✔️ 7 из 10 баллов. В целом неплохой хлеб на каждый день, но повторять не хочется. После варианта с сухофруктами эта версия мне показалась суховатой и с терпкостью орехов, не сбалансированной другими вкусами.
⏰ Подготовка 5 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.
🍽 1 большая буханка
🛒 Ингредиенты
- вода – 240 г
- заварка (п/ф, см. ниже) – 200 г
- мука ржаная обдирная – 350 г
- соль мелкая морская – 10 г
🔪 Для заварки
- солод ржаной ферментированный – 40 г
- мука ржаная – 20 г + 5 г
- вода горячая (100 градусов) – 150 г
🔪 Для начинки
- фундук обжаренный – 50 г
- миндаль обжаренный – 40 г
- грецкий орех обжаренный – 30 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Приготовить заварку: смешать муку с солодом и залить смесь кипятком. Перемешать и добавить еще 5 г муки.
2. Оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2-3 часа (я заваривал в деже тестомеса, накрытой сырым полотенцем). Лучше всего оставить в духовке при 62-65 градусах. При комнатной температуре заварка может храниться 12 часов.
3. Когда заварка будет готова, нарезать орехи для начинки частями размером около 5 мм.
4. Замесить тесто. Для этого в дежу тестомеса переложить заварку, влить воду, перемешать, добавить закваску и взбить всё вилкой. Затем всыпать муку, соль и вымешивать на первой скорости 10 минут с помощью насадки в виде лопатки или крюка. Тесто должно получиться гладкое и однородно мягкое как вязкая паста. Можно сделать замес руками – для этого замешивать тесто при помощи кулака в течение 5-10 минут, периодически смачивая его в воде.
5. В конце замеса добавить начинку из орехов и быстро перемешать до равномерного распределения.
6. Руки смочить водой и придать тесту округлую гладкую форму.
7. Ёмкость теста накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения на 2-3 часа при температуре 24-30 градусов или пока тесто не увеличится в объеме минимум в 2 раза.
8. Большую форму для выпечки с крышкой (я взял форму размером 25х10х10 см) проложить бумагой для выпечки и дополнительно смазать рафинированным растительным маслом.
9. Руки до запястий смочить водой и взять подошедшее тесто из миски. Периодически смачивая руки водой, провести дегазацию теста, на весу слегка растянув и сложив его пару раз. Затем также на весу сформировать овальную тестовую заготовку и выложить её в подготовленную форму швом вниз. При необходимости мокрой ладонью разравнять поверхность.
10. Накрыть форму влажным полотенцем и оставить тесто на расстойку в течение 60 минут при 24-30 градусах, пока тесто не поднимется в 1,5 раза, а на поверхности не начнут появляться пузырьки.
11. Духовку разогреть до 250 градусов с функцией конвекции в течение 30 минут. Перед выпеканием конвекцию выключить.
12. Форму с хлебом накрыть крышкой и поставить в духовку, убавить температуру до 240 градусов и выпекать 20 минут.
13. Затем крышку снять, убавить температуру до 220 градусов и выпекать еще 30 минут. Если хлеб начнет румяниться слишком быстро, то прикрыть его фольгой.
14. Затем хлеб вынуть из формы, удалить бумагу для выпечки и выпекать еще 10 минут прямо на решетке.
15. Готовый хлеб переложить на решетку и оставить его до полного остывания, минимум 2 часа.
📝 Комментарии
В случае, если у вас форма без крышки, то на первые 10-15 минут нужно обеспечить в духовке наличие пара: либо выпекать в пароконвектомате, либо разогреть в нижней части духовки чугунную сковороду (или каменный испаритель) и влить в неё кипяток, когда будете ставить форму с хлебом. Соответственно при 220 градусах выпекать на 5-10 минут больше, около 40 минут.
Обращу внимание, что ржаное тесто обязательно должно бродить при подходящей температуре, которая выше комнатной (20-23 градуса). В идеале это диапазон 27-30 градусов, а минимум – 24 градуса. Обычно для этого используются расстоечные шкафчики, я же при брожении и расстойке ставил дежу с тестом в остывшую до 30 градусов духовку с включенной лампочкой. Если не соблюдать температурный режим при ведении теста, то получившийся хлеб будет с влажным и липким мякишем, который будет сминаться как пластилин. Дело в том, что невысокая температура не способствует увеличению кислотности, из-за чего в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляющий крахмал на декстрины. А декстрины – это сахар, которые не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии, из-за чего тесто разжижается (крахмал превращается в сахар и не удерживает влагу) и готовый мякиш остается липким (липкость – это эти самые декстрины, которые в итоге никуда не деваются).
⤴️ Проверенные рецепты в max / вконтакте / telegram