Миф 1. Лапшу покрывают воском, чтобы она не слипалась
На самом деле воск не используют. Слипанию препятствует пальмовое масло, в котором лапшу обжаривают. Оно остаётся на поверхности и выполняет ту же функцию. Воск бывает пищевым (например, для покрытия сыров или яблок), но в лапше быстрого приготовления его нет — это подтверждают и технологи, и химические анализы.
Миф 2. Лапша быстрого приготовления не переваривается в желудке
На самом деле это не так. Как и любые другие макаронные изделия, она переваривается за 2–4 часа. Упругость и «резиновость» некоторых видов лапши связаны с добавлением кансу (щелочного раствора), но это не мешает пищеварительным ферментам расщеплять крахмал и белки. Миф возник из‑за видео, где лапша не размокала в холодной воде — но в желудке с кислотой и ферментами всё обстоит иначе.
Миф 3. В лапше содержатся канцерогены из‑за жарки в пальмовом масле
На самом деле при жарке (140–160 °C) действительно могут образовываться акриламид и другие вещества, но их уровень в лапше, согласно измерениям в разных странах, как правило ниже ориентировочных порогов, которые используют регуляторы для оценки риска. Проблема скорее в трансжирах: в дешёвых сортах может использоваться гидрированное масло. Крупные бренды во многих странах перешли на фракционированные масла и декларируют отсутствие трансжиров в составе. Если вас заботит этот вопрос – обязательно проверяйте этикетку.
Миф 4. Глутамат натрия (Е621) вызывает зависимость и повреждает мозг
На самом деле Е621 — один из самых изученных пищевых ингредиентов. ВОЗ, FDA и Европейское агентство по безопасности продуктов признали его безопасным в обычных дозах. Он содержится естественным образом в помидорах, сыре, грибах, соевом соусе. У небольшого числа людей (около 1–2%) он может вызвать временную головную боль или жажду — это называется «синдром китайского ресторана», но этот синдром не опасен и быстро проходит.
Миф 5. Лапша быстрого приготовления вызывает рак желудка
На самом деле ни одно крупное исследование не доказало прямой связи между лапшой и раком. Риск онкологии повышается при регулярном употреблении очень солёной и острой пищи в целом, особенно если она раздражает слизистую желудка. Но сама по себе лапша не канцерогенна. В Южной Корее, где съедают 80 порций на человека в год, заболеваемость раком желудка действительно высока — но она связана с традиционными солёными и копчёными продуктами (кимчи, солёная рыба), а не с рамёном.
Миф 6. После заваривания в лапше остаётся «пластик»
На самом деле никакого пластика в составе нет. Упругость и блеск — результат обработки кансу (смесь карбонатов калия и натрия). Это те же вещества, которые используются в производстве обычной яичной лапши. Если жевать лапшу долго, она распадается на обычный крахмал.
Миф 7. Лапша — это в чистом виде «пустые калории», в ней нет ничего полезного
На самом деле это отчасти верно, но в целом это все-таки лишком категоричное утверждение. Да, в растворимой лапше мало белка, витаминов и клетчатки. Однако производители часто обогащают лапшу витаминами группы B (B1, B2, B3, B6) и железом. Кроме того, такая лапша даёт быструю энергию — что полезно, например, при физическом истощении или в походных условиях. Проблема не в том, что она «пустая», а в том, что не стоит её делать основой рациона. «Сидеть на дошике» - верный путь к проблемам со здоровьем.
Миф 8. Сублимированные овощи в пакетике — это «химия»
На самом деле сублимированные овощи в лапше — это настоящие овощи (морковь, лук, кукуруза, горошек), которые прошли процесс лиофилизации: их заморозили, а затем в вакууме удалили лёд, минуя жидкую фазу. Форма, цвет и часть витаминов сохраняются. Это дорогой и технологичный способ консервации, никакой «химии» там нет. Другое дело, что в дешёвых сортах овощей очень мало — буквально несколько хлопьев.
Что действительно является «химией» - так это тамошнее «мясо». Как правило, в абсолютном большинстве случаев оно представляет собой обработанный растительный белок, так называемое «соевое мясо». А настоящее мясо добавляют только в дорогих сортах лапши.
Миф 9. Лапшу быстрого приготовления нельзя есть даже раз в неделю — это опасно для печени
На самом деле если у вас нет заболеваний печени, разовая еженедельная порция не нанесёт никакого вреда. Проблемы возникают при ежедневном употреблении (и то не у всех). Исследования корейских учёных показали, что у людей, евших рамён более 3 раз в неделю, немного повышен риск метаболического синдрома — но это связано с общим высоким потреблением соли, жиров и рафинированных углеводов, а не с каким‑то уникальным токсином.
Миф 10. Чтобы сделать лапшу безопасной, нужно слить первую воду и не использовать весь пакетик приправ
На самом деле это не миф, а полезная рекомендация. В первой воде после заваривания растворяется часть жира (особенно если лапша жареная) и избыток натрия. Если слить её и залить свежим кипятком, а затем добавить только половину пакетика со специями, то калорийность снизится на 15–20%, а содержание соли — почти вдвое. Такой способ действительно делает лапшу менее вредной. Многие корейцы и японцы так и делают, особенно если едят рамён часто.
Миф 11. Лапша быстрого приготовления вызывает облысение
На самом деле прямого доказательства нет. Этот миф пошёл из Кореи и Японии: в тамошних ток-шоу активно обсуждали результаты одного исследования, показавшего, что у мужчин, которые едят рамён очень часто (более 3 раз в неделю), чуть выше риск алопеции. Но корреляция не означает причинно-следственную связь. Грубо говоря: «после того – не обязательно вследствие того»
Скорее всего, люди, которые питаются преимущественно дешёвой лапшой, в большинстве своем в целом могут похвастаться несбалансированным рационом: им не хватает белка, железа, цинка и витаминов группы B — а дефицит всего этого действительно влияет на состояние волос. Сама по себе лапша не содержит веществ, напрямую убивающих волосяные фолликулы.
Миф 12. Пенопластовая чашка выделяет диоксины при заливании кипятком
На самом деле: пенопласт (вспененный полистирол) действительно может выделять стирол при нагревании, но при температуре ниже 100 °C — в ничтожных количествах, бесконечно далёких от опасных порогов. Исследования FDA показали, что даже при многократном использовании таких стаканчиков для того, чтобы превысить допустимые нормы, уровень попадания стирола в пищу должен быть сильнее в сотни раз. Однако в Европе и некоторых штатах США пенопластовую упаковку для горячей пищи ограничивают не из‑за диоксинов (это про горение пластика при 400+ °C), а из‑за экологических проблем — пенопласт не разлагается.
Миф 13. Сублимированную лапшу производят с помощью сублимирования
На самом деле настоящая сублимационная сушка (лиофилизация) — это заморозка продукта и удаление льда в вакууме. Лапшу быстрого приготовления почти никогда так не делают: её пропаривают, затем обжаривают в масле или сушат горячим воздухом. А лиофилизацию проходят разве что овощи, добавленные в приправу. Поэтому термин «сублимированная лапша» — закрепившаяся в языке ошибка, корректнее говорить «лапша быстрого приготовления».
Миф 14. Лапша быстрого приготовления вызывает ожирение быстрее любой другой еды
На самом деле ожирение вызывается избытком калорий, а не конкретным продуктом. В порции лапши 350–450 ккал — это не так много. Проблема в том, что лапша бедна белком и клетчаткой, поэтому она плохо насыщает, и через час хочется есть снова. Если съесть её как часть полноценного приёма пищи (например, добавить варёное яйцо, овощи, кусок курицы) — она не приведёт к ожирению. А если есть её по 3 порции в день, запивая газировкой и заедая чипсами — да, это прямой путь к набору веса, но виноват тут не сам продукт, а ваш режим питания.
Миф 15. Лапша быстрого приготовления вызывает гастрит и язву
На самом деле сама по себе лапша не вызывает гастрит. Однако острые и очень солёные разновидности (к примеру, прославленная видеороликами корейская «огненная лапша») могут раздражать уже воспалённую слизистую желудка. Если у человека есть предрасположенность к язве или ранняя стадия гастрита, регулярное употребление острой, горячей и грубой пищи может усугубить симптомы. Но главная причина гастрита — бактерия Helicobacter pylori, нерегулярное питание, стресс и некоторые лекарства. Лапша здесь выступает лишь фактором риска при злоупотреблении, а не первопричиной.
Короткое резюме
Лапша быстрого приготовления — не яд и не полезная еда. Это продукт с высоким содержанием соли, жира и простых углеводов, который при редком употреблении (1–2 раза в неделю) не навредит здоровому человеку. Главные риски — это перебор с натрием (повышает давление) и регулярное вытеснение из рациона нормальной еды (овощей, мяса, цельнозерновых). А большинство страшилок из интернета — мифы, не подтверждённые наукой.
Все! Теперь вы знаете практически все мифы про лапшу быстрого приготовления и можете при случае выступить в роли эксперта.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?