Закваски - это молочнокислые бактерии, которые добавляются в молоко.
Чаще всего это порошки, которые вы купите в магазине для сыроделов.
Закваски не образуют сгусток, это делает коагулянт, сычужный фермент, например.
Что же делают закваски в сыре:
- Повышают кислотность, которая нужна для работы ферментов, отделения сыворотки, консервации
- Изменяют компоненты молока – расщепляют белки, жиры, углеводы. В результате получается ароматный и пластичный сыр.
- Подавляют патогенную микрофлору
В общем, трудно переоценить значение молочнокислых бактерий (заквасок) в сыроделии.
Без них у нас не было бы такого разнообразия сыров, а был бы только прессованный творог. Да и он образуется благодаря работе «диких» бактерий, которые попали в молоко из окружающей среды.
Для каждого сыра свой набор бактерий, которые мы добавим в виде заквасок.
Но рассказать об этом в двух словах невозможно.
Если хотите разобраться во всех нюансах, переходите по ссылке и прослушайте лекции, которые я подготовила: https://syrdodyr.com/tutorials