех должен попадаться кусочками, иначе пропадёт тот самый домашний характер.
- Белки вылей в чистую сухую миску, добавь щепотку соли и начни взбивать на средней скорости. Когда появится пена, постепенно всыпай сахар и ванильный сахар, пока масса не станет плотной, блестящей и хорошо держащей форму.
- Отложи 2-3 ложки белковой массы для маленьких безе на украшение. В остальную массу аккуратно вмешай рубленые орехи лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы белки не осели.
- На пергаменте нарисуй два круга диаметром 20-22 см. Выложи белково-ореховую массу, разровняй, а рядом отсади небольшие безе или полоски - они пойдут на украшение и крошку.
- Суши коржи при 100-110 градусах около 2-2,5 часов. Дверцу духовки можно слегка приоткрыть в конце, если внутри скапливается влага, а готовые коржи должны получиться сухими, лёгкими и легко отходить от бумаги.
- Для крема смешай яйцо, молоко и сахар в небольшом ковшике. Прогрей на слабом огне, постоянно помешивая, пока сироп не станет похож на жидкую сгущёнку. Бурно кипятить не надо, иначе яйцо свернётся.
- Остуди сироп до комнатной температуры. Мягкое сливочное масло взбей до пышности, затем по ложке добавляй сироп и не прекращай взбивать. В конце влей коньяк, если используешь.
- Небольшую часть крема смешай с какао - им удобно сделать простое украшение сверху. Остальным кремом промажь один корж, накрой вторым и обмажь бока.
- Обсыпь бока крошкой из безе и орехов. Верх укрась белым и шоколадным кремом, маленькими безе и несколькими орехами. Убери торт в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь.
Фишка: безе для «Полёта» не пекут, а именно сушат. Казалось бы, разница небольшая, но сильный жар быстро темнит коржи, делает их липкими внутри и забирает тот самый лёгкий хруст.
🍽️ Как подать :
Подача нужна спокойная. Достань торт из холодильника за 10-15 минут до чаепития: крем станет мягче, а коржи останутся хрустящими.
Лучше всего к «Полёту» подходит крепкий чёрный чай без лишних добавок или кофе с молоком. У бабушки в деревне такие торты резали тонким длинным ножом, не давили сверху, а будто подпиливали корж - так куски выходили аккуратнее.
Совет хозяйки: если коржи чуть потрескались, честно говоря, переживать тут не о чем. В советских домашних тетрадях такие места просто закрывали кремом и крошкой, а вкус от этого только становился уютнее. Я вот раньше не знала, что «Полёт» так зависит от сушки, а не от сложного крема. А у вас в семье «Полёт» покупали в кулинарии или готовили дома?
👇 А у вас в семье такой рецепт делали? Расскажите свою версию в комментариях.
📖 Смотрите ещё:
#тортполёт #рецепты #старыерецепты #советскаякухня #бабушкинырецепты #домашняявыпечка