Нежный кулич получается из правильного сдобного дрожжевого теста. Главные секреты — качественные дрожжи, хорошее масло и терпение при расстойке. В этом рецепте тесто подходит дважды, а изюм предварительно замачивается в роме или коньяке для аромата.
Ингредиенты:
Для опары:
- Молоко (теплое, 38°C) — 150 мл
- Дрожжи свежие (прессованные) — 30 г (или 9 г сухих активных)
- Сахар — 1 ст. ложка
- Мука — 150 г
Для теста:
- Мука — 400-450 г
- Сахар — 150 г
- Яйца куриные — 3 шт. (крупные) + 1 желток
- Сливочное масло 82,5% — 150 г
- Соль — щепотка
- Ванильный сахар (или ванилин) — 1 ст. ложка / на кончике ножа
- Цедра одного лимона или апельсина
- Изюм темный и светлый — 150 г
- Ром, коньяк или крепкий черный чай — 50 мл (для замачивания изюма)
Для глазури:
- Белок 1 яйца
- Сахарная пудра — 120 г
- Лимонный сок — 1 ч. ложка
Способ приготовления
1. Изюм промойте, залейте ромом или коньяком (можно горячим черным чаем без сахара) и оставьте на 2-3 часа или на ночь. Затем слейте жидкость и обсушите изюм на бумажном полотенце.
2. Приготовьте опару. В теплом молоке растворите 1 столовую ложку сахара, раскрошите свежие дрожжи (или насыпьте сухие). Добавьте 150 г муки, перемешайте до однородности. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 30-40 минут. Опара готова, когда она увеличится в 2-3 раза и начнет пузыриться.
3. Отделите 1 белок от одного яйца (этот белок уберите в холодильник для глазури). Остальные 3 яйца и 1 желток положите в отдельную миску. Добавьте к ним сахар (150 г) и ванильный сахар.
4. Взбейте яйца с сахаром венчиком или миксером до растворения сахара и легкого посветления массы.
5. Цедру лимона или апельсина натрите на мелкой терке (только желтый слой, без белой горькой части).
6. В подошедшую опару добавьте яичную смесь, цедру, растопленное и остывшее до теплого состояния сливочное масло. Перемешайте.
7. Просейте 400 г муки. Добавляйте муку частями, замешивая тесто ложкой, затем руками. Тесто должно быть мягким, слегка липким, но не жидким. Если сильно липнет, добавьте еще 20-30 г муки.
8. Вымешивайте тесто на столе или в миске не менее 15 минут. Оно должно стать эластичным, блестящим и легко отставать от стенок посуды. Можно смазать руки растительным маслом для удобства.
9. Вмешайте подготовленный изюм в тесто, распределяя его равномерно.
10. Накройте миску с тестом полотенцем и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа для первого подъема. Тесто должно увеличиться вдвое.
11. Обомните тесто кулаком (выпустите газ) и дайте подняться второй раз — еще около 40-60 минут.
12. Подготовьте форму. Бумажные формы смазывать не нужно. Металлическую или керамическую форму выстелите промасленным пергаментом или смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
13. Заполните форму тестом на 1/3 высоты. Разровняйте ложкой. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 40-50 минут для расстойки. Тесто должно подняться почти до краев формы.
14. Разогрейте духовку до 170-180 градусов (лучше 170 для равномерного пропекания).
15. Поставьте форму в духовку на средний уровень. Время выпечки зависит от размера: маленький кулич (400 г теста) — 30-35 минут; средний (600 г) — 45-55 минут; большой (800-1000 г) — 60-80 минут.
16. Через 20 минут проверьте верх. Если он быстро румянится, накройте кулич кругом фольги (блестящей стороной наружу).
17. Проверьте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой: воткните в центр, выньте. Если сухая — готово. Если влажная — пеките еще 10-15 минут, затем проверьте снова.
18. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте кулич в форме на 10 минут.
19. Достаньте кулич из формы. Если форма металлическая — проведите ножом по стенке, затем переверните. Бумажную форму можно не снимать до полного остывания.
20. Полностью остудите кулич на решетке или деревянной доске. Это займет 3-4 часа. Не ставьте горячий кулич на холодную поверхность — может отсыреть низ.
21. Приготовьте глазурь. Охлажденный белок взбейте до пены (не до пиков). Постепенно добавляйте сахарную пудру, растирая до густой белой массы. В конце добавьте лимонный сок — глазурь станет блестящей.
22. Нанесите глазурь на полностью остывший кулич ложкой или силиконовой кисточкой, распределяя по верху и давая стекать по бокам.
23. Сразу после нанесения посыпьте кулич кондитерской посыпкой, рублеными орехами или цукатами.
Лайфхаки для нежного и ароматного кулича
- Замачивайте изюм не в воде, а в ароматном алкоголе (ром, коньяк, бренди) или в апельсиновом соке с добавлением корицы. Это придаст куличу глубокий аромат.
- Цедру с цитрусов снимайте только с вымытых плодов. Трите цедру непосредственно в тесто, чтобы эфирные масла не улетучивались.
- Для более нежной текстуры замените одно яйцо двумя желтками. Желтки делают мякиш более нежным и желтым.
- Не забивайте тесто мукой. Правильное тесто должно быть мягким и слегка липнуть к рукам. При вымешивании оно станет гладким.
- Если тесто подходит слишком медленно, поставьте миску в таз с теплой водой (40°C) или включите духовку на 50°C, выключите и поставьте туда миску.
- Для аромата можно добавить в тесто 0,5 ч. ложки молотого кардамона или мускатного ореха — они подчеркивают вкус изюма.
- Чтобы кулич долго не черствел, после полного остывания заверните его в пищевую пленку или положите в плотный пакет. Храните при комнатной температуре.
- Глазурь можно сделать шоколадной: растопите 50 г темного шоколада с 30 г сливочного масла и 1 ст. ложкой молока. Полейте остывший кулич.
- Если верх кулича подгорает, а середина еще сырая, уменьшите температуру до 150°C и накройте фольгой. Время выпечки увеличится, но кулич пропечется равномерно.
- Храните кулич в прохладном месте, но не в холодильнике — там он быстрее черствеет. Лучше всего завернутым в ткань и в закрытой кастрюле.
Приятного аппетита и светлой Пасхи!