Люля-кебаб из баранины на мангале.

Люля-кебаб из баранины на мангале - традиционное блюдо ближневосточной кухни, представляющее собой продолговатую котлету из фарша, обжаренную на шампуре. Ключевой ингредиент - баранина, часто с добавлением курдючного жира для сочности.

Ингредиенты

Базовый набор ингредиентов:

• баранина (без костей, лучше задняя часть или лопатка) - 1 кг; 
• курдючный жир - 200 г; 
• репчатый лук - 150 г; 
• зира (молотая) - 0,5 ч. л.; 
• кориандр (молотый) - 1 ч. л.; 
• соль и чёрный перец - по вкусу; 
• свежая кинза и зелёный лук - для подачи. 

Некоторые вариации включают также паприку, острый красный перец, лимонный сок или уксус. 

Приготовление

1. Подготовка мяса. Очистите баранину от плёнок и жил. Нарежьте мясо поперёк волокон на пласты толщиной около 1,5 см, затем порубите большим ножом или топориком до мелкого кубика. Курдючный жир нарежьте тонкими ломтиками, затем - соломкой, а потом порубите до размера рисового зерна. Лук мелко порубите ножом, не используйте блендер, чтобы он не выделил слишком много сока. 
2. Смешивание ингредиентов. Соедините мясо, курдюк и лук. Добавьте специи (зиру, кориандр, перец) и соль. Тщательно вымесите фарш руками в течение 10–15 минут, чтобы равномерно распределить лук и жир, добиться вязкости и однородности. 
3. Отбивание фарша. Возьмите ком фарша и с силой бросайте его об деревянную доску. Делайте это до тех пор, пока масса не станет вязкой и клейкой. 
4. Охлаждение. Поместите миску с фаршем в холодильник на 2–3 часа. Это позволит вкусам соединиться и поможет фаршу лучше держать форму при жарке. 
5. Формирование люля. Смочите руки тёплой водой. Возьмите примерно 200 г фарша, сформируйте продолговатую котлету и аккуратно насадите её на плоский широкий шампур. Равномерно распределите фарш вдоль шампура, плотно прижимая его. Сформируйте «замки» сверху и снизу, сузив ширину колбаски до ширины шампура. 
6. Жарка. Разожгите угли на мангале. Дождитесь, пока они полностью прогорят и будут отдавать стабильный жар. Жарьте люля-кебаб на довольно жарких углях, регулярно поворачивая шампур для равномерной прожарки. Время жарки - 10–15 минут в зависимости от величины котлетки. Готовность можно проверить, проткнув люля зубочисткой: если сок прозрачный - блюдо готово.

Советы

• Используйте широкие плоские шампуры. Они лучше удерживают фарш, чем обычные для шашлыка. 
• Не используйте яйца, хлеб или крахмал. В настоящем люля-кебабе эти ингредиенты не нужны. 
• Контролируйте жар. Угли должны давать средний жар без открытого огня.
• Не пересушивайте. Регулярно поворачивайте шампур, но не крутите его слишком часто, пока люля не «схватится».
• Подавайте горячим с лавашом, свежими овощами, зеленью и соусами (например, ткемали, наршараб или мятный йогурт). 

Выбор баранины

При выборе баранины обратите внимание на:

• Цвет. Мясо должно иметь натуральный розовый или красноватый оттенок. Избегайте серого или бледного цвета. 
• Запах. Качественная баранина имеет приятный свежий запах. Не берите мясо с запахом гнили или прокисания. 
• Мраморирование. Чем больше жировых прожилок, тем сочнее будет мясо после приготовления.
• Текстуру. Мясо должно быть упругим на ощупь. 

Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить сочный и ароматный люля-кебаб из баранины на мангале.