Почему 200 лет назад наши предки не узнали бы современный кулич и при чем тут польский король?
Каждый год перед Пасхой мы достаем высокие формы, замешиваем сдобное тесто и с замиранием сердца ждем: получится ли? Но задумывались ли вы, что привычный нам кулич — на самом деле довольно молодое изобретение? Историки и этнографы утверждают, что еще 200 лет назад он выглядел иначе.
Пасхальный хлеб или древний ритуал?
По одной из версий, история куличей как праздничной выпечки началась еще в дохристианский период на Руси.
Известный исследователь русской кухни Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге писал, что раньше куличи пекли всего 2-3 раза в год, и не только на Пасху. Их готовили к самым большим праздникам, связанным со сменой времен года:
- На Новый год.
- Ранней весной (начало сельскохозяйственных работ).
- Осенью, в честь урожая.
Это объяснялось просто: куличи были дорогими и трудоемкими. Только на созревание (расстойку) и выпечку теста уходило более 6 часов. Позволить их себе часто могли далеко не все.
Почему кулич — «паска» и зачем на нем крест?
Ученый-этнограф Татьяна Алексеевна Агапкина отмечает, что кулич (пасхальный хлеб) известен всем славянским народам. У русских он называется «кулич», а у белорусов и украинцев — чаще «паска».
Раньше этот хлеб делали из сдобного кислого теста, он был высоким и почти цилиндрическим. Сверху обязательно лепили крест из теста или другие украшения. Этот обычай связан с церковной традицией — хлебом артос (большая просфора с крестом, которую выпекают в церкви в Великую субботу).
А был ли цилиндр? Взгляд на старые картины
Но тут есть важный нюанс. Писатели и историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины предлагают посмотреть на старые картины. И там мы видим совсем не то, к чему привыкли.
На картине Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии» (1891 год) куличи похожи скорее на каравай с крестом сверху.
- На полотне Фирса Журавлева «Пасхальное угощение» кулич в разрезе — плоской формы.
Сюткины приходят к выводу: да, кулич всегда был праздничным, делался из дорогой пшеничной муки. Но по вкусу он напоминал своего «родственника» — калач, а по форме — обычный каравай хлеба.
Согласитесь, трудно представить, что в крестьянской избе начала 19 века были специальные высокие формочки. Их просто не было. Вплоть до первой половины 20 века в деревнях куличи пекли «подовыми» — прямо на поду в печи или на противне.
Так откуда же взялся современный кулич?
Как же форма поменялась? Сюткины считают, что сегодняшний высокий кулич «родом» от... ромовой бабы (бабки).
Вот краткая история: В 1720-х годах повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского по имени Николя Сторер привез во Францию рецепт «бабы». Он усовершенствовал тесто (взял бриошь с изюмом и шафраном), пропитывал его вином и подавал с кремом. Описание очень похоже на современный кулич, не правда ли?
Вместе с приглашенными иностранными поварами «ромовая баба» попала в Россию. Людям хотелось сделать кулич как можно более богатым и вкусным. В тесто добавляли больше яиц, сахара, сухофруктов. Постепенно и форма сменилась с каравая на высокий цилиндр. Сначала это произошло в богатых семьях, а потом промышленность подхватила моду.
Что клали в кулич раньше? Секреты состава
Похлебкин писал, что кулич напоминает английский кекс, но он более упругий, плотноватый и волокнистый. Он не бывает излишне сухим.
Для теста всегда брали только лучшие продукты:
- Пшеничная мука высших сортов (в старину ее мололи и просеивали от отрубей специально перед выпечкой).
- Сливочное масло.
- Яйца.
- Молоко или сливки.
- Очищенный сахар (рафинад).
- Очень свежие качественные дрожжи.
Что клали для вкуса? Обязательно добавляли дорогие начинки: изюм, цукаты, засахаренную цедру лимона или апельсина, миндаль. Тесто подкрашивали шафраном. Из пряностей чаще всего использовали кардамон, ваниль и цитрусы.
Не только еда: приметы и традиции
Для кулича как священного блюда важен был не только состав, но и процесс. Готовили его в строго отведенный день — в Страстной четверг или субботу. Хозяйки боялись, чтобы тесто не осело и не треснуло.
Этнограф Агапкина пишет:
«Пасхальный хлеб оценивали по высоте. Чем выше «паска» — тем удачнее будет год. А если осела или треснула — жди неудач. Неудача давала повод к насмешкам со стороны соседей и грозила хозяйству проблемами».
Освященный кулич торжественно делили между домочадцами. Остатки хранили в чистоте (часто за иконами) и использовали в обрядах.
Наша память и семейные традиции
Я вспоминаю своих маму и бабушек. Они не часто пекли дрожжевую выпечку, но куличи на Пасху — всегда. И всегда с замиранием сердца — получится ли? К приготовлению полагалось приступать в хорошем настроении, без спешки. На кухне не шуметь.
Пища для нас — это не просто калории и белки. Это часть культуры. Пасхальная еда превратилась в традицию, которые связывают поколения одной семьи. Так что главное в куличе не форма, а радостные минуты, когда вся семья собирается за столом, чтобы его отведать.