Помните тот самый вкус из детства? Отвариваешь говядину часа два, а она все равно жесткая, как подошва. Волокна распадаются в руках, а жевать приходится до боли в челюсти. Многие до сих пор уверены: говядина — это невкусно по определению. Но так ли это на самом деле?
Спойлер: нет. Просто советская говядина и современная — это два разных продукта. И разница между ними начинается не в духовке, а гораздо раньше — с породы коровы, ее рациона и даже с того, включали ли бычку классическую музыку . Да-да, вы не ослышались.
Почему мясо в СССР было таким жестким, кто привез в Россию первый стейк, и как нам удалось совершить «мраморную революцию» всего за 15 лет.
Откуда бралось мясо в СССР: корова-рекордсменка
Главная проблема советской говядины была не в том, что коровы были плохими. Проблема была в том, что это были неправильные коровы.
В СССР не существовало мясного скотоводства как массовой индустрии. Подавляющее большинство крупного рогатого скота составляли молочные породы — те, что давали молоко . А на мясо шли те, кто уже отслужил свое: старые коровы, завершившие карьеру дойки, или выбракованные бычки, которых не использовали для воспроизводства.
Представьте себе спортсмена-ветерана, которого отправили на мясо после 10 лет активных нагрузок. Каким будет его мясо? Жестким, сухим, с грубыми волокнами. Примерно так же выглядела советская говядина.
Цифры: в советскую эпоху в России содержали свыше 60 миллионов голов крупного рогатого скота. Но к началу нынешнего века благодаря «реформам» уцелело лишь 18,6 миллиона . И большинство из них — молочные породы.
Рацион и условия: почему «травка» не равно «вкусно»
Второй фактор — питание. Советские коровы паслись на лугах, ели траву и сено. Звучит экологично, но для качества мяса это плохо. Мясо травяного откорма — постное, с грубой мышечной тканью. Жира в нем мало, а значит, нет той самой сочности и нежности.
Кроме того, коров содержали в условиях, далеких от идеала. Холод, стресс, теснота — все это влияет на мясо. Учеными доказано: если бычок испытывает стресс, его организм выделяет гормон кортизол, после чего мясо становится жестким.
И еще один важный момент. В СССР мясо не проходило процесс вызревания (ферментации). Свежую говядину везли в магазин сразу после убоя, и люди верили: «парное» — значит, лучшее. На самом деле это миф.
Эксперты объясняют: говядину можно есть только в первые 4 часа после убоя, после начинается процесс трупного окоченения, длящийся 48 часов. Мясо становится плотным, и если приготовить такой кусок, желудку будет сложно его переварить.
Поэтому важен процесс ферментации, вызревания мяса. Оно бывает двух типов — влажное и сухое. При влажном отруб упаковывают в вакуумные пакеты и кладут в холодильник при температуре от 0 до +2 °C, при которой мясо начинает размягчаться. И чем ближе мраморная говядина к концу срока годности, тем она мягче и вкуснее.
В СССР эту технологию не использовали массово. Результат — жесткая «подошва», которую нужно было тушить часами.
Исторический поворот: как Хрущев стейк искал
Переломный момент наступил во времена Хрущева. Как считается, первым в России открыл вкус мраморной говядины Никита Сергеевич. Во время своей первой поездки в США советский лидер попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько поразил Хрущева, что тот поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу: узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе.
Шеф-повар выполнил задачу — узнал и приготовил. Хрущев, однако, был разочарован: блюдо было невкусным. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а в мясе. Американцы для стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота, которых в СССР просто не было.
Но прошло еще полвека, прежде чем ситуация начала меняться.
Мраморная революция: как за 15 лет все изменилось
Настоящий переворот произошел в 2010-х годах. В России началась настоящая «мраморная революция».
Первые шаги
В 2010 году новосибирские ученые в НИИ животноводства начали генетическую инвентаризацию всего племенного поголовья крупного рогатого скота. Каждую особь проверяли на наличие генов «мраморности» и «нежности» (да, такие действительно существуют). Выяснилось, что на каждую тысячу голов племенных животных приходится не более трех-четырех десятков особей с ярко выраженной «мраморной» наследственностью.
В Россию начали завозить племенное стадо мясных пород: абердин-ангусскую (шотландская порода с черной шерстью), герефордскую и других.
Масштабирование
Ключевую роль сыграли агрохолдинги, которые массово ввозили коров. Сегодня на откормочных комплексах содержится 16,9 млн голов в России.
Производство мраморной говядины сейчас сосредоточено в нескольких регионах: Липецкой, Воронежской и Ленинградской областях. А Воронеж даже называют «столицей мраморного мяса» России.
Технологии XXI века
Современное производство говядины — это высокие технологии и забота о животных:
- Специальный рацион: телят с рождения кормят молоком, а затем переводят на зерновой откорм (кукуруза, зерно, люцерна). Это способствует образованию жировых прослоек.
- Комфортные условия: животные живут на свободном выпасе, на одну голову приходится не менее гектара площади.
- Никакого стресса: бычкам включают классическую музыку, делают массаж и даже поят саке (это про знаменитую японскую породу вагю, но принцип тот же).
Результат
К 2017 году производство говядины от скота специализированных мясных пород в стране увеличилось с 62 до 280 тысяч тонн. А сегодня мраморную говядину можно купить в обычных супермаркетах, а не только в элитных ресторанах.
Как это изменило нашу кухню
Революция в качестве говядины изменила и культуру питания. Появились стейк-хаусы, в меню ресторанов вошли рибай, стриплойн, ти-боун. Люди перестали бояться «крови» в мясе (на самом деле это не кровь, а белок миоглобин).
Изменилась и домашняя кулинария. Стейк из мраморной говядины можно приготовить за 10 минут — на раскаленной сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны. Никаких многочасовых тушений.
Мифы о советской говядине, которые пора забыть
Миф 1: «Раньше продукты были натуральнее, а значит, лучше»
Натуральность — не синоним качества. Травяной откорм дает постное, жесткое мясо. Зерновой откорм — мраморное, сочное. А колбаса по ГОСТу могла быть честной по составу, но делалась из того же старого молочного скота.
Миф 2: «Парное мясо — самое вкусное»
Как мы уже выяснили, свежее мясо в первые 48 часов после убоя — самое жесткое. Ему нужно «отлежаться» в холодильнике.
Миф 3: «Хорошую говядину в России не найти»
Это устаревший стереотип. Сегодня отечественная мраморная говядина по качеству не уступает импортным аналогам, а по свежести — превосходит.
Еда стала лучше, и это факт
Ностальгия по советским продуктам — понятное чувство. Но давайте честно: советская говядина была жесткой не потому, что «раньше травка была зеленее». А потому что в стране не было мясного скотоводства, не было правильных пород, не было технологий ферментации.
Сегодня у нас есть мраморная говядина, которая тает во рту. Есть выбор — от бюджетных вариантов до премиальной вырезки. И это не импорт — это наша, российская говядина, выращенная по современным технологиям.
Так что в следующий раз, когда кто-то скажет, что «раньше еда была лучше», вспомните этот текст. И предложите ему хороший стейк.
P.S. А вы помните вкус советской говядины? И пробовали ли современную мраморную? Делитесь в комментариях — интересно сравнить впечатления!
Забронируйте столик по ссылке: https://t.me/TheBullMskbot