Правление царей Романовых изменило гастрономические традиции России. В допетровскую эпоху рацион населения отличался простотой и сдержанностью. Но постепенно ситуация изменилась. Придворная кухня испытывала влияние зарубежных кулинарных школ. Немецкие бутерброды, майонез и котлеты сначала прижились в дворянской среде, а затем и среди горожан. К концу эпохи Романовых значительная часть блюд XVII века почти исчезла из повседневного меню.
Репа: от основы рациона к фразеологизму
Реклама
В XVII веке репа занимала центральное место в питании жителей Руси. Её использовали в самых разных блюдах: запекали, отваривали, добавляли в пироги и похлёбки. В периоды неурожая этот овощ нередко служил заменой хлебу.
Пареная репа, заправленная квасом или же маслом была привычным угощением как для крестьян, так и для горожан.
Переломный момент наступил с внедрением картофеля, который активно продвигался при Екатерине II. Новый корнеплод отличался более высокой урожайностью и питательностью, благодаря чему к середине 19 века знаменитая репа практически исчезла из повседневного рациона — за исключением северных регионов. К началу XX столетия от былой популярности остался лишь фразеологизм «проще пареной репы».
Вытеснение происходило постепенно. Власти поддерживали распространение картофеля через специальные указы и деятельность агрономов. Сегодня многие даже не слышали о картофельных бунтах. Но с удовольствием употребляют картофель в самых разных видах и считают его неотъемлемой частью повседневного стола.
Простые похлёбки: тюря, саламата и изысканная ботвинья
Тюря — незамысловатое холодное блюдо из хлеба, заправленного квасом с луком или хреном — пользовалась популярностью во время поста, в жаркую погоду или в дороге: она была дешёвой, быстрой в приготовлении и сытной.
❤️ Свежие материалы в Telegram 👇Посмотрите👇
Существовали различные вариации тюри, в том числе с редькой или томатом (который появился позже). Известный исследователь и популяризатор русской кулинарии Похлёбкин считал тюрю символом холодной закуски на Руси.
Саламата представляла собой густую кашу из муки (чаще всего ржаной), приготовленную на квасе или воде, иногда с добавлением сала или масла. В трудные времена это блюдо спасало людей от голода. В XVIII–XIX веках эти простые похлёбки начали уходить в прошлое. Их вытеснили распространение картофеля и чая, а также изменение городского образа жизни, где приоритет отдавался горячим блюдам.
К началу 20 века тюрю можно было встретить лишь в отдалённых деревнях или тюрьмах — отсюда и возникло выражение «тюря тюремная». Саламата практически исчезла из обихода: о ней упоминали лишь этнографы.
Ботвинью нередко называют изысканным старорусским холодным блюдом. В её состав входили квас, свекольная ботва, отварная рыба (например, осетрина или белуга) и икра. Похлёбкин отмечал, что это блюдо было типично для русской кухни, хотя и требовало значительных затрат. В XIX веке его ещё можно было найти в ресторанах, но уже как редкость. Закат ботвиньи ускорила мода на окрошку на кефире и «западных» супов, рост цен на красную рыбу и икру, а также упадок осетровых промыслов.
Няня и визига: экзотические деликатесы
Няня — блюдо из фаршированного кашей с потрохами овечьего или говяжьего рубца — относилось к старомосковской кухне. Похлёбкин описывал его как недорогое, но вкусное угощение.
Визигой называли сушеную спинную струну осетра. Она использовалась для начинок в пирогах и кулебяках. В 18 веке без них невозможен был ни одни пир. Со временем вкусы изменились, а осетры значительно подорожали. В XIX веке визига вышла из обихода. Няня сохранилась лишь в отдельных региональных кухнях, но исчезла из общероссийской традиции. Под влиянием французской моды субпродукты стали считаться непрестижными.
Калья: история супа, уступившего место рассольнику
Калья — густой суп на огуречном рассоле с рыбой, мясом, лимоном и икрой — известна ещё со времён «Домостроя». В богатых домах в него добавляли каперсы и маслины, что делало вкус ещё более ярким. От ухи калья отличалась выраженной остротой и кислинкой.
❤️ Свежие материалы в MAX 👇Посмотрите👇
С эпохи Петра I популярность кальи начала снижаться: изысканные французские бульоны и консоме считались более престижными. К XIX веку она превратилась в рассольник, утратив ключевые ингредиенты — лимонный сок и икру. Рыбный вариант стал редок. К началу 20 калью почти не делают в городах. Оно хранится только в памяти деревенских жителей. Так европейские гастрономические тенденции изменили традиционные первые блюда.
Кулага: забытая сладость из солода
Кулага — сладко-кислое блюдо из ржаного солода, муки и ягод (калины или вишни) на пару, — была популярным постным лакомством, особенно в западных губерниях и Белоруссии. Благодаря способу приготовления оно получалось особенно нежным. Похлёбкин считал кулагу древнеславянским блюдом, родственным киселю.
Однако с удешевлением сахара в XIX веке кулага начала терять популярность: её вытеснили варенья и торты. Постепенно она стала редкостью даже в деревнях. К XX веку о кулаге помнили лишь по фразеологизму «кулагу варить» — так говорили о чём то сложном. Сегодня это блюдо пытаются восстановить энтузиасты, но в эпоху Романовых оно незаметно ушло из обихода.
❤️ Другие интересные статьи и видео в нашей группе в VK 👇 Посмотрите👇
Изменения в русской кухне происходили постепенно. Пётр I открыл путь европейским кулинарным традициям, Анна Иоанновна пригласила немецких поваров, Елизавета привнесла влияние французской кухни. При Екатерине дворянство переняло французские гастрономические привычки: например, на столах появились котлеты де-воляй. Попытки Александра III возродить русские блюда в XIX веке не увенчались успехом. Даже народная кухня изменилась: сбитень уступил место чаю, а конопляное масло — подсолнечному.
Похлёбкин видел в этом трагедию: единая русская кухня раскололась на две ветви — дворянскую (на основе европейской) и крестьянскую (простую). Сегодня наблюдается тенденция к возвращению простых блюд, которые многие считают более полезными.
А в Средневековье из пирогов вылетали живые птицы, а специи добавляли только богачи.
Напишите в комментариях, что Вы думаете по этому поводу
Источник: https://kulturologia.ru/blogs/150426/68237/