Или СВЯТОМАРТИНСКИЙ РОГАЛИК.
Об этом добром человеке я уже писал в статье МАРТИНСКИЙ ГУСЬ. А теперь дополню изложенное новой информацией - помимо вкусного блюда из птицы, оказывается, есть ещё одно, в виде круассанов с начинкой из белого мака, который традиционно готовят в Познани и некоторых частях Великопольского воеводства 11 ноября, в День Святого Мартина.
Более того, в 2008 году Евросоюз специальным постановлением внёс этот рогалик в реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний. Что это значит - понятия не имею, но звучит очень торжественно и пафосно.
Но лично мне здесь особенно интересно вот что. По всем законам жанра, христианство, придя на смену язычеству, должно было бы всячески дистанцироваться от него. Мол, раньше мы были тёмными и заблудшими, верили во всякую дичь, но теперь мы постигли Истину, и больше не хотим, чтобы нас что-то связывало с прошлой, греховной жизнью!
На самом же деле, как показывает практика, сплошь и рядом наблюдается как раз синтез новых и старых верований, порой весьма причудливое сочетание язычества и христианства. Например, та же Масленица ничуть не отрицаема РПЦ, хотя она насквозь языческая. Или же вот - 2 августа древние славяне отмечали Перунов день, а теперь купаются в фонтанах и дерутся с кавказцами празднуют день Ильи Пророка, который точно так же, как и Перун, метал громы и молнии.
А с позиции Фрейда пасхальный кулич с яйцами - это и вовсе возврат к безнадёжно архаическим традициям фаллических и ктеических культов.
Считается, что традиции создания РОГАЛИКА СВЯТОГО МАРТИНА также восходит к тем временам, когда богам было принято приносить в жертву кого-нибудь рогатого - например, быка или козла отпущения. Но поскольку тут вам не там, и с некоторых пор приносить кого-то или чего-то в жертву небогоугодно, а всё равно очень хочется, ибо успели привыкнуть, нашли компромисс - как раз в виде имитации воловьих рогов, сделанных из теста.
По крайней мере, в Польше, где католичество является государствообразующей религией, которую исповедует подавляющее большинство граждан, это всё очень понравилось, а в Риме посчитали, что ничего страшного в том нет, и одобрили.
Правда, есть ещё одна трактовка - дескать, круассан напоминает подкову, которую потеряла лошадь Святого Мартина.
Рассказывают, что такие рогалики выпекали в разные века, с переменным успехом. Но в 1891 году священник прихода святого Мартина отец Ян Левицкий призвал верующих сделать что-нибудь для бедных, следуя примеру святого покровителя. На мессе присутствовал кондитер Юзеф Мельцер, который сразу после этого побежал к своему боссу и уговорил его возродить старую традицию. Состоятельные познанцы покупали деликатес, а бедняки получали его бесплатно.
В 1901 году это уже вошло в обычай, который переняла Ассоциация кондитеров Польши. После Первой мировой войны общественный деятель Францишек Рончинский вернулся к традиции дарить подарки бедным, а после Второй мировой войны выпечку рогалика возродили повсеместно.
Если кому интересно, как готовят это блюдо, то могу сказать просто: есть куча рецептов, среди которые все правильные и нет ни одного канонического. Поэтому давайте попробуем вот такой.
Вам понадобятся.
для дрожжевого слоеного теста::
- мука - 500г
- сахар - 70г
- соль - 1/2 ч.л.
- молоко - 250 мл
- дрожжи свежие - 20г
- масло сливочное топленое - 40г
- масло сливочное (охлажденное) - 250г
для маковой начинки::
- мак - 150г
- марципан - 50г
- сахарная пудра - 50г
- орехи грецкие - 50г
- миндаль - 50г
- изюм (без косточек) - 40г
- ром - 50 мл
- цукаты апельсиновые - 1 ст.л.
- печенье - 2 шт.
- яйцо (белок) - 1 шт.
дополнительно::
- яйцо (желток) - 1 шт.
- молоко - 2 ст.л.
- сахарная пудра - 200г
- лимон (сок) - 1 ст.л.
- вода (кипяток) - 3-4 ст.л.
для украшения::
- цукаты апельсиновые
- орехи грецкие.
Далее следуем следующему алгоритму.
С вечера размешиваем дрожжи в молоке комнатной температуры. Отдельно мешаем просеянную муку, сахар и соль. В мучную смесь вливаем молоко с дрожжами и топленое масло. Замешиваем мягкое эластичное тесто, накрываем миску с тестом пищевой пленкой и ставить в холодильник на ночь.
На следующий день охлажденное сливочное масло надо разделить на 2 части, затем порезать не слишком тонкими пластинками. Половину масла поставить в холодильник.
Достаём тесто из холодильника, раскатываем прямоугольник на присыпанной мукой рабочей поверхности. Длинная сторона прямоугольника должна быть в 3 раза больше ширины. Выкладываем на него половину пластинок масла так, чтобы 1/3 прямоугольника из теста (по длине) оставалась свободной. Заворачиваем эту 1/3 теста на масло, затем складываем вдвое и раскатываем тесто по длине (вдоль швов), чтобы толщина теста была примерно 10-15 мм. Складываем тесто еще раз, как и до этого, сметая кисточкой избыток муки.
Далее тесто нужно завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 30 минут. Спустя указанное время раскатать тесто по длине так, чтобы та была в 3 раза больше ширины и аналогично распределить по нему оставшиеся охлажденные пластины сливочного масла, сложить вдвое, раскатать по длине (вдоль швов) и сложить еще раз, как и до этого, все время сметая кисточкой избыток муки. Дрожжевое слоеное тесто готово. Осталось завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник, пока готовится начинка рогаликов.
Для приготовления маковой начинки мак нужно залить кипятком и оставить на 30 мин. В другую миску насыпать грецкие орехи и отдельно изюм. Залить кипятком. Орехи оставить на 30 минут. С изюма слить воду через 5 минут, залить ромом и оставить пропитываться на 25 минут.
Всё это отцедить, мак хорошо смолоть, добавить сахарную пудру и марципан и еще раз хорошо перемолоть, используя блендер или мясорубку. Добавить грецкие орехи и миндаль и снова смолоть все до однородности. Изюм отцедить и вместе с цукатами добавить к маку. Взбить все вместе. Переложить мак с остальными ингредиентами в большую миску.
Яичный белок взбиваем до устойчивых пиков, перекладываем в начинку и добавляем измельченное печенье. Аккуратно перемешиваем густую начинку.
Теперь можно приступать к лепке РОГАЛИКОВ СВЯТОГО МАРТИНА. Достаём тесто из холодильника и делим его на 2 примерно равные части. На присыпанной мукой поверхности раскатываем его, придав форму прямоугольника шириной 18-20 см и длиной 48-50 см. Делим тесто (каждую половину) на 8 треугольников с шириной основания треугольника около 12 см.
Один кладём ближе к себе, немного растянув его вдоль, держа за широкое основание и потягивая пик треугольника и разровнять. Снизу треугольника надо сделать небольшой надрез по центру и выложить примерно 1.5 ст.л. начинки. Распределить начинку по поверхности теста и свернуть, придавая форму рогалика. Начинка будет вылезать из сторон, но это нормально.
То же самое надо проделать с другими треугольниками теста, затем разложить рогалики на противень, застеленный бумагой для выпечки. Противень с рогаликами нужно накрыть кухонным полотенцем и оставить при комнатной температуре на 45-50 минут, пока они не увеличатся почти вдвое.
Духовка к тому моменту должна быть нагрета до 170 градусов. Желток нужно размешать с молоком до однородности и смазать им поверхность рогаликов. Выпекать рогалики следует примерно 20 минут, после чего увеличить температуру до 180 градусов и печь еще 8-10 минут, пока рогалики заметно не подрастут и не подрумянятся.
Готовые рогалики с начинкой перекладываем на решетку. Пока они остывают, готовим сахарную глазурь: смешиваем сахарную пудру, сок лимона и, ложку за ложкой, добавляем кипяток, постоянно помешиваем, пока не получится однородная, густая глазурь. Пока глазурь не застыла, распределяем её кондитерской кисточкой по поверхности рогаликов и сразу же посыпаем цукатами и орехами.
Как только глазурь остынет, РОГАЛИКИ СВЯТОГО МАРТИНА можно подавать к столу. Из перечисленных в рецепте продуктов получается 16 рогаликов с маково-ореховой начинкой.
Источник - https://www.gotovim.ru/national/polish/52932.shtml
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на карту Сбербанка 2202 2050 9239 4847 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!