В детстве мы отказываемся от горького перца, кислых яблок и крепкого чая, требуя сладкого и привычного. А спустя годы вдруг замечаем, что с удовольствием пьем эспрессо, выбираем темный шоколад и жареные кабачки. Почему так происходит? Это физиология, психология или и то, и другое? И когда изменение вкусов — это норма, а когда — повод обратиться к врачу?
Редакция журнала «Идель» поговорила с психологом Викторией Никитиной и гастроэнтерологом Анной Захаровой. Вместе они помогли разобраться, как устроена наша вкусовая эволюция — от детского отвращения до взрослой способности ценить сложное, терпкое и не всегда приятное с первого глотка.
Психология вкуса: как мы учимся принимать сложное
Почему мы начинаем любить то, что раньше отвергали
С возрастом меняются не только наши взгляды, но и вкусовые ощущения. То, что мы не любили в детстве — горькое, кислое, острое, — во взрослом возрасте может казаться нам привлекательным. Но что стоит за этой переменой?
«Здесь психология играет ключевую роль, — объясняет психолог Виктория Никитина. — Физиология дает основу — снижение чувствительности рецепторов, — но именно психика интерпретирует эти сигналы. Горькое и острое перестают быть просто „плохими“ и начинают ассоциироваться с контролем, выносливостью, сложностью. Взрослый человек получает удовольствие не столько от самого вкуса, сколько от способности его выдержать. Это микро-ритуал самоутверждения: „Я могу принять то, что раньше отвергал“».
Сладкое — для роста, горькое — для защиты
Почему дети почти поголовно предпочитают сладкое и отвергают горькое и кислое? У этого есть эволюционное объяснение.
«Эволюционный смысл прямолинейный и гениальный, — говорит Виктория Никитина. — В природе сладкое = спелые фрукты = безопасные калории и энергия для роста. Горькое = потенциальные алкалоиды (яд). Кислое = неспелые или забродившие плоды, риск расстройства желудка. Детский организм максимально консервативен в пищевом риске, потому что у ребенка меньше масса тела и метаболические резервы для детоксикации. Отвращение к горькому — это врожденный защитный механизм, который ослабевает только тогда, когда мозг научается различать „опасную горечь“ и „культурную горечь“ — кофе, шоколад, редис».
Горькое как метафора взросления
Психологически любовь к горькому и кислому часто оказывается связана с тем, как мы взрослеем.
«Горький вкус — это метафора переживания: он не дает мгновенного дофамина, он требует терпения, — отмечает психолог. — Взрослый человек, который начал пить горький кофе без сахара или темный шоколад, часто проходит через стадию „делаю вид, что нравится“ к реальному удовольствию. Это тренировка толерантности к дискомфорту. Психологически это похоже на способность выдерживать горькие правды о себе, неприятные разговоры, потери — не убегая в сладкое отрицание».
Кислое, в свою очередь, — вкус активации. Он стимулирует слюноотделение, запускает пищеварение, бодрит. Во взрослой жизни, где много рутины и усталости, кислое выполняет функцию сенсорного пробуждения.
«Кислое учит терпеть остроту момента, — продолжает Виктория Никитина. — В отличие от горького, которое про принятие неизбежного, кислое про включенность, вызов, даже легкую агрессию. Взрослый, который выбирает лимон в чай или квашеную капусту, часто бессознательно ищет вкус, который говорит: „Я не сплю, я в игре“».
Связь вкуса и психологического взросления
Существует ли прямая связь между тем, как мы меняем вкусовые предпочтения, и тем, как мы взрослеем психологически?
«Да, существует прямая метафорическая связь, подтвержденная клиническими наблюдениями, — говорит психолог. — Я часто вижу, как пациенты в терапии, начав работать над принятием сложных эмоций, вдруг замечают: „Странно, я полюбил грейпфрут“ или „Раньше не мог пить кофе без двух ложек сахара, а теперь пью эспрессо“. Это не случайно. Способность выдерживать горечь во рту тренирует нейронные цепи, связанные с регуляцией отвращения — тем же механизмом, который позволяет не отвергать неприятные чувства, такие как вина, стыд, печаль».
Возврат к «детским» вкусам как сигнал
А что, если во взрослом возрасте человек, наоборот, возвращается к сладкому, мягкому, привычному? О чем это говорит?
«Чаще всего — о регрессе как защитном механизме, — поясняет Виктория Никитина. — Возврат к сладкому и мягкому происходит в периоды хронического стресса, выгорания, травматизации, депрессии. Мозг ищет самый безопасный, древний путь получения дофамина. Это может быть и нормальная реакция на усталость, но если человек потерял способность получать удовольствие от сложных вкусов и вернулся к „детской палитре“ надолго — стоит обратить внимание на эмоциональное состояние».
Гастроэнтерология: что происходит с организмом
С возрастом рецепторов становится меньше
С точки зрения физиологии, изменение вкусовых предпочтений с возрастом — это объективный процесс. Гастроэнтеролог Анна Захарова объясняет, что научных статей, доказывающих, что с возрастом люди объективно «тянутся к кислому», нет. Это скорее распространенное наблюдение, но оно имеет под собой физиологическую основу.
«Доказано, что с возрастом, особенно после 60–70 лет, происходит уменьшение количества вкусовых сосочков и рецепторов, — говорит Анна Захарова. — Если в детстве любая кислая конфета чувствовалась сразу и „очень кислой“, то с возрастом кислый вкус распознается дольше и может восприниматься как менее интенсивный. Чтобы почувствовать знакомую кислинку, человеку нужен более сильный стимул. Это создаёт иллюзию „тяги к кислому“».
Кроме того, с возрастом ухудшается обоняние. При его ослаблении мозг может искать более яркие, «кислые» продукты, чтобы получить привычное вкусо-ароматическое ощущение.
«У пожилых людей часто снижается аппетит, — добавляет гастроэнтеролог. — Кислые продукты — маринады, лимон, клюква, кефир — обладают свойством стимулировать слюноотделение и желудочную секрецию, а также могут казаться „освежающими“ и повышать аппетит».
Любовь к горькому и желчный пузырь: мифы и реальность
Существует устойчивое мнение, что любовь к горькому связана с проблемами желчевыводящей системы. Насколько это правда?
«Рецепторы горького вкуса находятся не только на языке, но и в желудке, кишечнике, поджелудочной железе и даже в желчных протоках, — объясняет Анна Захарова. — При попадании горечи на корень языка активируется блуждающий нерв, и желчный пузырь сокращается. Но это не работает в другую сторону. Миф о том, что „люблю горькое = проблемы с желчным“, — это неправда».
Она перечисляет самые распространенные заблуждения:
- «Люблю горькое — значит, проблемы с желчным».
Нет, предпочтение горечи может быть связано с генетикой и индивидуальными вкусовыми предпочтениями.
- «Пропала любовь к горькому — застой желчи».
Часто это просто возрастное снижение вкусовой чувствительности или прием лекарств.
- «Горечь полезна всем».
Нет, при камнях в желчном пузыре, при спазме сфинктера Одди дополнительная горечь вызовет боль и может спровоцировать желчную колику.
Как ЖКТ меняет наши предпочтения
С возрастом работа желудочно-кишечного тракта меняется, и это тоже влияет на вкусовые предпочтения. Во-первых, как уже было сказано, снижается вкусовая и обонятельная чувствительность. Сладкое и соленое страдают первыми — их порог распознавания повышается раньше и сильнее. Кислое и горькое распознаются дольше, но их порог повышается меньше. В итоге пожилой человек может начать досаливать еду, класть больше сахара, но при этом потянуться к яркому кислому или горьковатому, потому что они «пробивают» сниженную чувствительность.
Во-вторых, с возрастом желудок и кишечник медленнее опорожняются. Пожилые начинают меньше есть, чтобы избежать тяжести, и вынуждены добавлять больше клетчатки — овощей, фруктов, зелени, круп, — чтобы бороться с запорами.
Болезни ЖКТ и вкус: когда кислое становится врагом
Как хронические заболевания желудочно-кишечного тракта влияют на вкусовые предпочтения?
«В последних рекомендациях жесткой диеты при ГЭРБ (гастроэзофагеальной рефлюксной болезни) нет, — говорит Анна Захарова. — Рекомендуется индивидуально избегать продуктов, которые провоцируют изжогу. Кислые продукты часто входят в список „триггерных“ для многих людей, но не потому, что они усиливают кислотность в желудке — уровень кислоты в желудке (pH 1,5) намного ниже, чем в кислых продуктах. Просто эти продукты способствуют забросу желудочного содержимого в пищевод».
Что касается гастритов, то, по словам гастроэнтеролога, доказано: продукты питания не могут вызвать воспаление слизистой желудка. Если человек давно ощущает боль в желудке на определенные продукты — речь, скорее всего, идет о функциональной диспепсии.
А вот при хроническом панкреатите ограничения жесткие: необходимо ограничение жиров, особенно насыщенных и трансжиров. Жирное может вызывать нестерпимую боль и диарею.
Когда изменение вкуса — повод обратиться к врачу
Психолог Виктория Никитина предупреждает: резкая потеря вкусовой чувствительности (не связанная с ковидом или простудой) может быть симптомом неврологических нарушений, дефицита цинка, побочного эффекта лекарств или эндокринных заболеваний.
«А если психологически всё стало пресным, никакой вкус не радует, даже любимый, — это классический признак ангедонии при депрессии, — добавляет она. — В обоих случаях сначала к терапевту или неврологу, потом — если органики нет — к психотерапевту. Не надо терпеть „пресность жизни“, это не норма взросления».
Можно ли воспитать вкус к сложному
Гастроэнтеролог и психолог сходятся в одном: воспитать вкус к горькому и кислому можно, но не насилием.
«Работает многократное предложение без давления (до 10–15 раз), сочетание с привычным вкусом (горькое + сладкое), социальное научение, когда ребенок видит, что родители едят с удовольствием, — говорит Виктория Никитина. — Придет само только отчасти — к 20–25 годам, но без раннего знакомства многие горькие продукты так и останутся чуждыми».
Она предлагает протокол для тех, кто хочет научиться любить горькое и кислое:
- микродозы — не целый грейпфрут, а долька в салат с медом;
- позитивное сочетание — горькое с жирным, кислое с соленым;
- нейтральный фон — не пробовать на голодный желудок или в усталости;
- контекст ритуала — выпить горький кофе из красивой чашки в тишине;
- отсрочка оценки — дать себе 5–10 раз попробовать, прежде чем сказать «не люблю».
«Но если через 20 честных попыток всё ещё отвращение — не насилуйте себя, — предупреждает психолог. — Нелюбовь к определённой горечи может быть генетической».
Вкус зрелости
Если бы нужно было описать вкус зрелости одним словом, каким бы он был?
«Терпким, — отвечает Виктория Никитина. — Потому что терпкость — это не чистая горечь, не чистая кислота, не сладость и не соль. Терпкость связывает воедино: легкую горечь принятия, кислоту бодрости, остаточную сладость благодарности и соль прожитого. Именно такова психологическая зрелость: ты не кричишь от радости и не плачешь от горя при каждом контакте с реальностью. Ты чувствуешь глубину, сложность, и тебе не нужно это запивать сахаром. Ты просто держишь этот вкус во рту и знаешь: это и есть жизнь».
Текст: Екатерина Брыжак
Дизайн: Раиль Набиуллин