С маслами какая-то вечная путаница. То говорят жарить вредно. То срочно переходите на «правильное» масло. То вообще «не имеет значения». А по факту всё упирается в одну простую вещь. Не в «полезность» на этикетке, а в то, как масло ведёт себя на сковороде.
Момент, который решает всё
Есть такой ориентир - температура, при которой масло начинает дымиться. Но если по-простому - это тот момент, когда масло уже «не выдерживает» нагрев
Это не сложно заметить:
- появляется дым
- запах становится неприятным
- вкус у еды тоже меняется
Здесь начинается не самая приятная химия.
Поэтому при выборе масла для жарки стоит ориентироваться на его температуру дымление. Чем позже масло начинает дымиться, тем больше оно подходит для жарки.
Масла, которые хорошо переносят жарку
Вот те, которые я использую на своей кухне.
Рафинированное оливковое
Выдерживает нагрев примерно до 220–240°C.
Подходит для привычной готовки:
- овощи
- мясо
- что-то быстро обжарить
Главное, не путать с нерафинированным extra virgin.
Подсолнечное (рафинированное)
Масло, которое у многих дома.
Выдерживает примерно 220–230°C.
Топлёное масло (гхи)
Одно из самых стабильных в плане нагрева - около 230–250°C.
Хорошо подходит, если любите ароматные сырники, оладушки. На топленом масле получается приятная румяная корочка
В отличии от сливочного, оно не горит так быстро.
Горчичное масло
Вот его часто недооценивают. Даже у нерафинированного температура дымления около 200–250 °С. У рафинированного температура тоже высокая - примерно 220–250°C. Даёт лёгкий вкус и аромат.
Хорошо подходит для:
- овощей
- мяса (мне особенно нравится на нем обжарить бедро индейки и говядину)
Кокосовое (рафинированное)
Выдерживает около 200–230°C.
Если брать рафинированное, почти без запаха.
Можно использовать и для жарки, и для выпечки.
Масло авокадо
Редко, но если есть - отличный вариант.
Температура очень высокая примерно 250–270°C. Практически универсальное для жарки.
Масла, которые лучше оставить для салатов, не стоит на них жарить
Оливковое extra virgin
Да, оно полезное. Но нагрев переносит хуже - примерно 160–180°C.
Лучше добавить в салат или полить уже готовое блюдо.
Льняное масло
Очень чувствительное к нагреву около 110°C.
Его вообще лучше не трогать с точки зрения жарки.
Тыквенное масло
Примерно 120–160°C.
Очень ароматное и именно поэтому его жалко перегревать. Обожаю с ним готовить салат из хурмы и красного лука.
Почему вообще стоит об этом думать
Не только из-за образования канцерогенов.
Но и потому что перегретое масло портит вкус, может появиться тяжесть после еды.
А вы на каком масле чаще всего жарите?Меняли что-то со временем или как привыкли, так и используете?