Производство крепких спиртных напитков – это в каком-то роде магия. Перегонкой спирта занимались алхимики, создатели духов, а сам крепкий алкоголь называли душой вина, водой жизни и другими эпитетами. Сам процесс перегонки действительно немного похож на магию: нагревание, испарение, обратное превращение пара в уже крепкую жидкость, появление новых ароматов, отделение «голов» и «хвостов». В общем, завораживающий процесс, который невозможен без основного «ингредиента» – перегонного куба или колонны. Рассказываем, чем отличаются куб и колонна, и какие они дают результаты.
Дистилляция или по-простому – перегонка – это способ отделить алкогольную составляющую от воды и ароматных веществ с помощью нагрева и охлаждения. Способ дистилляции влияет на вкус, крепость, чистоту и характер напитка в бокале. Дистилляцию чаще всего проводят в перегонном кубе (аламбике) или в специальной колонне.
Перегонный куб – это классический «котел» из меди или стали с шейкой и змеевиком (охладителем). Его нагревают вместе с низкоалкогольной жидкостью (брагой, спиртом сырцом), пары испаряются, поднимаются, конденсируются и превращаются в дистиллят. Работает он «порциями»: загрузили брагу – перегнали, очистили – загрузили следующую. Исторически сложилось так, что кубы делали из меди. Медь связывает сернистые соединения и делает вкус дистиллята чище и приятнее. Перегонные кубы применяют для производства коньяка (для него используют Шарантский аламбик), например Roullet XO Amber Gold Fins Bois, шотландских и ирландских виски и для многих других крепких напитков.
Перегонная колонна – это высокая вертикальная труба с «этажами» (тарелками) и охлаждением наверху. Внутри колонны постоянно идет движение снизу вверх и обратно. При нагревании пары поднимаются, частично охлаждаются вверху и стекают по тарелкам вниз, встречаясь с новой порцией пара, которая поднимается наверх. Таким образом пар максимально взаимодействует с жидкостью, и это помогает разделению компонентов по температуре кипения. Легкие фракции, такие как этанол, поднимаются вверх, а более тяжелые конденсируются и опускаются вниз, где нагреваются еще раз. Колонна может работать непрерывно: сырье подают постоянно, спирт выходит стабильно.
Например, французские арманьяки перегоняют часто в специальной ректификационной колонне (арманьякском аламбике), это позволяет сохранить аутентичный характер и яркую ароматику. Janneau 5 Y.O. раскрывается оттенками сухофруктов, кураги, изюма и гвоздики, а также ванили и дуба благодаря выдержке в бочке из гасконского дуба. Также специально сконструированные медные колонны используют для производства виски «Крутояр», но помимо уже имеющихся колонн, закуплены медные перегонные кубы, которые также используются на «Первой Русской Винокурне Крутояр».
Основные отличия:
Перегонный куб – порционная перегонка, чаще в 2 или даже в 3 этапа.
Колонна – непрерывная или управляемая порционная перегонка. Обеспечивается постоянный стабильный поток.
Куб дает более ароматный дистиллят с высокой долей дополнительных примесей (эфиры, высшие спирты). Крепость после первой перегонки обычно 25–35%, после второй – около 60–70%.
Колонна способна поднимать крепость до 90–96% , причем, как правило, чем выше крепость, тем нейтральнее вкус.
В перегонном кубе получаются более насыщенные, объемные, маслянистые дистилляты, а сама перегонка проходит медленнее. Такие аламбики используют для производства виски, коньяков и так далее.
Колонна производит более легкие, чистые с ровным профилем и стабильным качеством. Ее производительность – значительно выше, хорошо подходит для больших партий. Колонны в разных их вариантах и конфигурациях используют для водки, граппы, арманьяков и некоторых виски.
Оба способа – это инструменты, а лучший инструмент всегда тот, который подходит под задачу вкуса и стилистики. Поэтому на полках мира соседствуют напитки, созданные разными типами дистилляции и радуют нас одинаково.