Пирожки-посикунчики — это не просто еда, это целая история, пришедшая к нам из уральской кухни. Название говорящее: от слова «сечь», «посекать» или от того, как сочное мясо «сечет» (щекочет) язык. А еще говорят, что когда их ешь, сок так и посикивает во все стороны — отсюда и «посикунчики».
Представьте: маленькие, почти пельменного размера пирожки из тончайшего, почти прозрачного теста, внутри, сочнейший фарш с луком, а сверху, хрустящая, золотистая корочка. Их едят однозначно руками, обжигаясь, причмокивая и вытирая подбородок. Готовы? Тогда поехали!
Ключевые секреты успеха:
Тесто должно быть мягким и эластичным, как мочка уха. Оно не рвется при раскатке.
Фарш — по максимуму сочный. Достигается обилием лука и бульона/воды.
Жарить в большом количестве масла, почти как во фритюре. Это создает ту самую пузырчатую, хрустящую корочку.
Рецепт уральских посикунчиков
Ингредиенты:
Для теста (проще некуда):
Мука пшеничная — 500 г (и еще немного для подпыла)
Вода горячая (около 70-80°C, не кипяток!) — 250 мл
Соль — 1 ч. л. без горки
Растительное масло — 2 ст. л. (для эластичности)
Для фарша (классика):
Фарш свино-говяжий (50/50) — 500 г (лучше не готовый магазинный, а прокрутить самим с жирком)
Лук репчатый — 3-4 крупные головы (это не опечатка! Лук — герой)
Соль — по вкусу ( 1.5 ч. л.)
Молотый черный перец — по вкусу
Холодная вода или мясной бульон — 50-70 мл (для сочности)
Для жарки:
Растительное масло (без запаха) — много, чтобы посикунчики в сковороде плавали до половины.
Пошаговый процесс:
Шаг 1: Замес «ленивого» теста.
В миску просеиваем муку, добавляем соль, перемешиваем.
Делаем воронку и тонкой струйкой вливаем ГОРЯЧУЮ воду помешивая вилкой.
Когда масса станет комком, добавляем растительное масло и начинаем месить рукой. Тесто будет горячим, но терпимым.
Вымешиваем 7-10 минут, пока оно не станет гладким, однородным и не липким к рукам.
Заворачиваем в пищевую пленку или накрываем миской и оставляем отдыхать минимум на 30-40 минут. В это время оно станет еще более податливым.
Шаг 2: Приготовление «слезного» фарша.
Лук чистим и мелко-мелко рубим. Можно даже натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, но именно рубленый дает особую текстуру.
Соединяем фарш с луком. Добавляем соль, перец. Хорошенько вымешиваем руками, «бьем» массу о миску, чтобы она стала липкой.
Постепенно, по ложке, вливаем холодную воду или бульон, всегда активно вмешивая. Фарш должен стать влажным и блестящим. Убираем в холодильник, пока возимся с тестом.
Шаг 3: Лепим малышей.
Стол припыляем мукой. Тесто делим на 4 части. Одну часть раскатываем в тонкий пласт (толщиной 1,5-2 мм, почти как на пельмени). Остальные пока держим под пленкой.
Стаканом или рюмкой (диаметром 6-8 см) вырезаем кружки.
На каждый кружок кладем всего 1 чайную ложку фарша с горкой. Не больше! Иначе не залепите и они разорвутся при жарке.
Складываем кружок пополам, защипываем края очень тщательно, делая красивую косичку или просто плотный край. Главное — герметично! Классическая форма — полумесяц.
Шаг 4: Обжарка до хруста.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем много масла (слой 2-3 см) на среднем огне.
Проверяем температуру: бросьте маленький кусочек теста — вокруг него должны активно пойти пузырьки.
Выкладываем посикунчики партиями, не тесня. Жарим вроде бы 2-3 минуты до красивого золотисто-коричневого цвета.
Переворачиваем и жарим еще 2 минуты потом с другой. Они должны раздуться, стать пухлыми и покрыться характерными пузырьками.
Шаг 5: Праздник живота.
Готовых «малышей» выкладываем на бумажные полотенца или решетку, чтобы стекло лишнее масло.
Подаем немедленно, обжигающе горячими! Идеальные союзники — чашка крепкого чая, холодное пиво или просто свои собственные пальцы, которые придется потом долго облизывать.
Важные фишки:
С луком не скупитесь. Он дает и сочность, и сладость.
Тесто после раскатки можно слегка подсушить — так оно станет еще более пузырчатым при жарке.
Готовые посикунчики можно заморозить (до жарки) слоем, а потом жарить прямо из морозилки, просто увеличьте время на 1-2 минуты.
Внутрь, кроме перца, можно добавить щепотку сушеного чеснока, зиры или даже мелко нарубленную зелень.
Ну что, руки уже чешутся? Тогда за дело! Приготовив эти пирожки один раз, вы поймете, почему на Урале их любят больше, чем пельмени. Приятного аппетита и пусть сок посикивает только от восторга
Шанежки с мясом жареные на сковороде