Недавнее исследование, опубликованное в журнале Foods (2026, 15(7); DOI: 10.3390/foods15071244), показало: привычное печенье можно сделать гораздо полезнее для обмена веществ, если заменить часть обычной муки на цельнозерновую из окрашенных сортов пшеницы, а сахар — на ксилит.
Что изменилось в рецептуре?
В экспериментах использовали смесь: 50% рафинированной муки для печенья и 50% цельнозерновой муки красной, синей, фиолетовой или чёрной пшеницы. Вместо сахарозы добавляли ксилитол.
Как это повлияло на пользу печенья?
Больше антиоксидантов. Цветные сорта пшеницы богаты фенольными соединениями, в том числе антоцианами. Особенно выделяются фиолетовая и синяя пшеница — у них максимальный антиоксидантный потенциал.
Снижение гликемического индекса. Печенье на цветной цельнозерновой муке и ксилите имеет более низкий ГИ по сравнению с классическим вариантом. Самый низкий показатель — у изделий с синей пшеницей. Ксилит дополнительно уменьшает ГИ во всех группах.
Плавное усвоение углеводов. Пищевые волокна и фенолы замедляют расщепление крахмала, что помогает избежать резких скачков сахара в крови.
А как же вкус и текстура?
Печенье сохраняет привычную форму и остаётся вкусным. Текстура становится чуть более плотной и ломкой, но ксилитол сглаживает этот эффект. А необычный цвет — прямое свидетельство наличия полезных пигментов!
Вывод
Замена части обычной муки на цельнозерновую из окрашенных сортов пшеницы и использование ксилита позволяют получить печенье с высоким антиоксидантным потенциалом и низкой гликемической нагрузкой. Такой продукт — отличный выбор для тех, кто заботится о своём метаболическом здоровье, не отказываясь от любимых лакомств!