Тонкоцу Рамен — это классика японской кухни, знаменитый наваристый суп с лапшой. Его главная особенность и секрет успеха — в насыщенном, мутновато-белом бульоне, который долго варят из свиных костей. Название «тонкоцу» так и переводится — «свиные кости». Готовится он небыстро, но результат точно стоит затраченных усилий.
Чтобы приготовить аутентичный Тонкоцу Рамен дома, лучше всего разбить процесс на два дня: в первый день сварить бульон и замариновать мясо, а во второй — собрать блюдо.
Ингредиенты
· Для бульона:
· Свиные ножки (копыта) — 2-3 шт. (около 1,5-2 кг)
· Куриные кости (каркас, спинки) — 400-600 г (по желанию, для более богатого вкуса)
· Лук репчатый — 1-2 шт.
· Чеснок — 1 головка
· Корень имбиря — кусочек 5-8 см
· Водоросль комбу (сушеная ламинария) — 1 лист (по желанию)
· Вода — примерно 5-6 литров
· Для свинины Чашу:
· Свиная грудинка (или лопатка) — 800 г - 1,5 кг
· Соевый соус — 200-300 мл
· Саке (или сухое белое вино) — 100 мл
· Мирин (сладкое рисовое вино) — 100 мл (можно заменить белым вином с щепоткой сахара)
· Сахар — 1-2 ст. ложки
· Корень имбиря — кусочек 3-4 см
· Зеленый лук (или лук-порей) — 2-3 пера
· Для маринованных яиц (Нитамаго):
· Яйца — 4-6 шт.
· Соевый соус — 100-120 мл
· Мирин (или рисовый уксус) — 2-3 ст. ложки
· Вода — 100 мл
· Для сборки и подачи:
· Лапша для рамена (свежая или сухая) — 4 порции
· Зеленый лук — для украшения
· Листы нори — 4 шт.
· Консервированная кукуруза, грибы шиитаке или шампиньоны, маринованные ростки бамбука — по желанию
· Для заправки (таре):
· Соевый соус, кунжутное масло, паста мисо (по желанию) — для придания дополнительного вкуса.
День 1: Основа вкуса — Бульон и Чашу
Шаг 1: Подготовка и первичное бланширование костей
1. Свиные ножки тщательно вымойте, при необходимости зачистите жесткой губкой. Куриные кости также промойте.
2. Поместите свиные ножки в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 15-20 минут, регулярно снимая пену.
3. Слейте воду, кости и кастрюлю тщательно промойте от остатков свернувшегося белка. Этот шаг — залог чистого, светлого бульона.
Шаг 2: Длительная варка бульона
1. Верните чистые кости в чистую кастрюлю. Если используете куриные кости, добавьте их сейчас же.
2. Залейте кости свежей холодной водой так, чтобы она покрывала их на 5-7 см.
3. Добавьте разрезанную пополам луковицу, раздавленные зубчики чеснока (прямо в шелухе), крупно нарезанный имбирь и по желанию — лист водоросли комбу.
4. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего или средне-слабого. Важно: бульон должен не просто томиться, а активно, но не бурно кипеть. Именно это непрерывное кипение создает эмульсию, которая делает бульон мутным и белым.
5. Варите бульон минимум 6-8 часов, а в идеале — 12-18 часов. В процессе вода будет выкипать, поэтому периодически подливайте кипяток, чтобы кости всегда были покрыты жидкостью.
6. Совет: Если варите на плите, можно оставить кастрюлю на ночь на самом маленьком огне или перелить все в мультиварку в режиме «Подогрев» или «Тушение» на 60-70°C.
7. Готовый бульон процедите через сито или марлю, чтобы отделить кости и овощи. У вас получится очень наваристый, жирный бульон, похожий на молоко.
Шаг 3: Приготовление свинины Чашу (пока варится бульон)
1. Свиную грудинку сверните в плотный рулет и крепко перевяжите кулинарной нитью (шпагатом), чтобы он сохранил форму.
2. В отдельной кастрюле или глубокой сковороде смешайте соевый соус, саке, мирин, сахар, добавьте крупно нарезанные имбирь и зеленый лук. Доведите смесь до кипения.
3. В сковороде на сильном огне быстро обжарьте рулет из свинины со всех сторон до румяной корочки.
4. Поместите обжаренную свинину в кипящий соус. Жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину. Если жидкости мало, можно добавить немного воды или куриного бульона.
5. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой или фольгой и тушите свинину 2-3 часа, периодически переворачивая для равномерного пропитывания. Альтернативно, можно готовить в духовке при 150-170°C в течение 3-4 часов.
6. Готовую свинину остудите прямо в соусе, затем уберите в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Это сделает мясо более плотным и упростит нарезку.
День 2: Доводим до совершенства и собираем
Шаг 4: Маринованные яйца (Нитамаго)
1. В небольшой кастрюле или сотейнике смешайте соевый соус, мирин и воду. Доведите до кипения и сразу выключите. Дайте маринаду полностью остыть.
2. Яйца комнатной температуры аккуратно опустите в кипящую воду и варите ровно 6,5 минут. Это позволит получить полужидкий, кремовый желток.
3. Сразу после варки переложите яйца в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Когда они остынут, очистите от скорлупы.
4. Поместите очищенные яйца в остывший маринад и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь.
Шаг 5: Сборка Тонкоцу Рамен
1. Подготовка: Достаньте свинину Чашу из холодильника, удалите нитки и нарежьте тонкими ломтиками (около 0,5 см). По желанию, перед подачей ломтики можно быстро обжарить на сухой сковороде для аромата. Маринованные яйца разрежьте пополам.
2. Лапша: Отварите лапшу для рамена в кипящей воде согласно инструкции на упаковке (обычно 3-5 минут). Важно не переварить ее. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг и хорошо встряхните, чтобы удалить лишнюю воду.
3. Бульон: Перелейте необходимое количество процеженного бульона в кастрюлю, доведите до кипения и варите на слабом огне. На этом этапе можно добавить в бульон немного соуса, оставшегося от тушения свинины Чашу, для более насыщенного вкуса. Также можно добавить немного пасты мисо или рыбного соуса по вкусу.
4. Сборка в миске:
· На дно глубокой сервировочной миски налейте немного соевого соуса и кунжутного масла (это будет «таре» — заправка, которая задает вкус).
· Налейте в миску горячий бульон.
· Выложите порцию горячей лапши.
· Сверху красиво разложите нарезанную свинину Чашу, половинку маринованного яйца, лист нори, присыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
· По желанию добавьте другие топпинги: кукурузу, пассерованные грибы, маринованные ростки бамбука.
Подавайте Тонкоцу Рамен немедленно, пока он обжигающе горячий!
Если захотите попробовать и другие вариации этого супа, дайте знать.