HoReCa и ресторанная отрасль в 2026 году сталкиваются с одновременным давлением издержек, кадрового дефицита и регуляторных изменений, что требует усиления ценностного предложения для гостя. Хенрик Винтер, президент ресторанной группы «Тигрус», в интервью редакции «Сфера Медиа» рассказал о ключевых вызовах отрасли и трансформации спроса.
Эмоции и впечатления как конкурентное преимущество
Покупательская способность снижается, гости становятся избирательнее в выборе заведений и распределении бюджета на досуг.
Гости стали прагматичнее, осознаннее и требовательнее. Конкуренция по цене всё больше смещается в сторону конкуренции по ценности. Гость хочет чётко понимать, за что он платит. Если цена выросла, качество продукта и сервис должны соответствовать.
Глобальная тенденция такова, что в списке причин для посещения ресторана еда уходит на второй план, уступая другим аспектам — эмоциональным, культурным, социальным. Гости ждут от посещения новых эмоций и впечатлений (помимо гастрономических), им важно ощущение заботы, атмосфера, возможность сменить обстановку, взять паузу от дел, отвлечься от рутины. Это приводит к выходу сервиса за базовые рамки — его направление меняется в сторону формирования более глубоких эмоциональных связей с посетителями. Именно такой подход заставляет гостя возвращаться снова и снова.
Кроме того, сегодня гость выбирает ресторан так же, как он выбирает круг общения: по ценностям. Он задаётся не только вопросом «что я съем?», но и интересуется миссией, философией, историей бренда. Насколько вы честны и открыты, какие экологические или социальные инициативы поддерживаете. Например, у нас в компании весьма сильная экоповестка: мы следуем принципам осознанного потребления, компенсируем углеродный след своих ресторанов, инвестируем в программы по защите животных. И это находит огромный отклик у нашей аудитории.
Какие ресторанные концепции будут устойчивыми в 2026 году
Наиболее устойчивые концепции можно разделить на две категории: те, что побеждают за счёт сочетания ценовой доступности и качества, и те, что создают для гостя эмоциональную ценность — новые впечатления, доступ к определённому комьюнити, ощущение социальной принадлежности, вовлечение в социальные и экологические инициативы и прочее. Наиболее слабые позиции сегодня у ресторанов без чёткой идентичности, концепции и умения адаптироваться под текущие реал
Читайте полное интервью с Хенриком Винтером о вызовах ресторанного рынка — на «Сфера Медиа».
Юлия Карпунина, отраслевой редактор «Сфера Медиа»