Мой почти трёхнедельный эксперимент по выведению закваски и приготовлению ржаного хлеба считаю успешно законченным.
Первая буханка, к сожалению, не пропеклась, а закваску второго поколения пришлось спасать от чрезмерного закисания в слишком "квашеную капусту" увеличением пропорций "подкормки" в пользу муки, а потом реанимировать от сна в чуть тёплой духовке. Опыт.
✅ 9 из 10 баллов. Отличный питательный ржаной хлеб с семечками и лёгкой приятной кислинкой. Идеально подошел для бутербродов со сливочным маслом и скандинавскими другими начинками на завтрак или обеденный перекус.
⏰ Приготовление 1 неделя (с выведением закваски)
🍽 1 большая или 2 обычных буханки
🛒 Ингредиенты
День 1
- 100 мл воды (воду на всех этапах мы брали не кипяченную, а столовую минеральную)
- 100 г ржаной муки (мы взяли обдирную муку «Рязаночка ржаная»)
День 6
- 150 мл воды
- 150 г ржаной муки (мы взяли обдирную муку «Рязаночка ржаная»)
День 7
- 1 л чуть тёплой воды
- 2 ст.л. соли
- 750 г тёмной ржаной муки (мы взяли ржаную цельнозерновую муку «Твердохлеб»)
- 250 г муки из твердых сортов пшеницы (мы взяли смесь 150 г муки типа «00» из мягких сортов или 100 г муки типа «00» из твердых сортов, самого тонкого помола)
День 8
- 500 г ржаной сечки (мы взяли дробленую ржаную крупу «Чёрный хлеб»)
- 100 г очищенных семечек подсолнечника
- 100 г семян льна
- 1 ст.л. патоки или тёмного кукурузного сиропа (мы взяли 1 ст.л. мальтозной ржаной патоки PROFFI*)
- 2 ст.л. ячменного солодового сиропа (мы взяли 2 ст.л. мальтозной ржаной патоки PROFFI*)
- 1 ч.л. порошка ячменного солода
- 300 мл чуть тёплой воды
👨🏻🍳 Приготовление
1. Дни 1-6 делаем закваску. Смешать ингредиенты Дня 1 в миске и оставить на кухонном столе при комнатной температуре (у нас было 25 градусов), слегка прикрыв.
2. Каждый день перемешивать. На 4-5 день смесь должна начать пузыриться.
3. На 6-й день добавить все ингредиенты Дня 6 и перемешать неметаллической ложкой.
4. Оставить на 12-18 часов – закваска готова (если она хорошо пенится).
5. Если нет, то надо дать постоять подольше.
6. На 7-й день смешать 300 мл закваски с остальными ингредиентами Дня 7.
7. Накрыть плёнкой и оставить на кухонном столе на 24 часа.
8. Тесто должно максимально подняться и пузыриться по всему объему (у нас увеличилось в объеме в 2 раза через 21 час и мы поймали момент, когда оно только-только начало опадать. Само тесто имело молочно-кислый аромат, напомнило нарезанный щавель или шпинат).
9. На 8-й день отделить 300 мл теста в контейнер и убрать в холодильник – это закваска на следующий раз. Остаток смешать с ингредиентами Дня 8.
10. Смешивать в стационарном миксере в режиме для теста около 10 минут (мы смешивали на скорости по верхней границе режимов для теста).
11. Должно получиться липкое и вязкое тесто, как густая овсянка.
12. Смазать маслом и выстелить пергаментом прямоугольную форму для выпечки хлеба (мы взяли 2 средние керамические формы объемом 1,8 литра).
13. Наполнить подготовленную форму тестом не более чем на 3/4 от объема.
14. Накрыть форму плёнкой и оставить на 8 часов на кухонном столе (у нас тесто перестало подниматься через 5,5 часов).
15. Разогреть духовку до максимума, примерно до 250 градусов.
16. Когда духовка разогреется и будете готовы ставить хлеб выпекаться, резкими движениями наколоть смоченной вилкой поверхность теста по всей площади. Слегка смазать водой.
17. Поместить формы с тестом в духовку и через 1 минуту убавить температуру до 180 градусов. Выпекать 1-1,5 часа до золотисто-коричневой корочки и температуры внутри не меньше 98 градусов (мы также смотрели, чтобы на спице термощупа не было прилипших крошек теста). Время выпечки зависит от вашей духовки и формы (наши две буханки среднего размера выпекались 1 час 10 минут).
18. Достать готовый хлеб из формы и накрыть влажным кухонным полотенцем, чтобы не образовалась слишком сухая корочка. Остудить.
19. Хранить хлеб в пластиковом контейнере. Подавать к столу не раньше, чем через 24 часа, так как хлебу нужно стать плотным.
📝 Комментарии
«Кормите» свою закваску в холодильнике – добавляйте 1-2 раза в неделю пару столовых ложен муки и равное количество воды, чтобы она оставалась активной. Следующий хлеб пеките уже начиная с Дня 7.
По нашему опыту, самый вкусный хлеб стал получаться с 3-го поколения закваски.
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli