Почему я добавила больше сметаны, удвоила начинку и ни разу не пожалела
В этом году я перепробовала много куличей: с трёхдневной выдержкой, заварной нежный, бюджетные поминальные. Но для Пасхи захотелось испечь что-то по-настоящему богатое, сытное, с щедрой начинкой и при этом — чтобы не крошилось и было удобно резать. Так родился «Богатырь».
Название говорит само за себя: в тесте 300 г сметаны (вместо обычных 200–250), 130 г сливочного масла, 4 яйца, а начинки — почти 300 г: изюм, цукаты, курага, замоченные в коньяке с апельсиновой и лимонной цедрой. Кулич получается плотным, маслянистым, но не тяжёлым, и главное — не крошится. Даже если нарезать тонкими ломтиками, всё остаётся на тарелке, а не на скатерти.
Мурзик, как всегда, крутился рядом. Правда, в день выпечки он почему-то решил, что его главная миссия — спать в гардеробе на моих джинсах. Зарылся в них, торчали только уши, и оттуда внимательно следил за процессом. Видимо, аромат коньяка и выпечки доходил и туда 😸
Секреты «Богатыря» (чтобы получилось с первого раза)
Прежде чем дать рецепт, расскажу о трёх важных моментах, которые я вынесла из своего опыта.
1. Тесто должно быть густым. Если оно липнет к рукам — не спешите добавлять муку. Вымешивайте 10–15 минут (можно в миске, не на столе), и тесто само станет гладким и эластичным. У меня оно было мягким, даже жидковатым — пришлось добавить муки до нужной консистенции. Это нормально, богатое сдобное тесто любит густоту.
2. Начинку обязательно обвалять в муке. Я сама однажды забыла это сделать, и все цукаты упали на дно. Поэтому теперь напоминаю: замоченный в коньяке изюм, цукаты, курагу — обсушить, обвалять в 1–2 ст. ложках муки и только потом вмешивать в тесто. Тогда начинка распределится равномерно.
3. Глазурь на желатине — не страшно, а очень красиво. Я сделала желатиновую глазурь, взбила её миксером до мягких пиков (как для зефира), окунула в неё каждый кулич и сразу посыпала кондитерской посыпкой. Глазурь застыла за 20–30 минут в нежную, белую, чуть блестящую шапочку. Она не липнет, не крошится, и куличи можно смело упаковывать в коробки — ничего не повредится.
Рецепт кулича «Богатырь»
Выход: Из этого количества теста у меня получилось 3 кулича в бумажных формах (диаметр 110 мм, высота 85 мм) и два кулича в кастрюлях (диаметром 18 см и 16 см).
Ингредиенты
Тесто:
· Яйца — 4 шт.
· Молоко тёплое — 250 мл
· Масло сливочное — 130 г (растопить и остудить)
· Сметана (20–30%) — 300 г (это наша изюминка)
· Сахар — 220 г (стакан с горкой)
· Ванильный сахар — 2 пакетика
· Соль — ¼ ч. ложки
· Дрожжи сухие — 8 г (или 25–30 г свежих)
· Мука — 650–750 г (сколько возьмёт тесто, у меня ушло около 750)
Начинка (увеличенная):
· Изюм — 150 г
· Цукаты — 100 г (мелко нарезать)
· Курага — 50 г (мелко нарезать)
· Цедра апельсиновая — 1,5 ч. ложки
· Цедра лимонная — 1 ч. ложка
· Коньяк — 2 ст. ложки (замочить сухофрукты минимум на 2 часа, лучше на ночь)
Глазурь желатиновая (взбитая):
· Желатин (быстрорастворимый) — 5 г (чуть меньше ч. ложки)
· Вода холодная — 30 мл (для желатина)
· Сахарная пудра — 150 г
· Вода горячая — 50 мл (для сиропа)
· Лимонный сок — 1 ч. ложка
Приготовление
1. Начинка
Залейте изюм, цукаты, курагу коньяком. Добавьте цедру. Оставьте минимум на 2 часа (можно на ночь). Перед замесом обсушите и обваляйте в муке.
2. Опара
В тёплом молоке разведите дрожжи, добавьте 1 ст. ложку сахара и 100 г муки. Оставьте в тепле на 20 минут — появится пенная шапка.
3. Замес
В большой миске смешайте опару, яйца, сахар, ванильный сахар, соль, сметану, растопленное и остывшее масло, цедру.
Перемешайте. Постепенно всыпайте муку, замешивая тесто. Сначала оно будет липким — не пугайтесь.
Вымешивайте 10–15 минут (можно в миске), пока тесто не станет гладким и эластичным. Оно должно быть густым, почти как на пельмени, но не забитым.
В конце вмешайте начинку.
4. Расстойка
Накройте миску полотенцем, поставьте в тёплое место (выключенная духовка с миской горячей воды). Подъём до удвоения — 1,5–2 часа. Обомните, дайте подняться ещё раз (40–60 минут).
5. Формовка
Формы смажьте маслом (бумажные можно не смазывать, кастрюли застелите пергаментом). Заполните тестом на ⅓ высоты. В бумажные формы d110, h85 я клала по 300 г теста. В кастрюли — примерно 700–800 г (в 18-см) и 350–400 г (в 16-см). Дайте постоять 20–30 минут — тесто поднимется почти до краёв.
6. Выпечка в газовой духовке
На дно духовки — ёмкость с кипятком (пар). Температура на регуляторе 180–190°C.
· Бумажные формы — 35–40 минут.
· Маленькая кастрюля (16 см) — 40–45 минут.
· Большая кастрюля (18 см) — 45 -50 минут (следите, чтобы верх не подгорел, при необходимости накройте фольгой).
Первые 20 минут дверцу не открывайте. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
7. Глазурь (желатиновая, взбитая)
1. Замочите желатин в 30 мл холодной воды на 10–15 минут.
2. В кастрюльке смешайте сахарную пудру и 50 мл горячей воды. Нагревайте на медленном огне, помешивая, пока пудра не растворится (не кипятите!). Снимите с огня.
3. Добавьте в сироп набухший желатин и лимонный сок, перемешайте до растворения.
4. Остудите глазурь до комнатной температуры (она должна стать чуть тёплой, но не горячей).
5. Взбейте миксером на средней скорости 2–3 минуты до мягких пиков — глазурь побелеет, станет воздушной, как зефир.
6. Быстро (она схватывается) окунайте верхушки куличей в глазурь или наносите ложкой. Сразу посыпьте украшением. Глазурь застывает за 20–30 минут при комнатной температуре.
8. Хранение
Готовые куличи с желатиновой глазурью храните при комнатной температуре в сухом месте (не в холодильнике). Бумажные формы сохранят влажность, а глазурь останется твёрдой и не липкой.
Что я поняла, испекши «Богатыря»
· Больше сметаны — лучше. 300 г вместо 250 делают мякиш маслянистым и не крошащимся.
· Начинки должно быть много. В каждом кусочке — сюрприз.
· Вымешивание решает всё. Даже если тесто сначала липкое, через 15 минут оно становится послушным.
· Желатиновая глазурь — не сложно, а красиво. Особенно если взбить до мягких пиков. Окунать удобно, посыпка ложится ровно, а вид — как у дорогих пасхальных куличей.
Мурзик, кстати, к вечеру вылез из гардероба, уселся на стул в кухне и внимательно смотрел, как я украшаю куличи. Есть, конечно, не просил — аристократ. Но одобрил. 😸
А вы любите густые, маслянистые куличи или больше нежные, воздушные?
Делитесь в комментариях. И показывайте своих помощников-котов — пусть знают, что Мурзик не один такой любитель гардеробов.
С наступающей Пасхой! Пусть ваши куличи будут вкусными, а глазурь — зефирной. 🌷🐣
#куличбогатырь #пасхальнаявыпечка #кухнясмурзиком #желатиноваяглазурь #некрошится