Начнём с терминологии: на этой открытки изображён подовый кулич.
Белая пирамидка — творожная пасха, сформированная в специальной форме — пасочнице.
Говение это приготовление к таинству причащения, заключающееся в посте и воздержании, посещении всех богослужений в продолжение по крайней мере одной недели и выполнении молитвенного правила.
Соответственно разговление — выход из поста. У сторонников древнего благочестия — старообрядцев, куличи используют не во всех согласиях (течениях). Но вот красное яйцо и у них — символ Пасхи.
Вероятно все знают что Спаситель прибыл в Иерусалим на празднование Песаха — памяти исхода из египетского рабства.
Его встречали как царя и устилали путь вайями — широкими многолетними пальмовыми листьями.
На побег из Египта было очень мало времени. Но успели наделать себе опресноков — галет. Это пресный, не квашеный хлеб (приготовленный без использования хлебной закваски).
Для мацы, именно так называется эта еда, лимитировано время от заливания воды в муку до укладывания в печь — 18 минут.
Когда то мука была из полбы (вспомните нашего Балду), потом из пшеницы. Сейчас желающие могут использовать ржаную и овсяную мацу. Надо сказать что эти сухари использовались в еврейской кухне на протяжении всего года. Смолотая маца — мацамел, это основа многих вкусностей, от пирожных до кнедликов. Кстати сейчас этот самый мацамел вполне можно делать из армянского лаваша (он, конечно, не кошерный — его час перед выпечкой выдерживают, но специальную закваску не добавляют), получается весьма похоже. В некоторых еврейских общинах маца мягкая в память о быстроте сборов в дорогу.
Но общепринята испеченная в очень горячей печи. При этом вода вскипает и становится разрыхлителем, меняя структуру и вкус продукта.
Фабричная маца выпускается большими пластами и режется на квадраты, ручная — раскатывается из шарика теста.
Ржаная, а вернее смесовая, из ржаной и пшеничной муки обходится значительно дороже:
Впрочем похожесть лаваша и мацы не единственный пример сходства еврейской и армянской кухни: хала, сдобная плетенка, может быть не только длинной косичкой, но и колечком. Интересно, удастся ли вам догадаться где на фотографиях хала, а где катнаунц — армянский рождественский хлеб?
А теперь давайте посмотрим на самый большой кулич: Храм Святой Живоначальной Троицы "Кулич и Пасха" на Троицком поле в Санкт-Петербурге.
Колокольня в форме пасочницы и ротонда — здание церкви. Идея придать постройке форму кулича и пасхи принадлежит заказчику строительства генерал-прокурору, директору Императорского фарфорового завода Александру Вяземскому, владельцу села Александровского. Сочетание храма-ротонды и колокольни-пирамиды воплотил в жизнь зодчий Николай Александрович Львов.
Вернёмся к празднованию Пасхи.
Композиция как и на первой открытке в начале статьи. И кулич такой же, подовый. Формовые куличи вероятнее всего появились под влиянием бисквитных бабок, которых выпекали в высоких формах.
Кажется именно про эту картину Станислава Юлиановича Жуковского Игорь Северянин написал:
Гиацинтами пахло в столовой,
Ветчиной, куличом и мадерой,
Пахло вешнею Пасхой Христовой,
Православною русскою верой.
Пасха в Петербурге — написано в эмиграции, в 1926 году.
Присмотримся к тем же объектам на другом его натюрморте
Формовой кулич справа, перед гиацинтами, слева — высокая бисквитная бабка.
Бисквит требует большего умения чем опарное сдобное тесто, кроме того в бисквит нельзя добавлять изюм и цукаты — они сразу осядут на дно формы. Тесто ведь чаше всего жидкое! Давайте посмотрим на рецепты из старых книг. Мы как раз и видим что наши бисквитные бабы отличаются от французских, которые по своей сути — наши куличи!
И ещё несколько старых рецептов баб и куличей:
Итак, кулич, он же в южнорусской, малороссийской и бессарабской традиции паска — праздничный опарный сдобный хлеб.
Естественно что его состав стараются сделать максимально отличным от обычного каравая. Прежде всего наличием пряных добавок — духов, и изменением цвета. Одна из пряностей, шафран, делает и то и другое.
Шафран – самая дорогая пряность в мире, которую часто называют «оранжевое золото». Это рыльца иранского крокуса. Пряность придает еде эффектный золотистый цвет и характерный оттенок вкуса. В магазинах встречаются рыльца (нити) шафрана, чаще всего упакованные по 1 грамму в пакеты, небольшие колбочки или изящные бутылочки.
Горячий ром из старого рецепта — это уже экзотика. Вполне можно обойтись настаиванием на водке.
Содержимое пакетика настаивают пару дней на водке. Эта шафранная настойка добавляется в тесто по каплям до достижения желаемого цвета.
Дороговизна шафрана вызвала желание найти заменители.
Один из них — имеретинский шафран. Это пряность из высушенных бархатцев, цветов семейства астровых желтого, оранжевого, бордового оттенков. У подсушенного растения пряный цветочный аромат с нотами фруктов.
Содержит много флавоноидов и весьма полезна для зрения. Но вот для кулича их использовать не удастся.
Американский шафран, или сафлор
Лепестки этого цветка из того же семейства астровых (на самом деле они конечно же собранные в корзинку соцветия), используют как краситель, добавляют в мясные и рыбные блюда в качестве приправы. У растения горько-сладкий вкус, цветочный аромат. Хорош для соусов к рыбе или мясу. В выпечку обычно не добавляют.
Ещё один псевдошафран — куркума. Он всем знакома по карри — индийской смеси пряностей.
Но на маркетплейсах может попасться такая карточка:
Куркума в тесте даёт яркий лимонный цвет. И если добавить лимонную цедру получается интересное сочетание.
Мне очень нравится кардамон. И в гороховом супе, и в куличе. Добавляю молотый и в кофе. Конечно вкусы у всех разные, но хоть раз попробовать советую.
Кардамон подчеркивает аромат и добавляет пикантные восточные нотки. Отлично сочетается с:
- Орехами — миндаль, фисташки, кешью (лучше их обжарить);
- Цедрой апельсина, лимона, лайма — в сладких блюдах;
- Корицей, ванилью, гвоздикой — традиционные смеси для глинтвейна.
Про гвоздику
Она обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. При этом жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона: наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме. Его лучше отложить для маринадов.
Нормы закладки гвоздики в тесто — 4—5 почек на 1 кг, количество гвоздики по отношению к остальным пряностям в этом случае будет составлять 1/7 — 1/5.
Ещё одна пряность, она хороша не только в картофельном пюре, но и в сладкой выпечке — мускатный орех. Придаёт выпечке глубину вкуса, теплоту и пряное послевкусие.
А теперь присмотримся к духам — смесям пряностей.
Вариантов сухих духов множество. В старину, в основном, изобретали свои собственные рецепты ароматических добавок, прежде всего для выпечки пряников, которые хранились в большом секрете.
И конечно же, сухие духи обязательно готовились для выпечки куличей! В сети гуляют такие варианты
👉Вариант 1
Бадьян
Кардамон
Кориандр
Корица
Орех мускатный
Цедра лимонная
👉Вариант 2
Ваниль
Бадьян
Имбирь
Цедра лимонная
Цедра апельсиновая
👉Вариант 3
Мелисса порошок
Имбирь
Корица
Ваниль
Шафран
👉Вариант 4
Кардамон
Мускатный орех
Корица
Цедра апельсина
Ванильный сахар
Состав может быть любым!
Главное, чтобы выбранная вами смесь пряностей была приятной на вкус в готовой выпечке.
На килограмм теста используется обычно 1-2 чайные ложки готовой смеси.
Составные компоненты растираются до состояния порошка для лучшего растворения с помощью кофемолки, при необходимости просеивают, и добавляются в тесто, когда оно ещё жидкое.
Помимо основных компонентов при желании добавляют жареные и перетертые орехи, семечки.
Особый вкус выпечке так же придаёт добавление на 1 кг муки 1-2 ст. ложек коньяка, рома, вина.
Впрочем эти самые напитки очень хорошо использовать для замачивания изюма и других сухофруктов. Лучше это делать заранее с вечера. В процессе выпечки алкоголь улетучится, потому готовый кулич для детей вполне безопасен.
А сухофрукты сейчас очень доступны:
Итак у нас остался мазурек — сухой пасхальный пирог католиков Западного края.
В разных частях современной Польши его пекут по разному.
Обычно представляет собой невысокий (не выше 4 см) пирог из песочного теста с начинкой и украшением.
Форма может быть разной — прямоугольной, круглой или в виде яйца. Начинку вы видите на фотографии: орехи, сухофрукты, цукаты.
Итак мы прошлись по некоторым видам пасхальной выпечки.
Может быть что-то из прочитанного вам пригодится при подготовке к празднику.
Мне будет очень приятно если вы вернётесь сюда и об этом напишите.