Многие считают, что домашний зефир — это сложно. На самом деле всё гораздо проще. Я опробовал десятки рецептов и нашёл тот, что работает безотказно. Никакого уваривания пюре. Никаких танцев с бубном. Подходят любые ягоды: клубника, малина, смородина. Показываю на примере клубничного.
Сначала подготовка
До того как начнёте готовить, застелите противень пергаментом. Приготовьте кондитерский мешок с насадкой. Если мешка нет — не переживайте. Массу можно вылить в форму. Расскажу об этом ниже.
Делаем ягодное пюре
Клубнику измельчаю блендером. Свежая или замороженная — не важно. Замороженную предварительно размораживаю. Малину или смородину после блендера протираю через сито, чтобы убрать косточки. Отмеряю 100 граммов пюре. Переливаю в небольшую кастрюльку. Добавляю воду, агар-агар и сахар.
Агар-агар берите силой 900. Продаётся в кондитерских магазинах
Варим сироп
Перемешиваю всё в кастрюльке и ставлю на огонь. Довожу до кипения. Варю до 105 градусов. Термометра нет? Не беда. После закипания варю ровно 5 минут на среднем огне.
Взбиваем белки
В чистой сухой миске соединяю белок с лимонной кислотой. Начинаю взбивать. Постепенно подсыпаю сахар. Взбиваю до устойчивых пиков. Масса должна быть плотной и не опадать.
Соединяем сироп и белки
Горячий сироп тонкой струйкой вливаю во взбитые белки на средней скорости миксера. Когда весь сироп добавлен, переключаю миксер на максимум и взбиваю ровно три минуты. Масса становится пышной, плотной, наматывается на венчики и отходит от стенок миски.
Важный момент: не взбивайте дольше. Агар-агар схватывается быстро. Передержите — получите не зефир, а суфле. Упругости не будет.
Формуем зефир
Массу быстро перекладываю в кондитерский мешок. Зефир схватывается мгновенно, поэтому медлить нельзя. Отсаживаю половинки на пергамент. Оставляю при комнатной температуре на 8-24 часа. Всё зависит от влажности в помещении. Через 20 минут зефир уже можно пробовать — он перестаёт липнуть.
Если нет кондитерского мешка
Выкладываю массу в форму, застеленную пергаментом. Размер формы — 11 на 19 сантиметров. Разравниваю поверхность. Оставляю застывать при комнатной температуре. Когда зефир стабилизируется, присыпаю сахарной пудрой. Можно смешать пудру с кукурузным крахмалом 50 на 50 — так зефир будет менее сладким. Соединяю половинки. Пластовой зефир нарезаю кубиками.
Как хранить
Зефир в закрытом контейнере при комнатной температуре хранится до пяти дней. Пластовой зефир, нарезанный кубиками, долго не лежит — у него открытый срез, он «плачет». Но порция небольшая, съедается быстро.
Итоговые пропорции
Белковая часть: 35 граммов белка, 35 граммов сахара, щепотка лимонной кислоты. Сироп: 40 граммов воды, 4-5 граммов агар-агара, 100 граммов ягодного пюре, 150 граммов сахара. Плюс сахарная пудра для посыпки. Зефир получается воздушным, упругим, в меру сладким, с насыщенным ягодным вкусом. Рецепт проверен годами. Получается у всех без исключения. Главное — соблюдать время и не передерживать взбивание.
Ранее мы писали: Самые простые продукты — и объедение: бутерброды с припеком, которые просят готовить снова и снова и Шоколадная колбаса из печенья и какао: тот самый десерт без выпечки из советского прошлого