Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Хочу поделиться идей приготовления крафтового сыра.
Нам потребуется: 2 кастрюли и у меня сыроварня на 12 л, форма под пресс, салфетка, пресс, шумовки.
У меня 9 литров коровьего молока и 1 литр козьего.
Так же потребуется: закваски мезо-термофильная DCC-260 и ароматообразующая мезофильная chr. Hansen CHN-19, хлористый кальцый, Анатолий, какао, сычужный фермент.
Какао надо развести в горячем молоке.
Пастеризуем наше молоко, нагреваем до 68 градусов, оставляем на 10 минут и быстро охлождаем молоко до 32 градусов. При охлаждение молока до 38 градусов вносим разведенный в воде хлористый кальций. При 32 градусах вносим наши закваски, (закваски вносим согласно разграмовки на упаковке) ждем 3 минуты и тщательно размешиваем и оставляем на 20-30 минут. Через отведенное время отливаем наше молоко в две кастрюли по два литра. В одну кастрюлю добавляем анато, в другую какао, размешиваем и оставляем еще на 15-20 минут.
Вносим в каждую кастрюлю и сыроварню сычужный фермент и оставляем на 45 минут для образования сгустка.
Сгусток нарезаем сначала со стороной 1 см по вертикали и горизонтали, оставляем на 5 минут, дальше дорезаем венчиком в течение 10 минут, затем мешаем еще 10 минут и начинаем медленно нагревать до 40-42 градусов при постоянном помешивании в течении 30 минут. И так в каждой кастрюле и сыроварне. В сыроварне у меня вымешивала зерно мешалка, в кастрюлях мешала в ручную.
Через 30 минут проверяем наше зерно на готовность. Если зерно не готово, то вымешиваем до готовности.
С готового зерна сливаем сыворотку до зерна.
Берем нашу форму, выкладываем в нее теплую, влажную салфетку. И начинаем формировать наш сыр: первый слой белый,
второй слой с анато,
Третий опять белый
Четвёртый слой с какао
И последний опять белый. И каждый слой утрамбовываем.
Оставляем самопрессоватся на 30 минут
Потом переворачиваем и еще на 15 минут.
Снова переворачиваем, взвешиваем
и отправляем под пресс на час с весом два веса сыра
Через час снова переворачиваем и отправляем еще на час с весом четыре веса сыра, через час переворачиваем и отправляем на 12 часов с весом в шесть весов сыра.
После того как наш сыр отпрессовался, снова его взвешиваем, что определить на какое время отправить его на посол
Я свой сыр отправляю на 15 часов на просол в 20% рассоле.
С одним переворотом через 7,5 часов.
Достаем наш сыр из рассола,
обтираем и убираем в холодильник на просушку.
Когда наш сырок обсохнет, это примерно через 7-10 дней, мы его покрываем латексом и отправляем на созревание при температуре 10-12 градусов и при влажности 80%.
Сыр можно будет пробовать через месяц, но чем дольше он будет вызревать тем он будет вкуснее.
Когда его разрежу поделюсь впечатлением. Но думаю такой сырок будет украшать сырную тарелку.
Всем спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока, до скорого.