У тыквы в азербайджанской кухне всего несколько выступлений, зато исключительно в главных партиях. Таких, с которыми попадают в историю.
Вам понадобится:
· 1 кг риса
· 1 кг тыквы
· 1 л молока
· 1 стакан воды
· топленое масло
· оливковое масло
· щепотка шафрана
· соль, черный перец
Способ приготовления:
Нарежьте тыкву кубиками и слегка обжарьте в казане на разогретом оливковом масле. Добавьте в казан перебранный и заранее замоченный рис. Перемешайте с тыквой и еще немного обжарьте. Залейте кипящим молоком с водой. Когда жидкость в казане закипит, закройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Заварите шафран. Готовый плов полейте настоем из шафрана и горячим топленым маслом. Подавайте с разделанным копченым кутумом.
_____
У «тыквенной» традиции в Азербайджане глубокие корни. Считается, что в Европу ее привез из Латинской Америки Колумб, но на Кавказе тыкву знали и готовили задолго до того. В начале XV века молодой человек по имени Мухаммед ибн Махмуд Ширвани из города Ширван отправился в Стамбул. Там он стал врачом султана, очень уважаемым и просвещенным человеком. За полвека в свободное от работы время Ширвани написал несколько фундаментальных трудов – один по офтальмологии, другой о лечебных свойствах драгоценных камней и минералов. А еще он перевел с арабского кулинарную книгу Kitabu’t-tabih и приложил к ней 77 своих рецептов. Этот труд до 1984 года пролежал в архиве стамбульской библиотеки Сулеймание, зато после публикации стал бесценным источником информации об оттоманской кухне.
В списке Ширвани есть несколько рецептов долмы – из яблока и айвы. По тому же принципу в дворцовых кухнях Топкапы стали готовить и «долму из цельной тыквы».
Баранину для нее тушили на медленном огне в виноградном соке с сумахом. Затем, мелко порубив, смешивали с рисом и специями. Фаршированные яблоки, айву или крохотные тыквы тушили, опять же на виноградном соке, в огромных медных кастрюлях с большими кусками мяса, абрикосами, миндалем, грецкими орехами.
По наблюдениям придворного врача, очень стимулирующее получалось блюдо. Полезное для пищеварения, способствующее хорошему настроению и бодрости духа. Все потому, что баранина в нем отдает весь свой жир тыкве, и блюдо остается питательным, но становится очень легким.
Вариант плова, который готовила для нашей съемки семья Асадовых из Масаллы, делается не в тыкве, а более традиционно, в казане. Рис с тыквой варят в молоке с куркумой, а подают с копченым кутумом. В прикаспийских областях Азербайджана такое неожиданное сочетание встречается нередко. Иногда рыбу (разумеется, уже разделанную) даже запекают в газмаге – так называется лепешка из пресного теста, которая под массой плова превращается во вкуснейшую корочку на дне казана.
Читайте еще:
Тыква весной: готовим плов в тыкве для большой компании
Кусочек солнца: кутабы с тыквой
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова