Лето, самый разгар июля, жара давит за тридцать градусов в тени, на небе ни единого облачка. Вы наконец-то вырвались на долгожданную рыбалку с ночевкой, например, куда-нибудь в низовья Волги, на Ахтубу или просто на дикое степное озеро. Клев с самого раннего утра идет просто потрясающий: мерные золотистые лещи, жирные караси, крупная густера так и прыгают в ваш садок. Настоящий кайф? Безусловно! Но через несколько часов активной ловли этот рыбацкий восторг начинает стремительно сменяться нарастающей паникой.
Вода в реке у берега прогрелась и стала теплой, как парное молоко, садок висит на мелководье, и рыба в нем от нехватки кислорода начинает быстро засыпать, всплывая белыми пузами кверху. А если рыба уснула в такую лютую жару — у вас есть максимум пара часов, чтобы что-то с ней оперативно сделать. Иначе она просто протухнет, брюха вздуются, жабры побелеют, и весь ваш шикарный улов отправится на корм местным чайкам и воронам. Довезти сырую рыбу до дома в целости по такой погоде без мощного автомобильного компрессорного холодильника кажется задачей абсолютно невыполнимой. Раньше я в таких стрессовых ситуациях просто скрепя сердце отпускал всю пойманную рыбу обратно, оставляя парочку самых живучих хвостов чисто на вечернюю уху. Пока не узнал один древний, проверенный веками старорусский способ сухого посола, которым успешно пользовались еще наши прадеды-промысловики, когда никаких морозильных камер и в помине не было.
Приветствую вас уважаемые рыбаки, вы на канале "Клевая рыбалка". Этот уникальный метод мне в мельчайших подробностях рассказал один местный дед-промысловик в богом забытом селе в Астраханской области. Я тогда, будучи еще зеленым городским рыбаком, искренне удивлялся: как они умудряются в самое адское пекло солить тонны воблы, красноперки и леща прямо на раскаленном берегу? И при этом вяленая рыба у них потом получается просто эталонной — плотной, жирной, "янтарной" на просвет, без малейшего намека на запах тухлятины и ржавчины? Оказалось, вся житейская хитрость кроется в строгом соблюдении нескольких совершенно неочевидных для современного человека правил и использовании диких природных консервантов, которые растут прямо у нас под ногами.
Главный и самый беспощадный враг уснувшей рыбы в жару — это влага и бактерии, которые с огромной скоростью начинают размножаться в жабрах и кишечнике. Поэтому забудьте всё, чему вас учили дома на стерильной кухне.
Правило первое и самое железное: никакой воды!
Это самая частая и самая фатальная ошибка неопытных городских рыбаков. Достали уснувшую рыбу из садка, выпотрошили и начинают с усердием тщательно мыть ее в реке от слизи и крови. Это настоящая катастрофа! Вода из прогретого водоема просто кишит миллиардами микроорганизмов. Стоит вам помыть рыбу речной водой — процесс гниения мяса ускорится в десятки раз.
В походных условиях делать нужно исключительно так: уснувшую рыбу мы аккуратно потрошим ножом (обязательно удаляем жабры, так как это самый главный рассадник бактерий, и полностью вычищаем кишки). А затем берем сухую чистую тряпку (если тряпки нет, сойдет плотный пучок сухой прошлогодней травы или бумажные полотенца) и насухо, до скрипа вытираем брюшко изнутри и чешую снаружи. Рыба должна быть абсолютно сухой! Остатков крови на позвоночнике тоже быть не должно, вытираем всё начисто.
Правило второе: правильная "дышащая" тара и земляной "холодильник".
Никаких пластиковых пакетов-маек, герметичных пластиковых контейнеров или железных ведер! В них рыба моментально "задохнется", запреет и буквально сварится в собственном соку. Идеальная тара для правильной засолки — это старый деревянный ящик с щелями, корзина из ивовой лозы или, на самый худой конец, обычный холщовый дышащий мешок из-под сахара.
На берегу мы выкапываем в песке или земле глубокую яму, желательно в самой густой тени под большим деревом или обрывом. Земля там, на глубине полуметра, всегда остается прохладной, даже если на солнце плюс сорок. На дно этой ямы мы и будем ставить наш ящик.
Правило третье: крупная соль и секретный ингредиент из кустов.
Соль для этого метода берем только самого крупного помола (никакой мелкой "Экстры" или йодированной соли, они моментально сожгут мясо!). Крупная каменная соль работает как умная губка: она медленно и равномерно вытягивает лишнюю влагу из тушки, не обжигая и не пересушивая верхний слой мяса.
Но самый главный секрет старорусского походного посола — это крапива. Обычная, жгучая двудомная крапива, зарослей которой полно на любом нашем берегу. В ее свежих листьях и стеблях содержится огромное количество муравьиной кислоты и мощнейших природных фитонцидов, которые убивают гнилостные бактерии наповал.
Начинаем правильную укладку. На дно деревянного ящика сыпем ровный слой соли, сверху кладем хорошую, плотную охапку свежесорванной жгучей крапивы. Затем берем нашу сухую, выпотрошенную рыбу. В пустые жаберные крышки и в раскрытое брюшко обильно засыпаем соль. Укладываем рыбу в ящик слоями, обязательно спинками вниз, а брюшком вверх (так она меньше деформируется под весом и лучше сохраняет драгоценный внутренний жир). Каждый слой рыбы мы пересыпаем солью и обязательно перекладываем толстым слоем крапивы. Рыбины не должны касаться друг друга боками!
Когда ящик заполнен до краев, сверху кладем финальный толстый слой крапивы, накрываем всё это дело плоской деревянной дощечкой и ставим хороший гнет (чистый тяжелый камень с берега отлично сойдет). Сверху яму можно дополнительно прикрыть нарубленными ветками от прямых солнечных лучей.
Что происходит дальше в этой яме? Соль начинает активно вытягивать внутреннюю влагу, но благодаря тому, что мы рыбу не мыли, а крапива постоянно выделяет свои бактерицидные кислоты, мясо совершенно не портится. Крапива забирает на себя лишний сок-тузлук, не давая рыбе "киснуть" в мокром рассоле. Местные мясные мухи, к слову, резкий запах крапивы и соли на дух не переносят, поэтому опарыши вашему драгоценному улову больше не грозят.
В таком вот спартанском виде, в тенечке в выкопанной яме, просоленная рыба может спокойно лежать несколько суток даже в самую лютую, аномальную жару! Когда придет время сворачивать лагерь и ехать домой, вы просто достаете ящик из ямы, ставите его в багажник машины и со спокойной душой едете. Дома рыбу нужно будет только хорошенько промыть под краном от излишков соли и потемневшей крапивы, вымочить пару часиков в чистой холодной воде (чтобы убрать лишнюю соленость) и вывесить сушиться на ветерок. Поверьте моему опыту, такой потрясающе вкусной, плотной и прозрачной на свет тарани вы в жизни не ели!
Рыбалка - это не только процесс ловли рыбы, это целая наука. Делитесь своим мнением в комментариях и подписывайтесь на мой канал. До скорых встреч!