Кремлёвский кулич — это не просто выпечка, а настоящий пасхальный торт, богатый, влажный и очень праздничный. Секрет его пышности и долгой свежести — в большом количестве яиц, масла и особой технологии. Готовить его — как проводить красивый кулинарный ритуал. Настроимся на праздник и приступим.
Кремлёвский кулич «Царская Пасха»
Этот кулич всегда невероятно будет высоким, с аккуратной «шапочкой», насыщенным ароматом шафрана и ванили, и такой влажной мякотью, что его можно есть безо всякой глазури. Но мы, конечно, сделаем и глазурь!
Время приготовления: около 4-5 часов (большая часть — ожидание).
На выходе: 1 большой кулич (на форму 18-20 см в диаметре) или 2 средних.
Ингредиенты:
Для опары (закваски теста):
Молоко — 100 мл (теплое, около 37°C)
Сахар — 1 ст. ложка
Сухие дрожжи (быстродействующие) — 11 г (стандартный пакетик)
Мука пшеничная в/с — 2 ст. ложки (с горкой)
Для основного теста:
Мука пшеничная в/с — 500-550 г (муку будем добавлять постепенно)
Яйца — 6 крупных (5 пойдут в тесто, 1 для смазки)
Желтки — 2 шт. (да-да, всего 5 яиц + 2 желтка!)
Сахар — 250 г
Сливочное масло — 200 г (размягченное, комнатной температуры)
Ванильный сахар — 2 пакетика (или 2 ч.л. экстракта)
Цедра 1 крупного апельсина или лимона (лучше апельсина — ароматнее)
Соль — 0,5 ч. ложки (очень важно для баланса вкуса)
Шафран — 1 щепотка (по желанию, но для аутентичного цвета и аромата очень рекомендую)
Коньяк или ром — 2 ст. ложки (для аромата, можно заменить апельсиновым соком)
Изюм — 150 г (лучше светлый, без косточек)
Цукаты (курага, апельсин) — 50-70 г (по желанию)
Для заваривания изюма и шафрана:
Кипяток — 50 мл
Для смазки и украшения:
Яйцо — 1 шт. (оставшийся из шести)
Молоко — 1 ст. ложка
Для глазури: белок — 1 шт., сахарная пудра, 100-150 г, лимонный сок, 1 ч.л.
Цветная посыпка, миндальные лепестки, цукаты — для украшения.
Пошаговый рецепт:
Подготовка. Создаём парфюм для теста.
Изюм и цукаты залейте кипятком на 10 минут, затем слейте воду и хорошо обсушите на бумажном полотенце. Можно слегка обвалять в 1 ст. ложке муки — так они не осядут на дно.
Шафран (если используете) растолките в ступке и залейте 1 ст. ложкой горячего молока или коньяка. Дайте настояться, он отдаст красивый золотистый цвет.
Опара. Будим дрожжи.
В миске смешайте теплое молоко, 1 ложку сахара, дрожжи и 2 ложки муки. Перемешайте до консистенции густой сметаны.
Накройте полотенцем и поставьте в теплое, без сквозняков место на 20-30 минут. Опара должна стать пузырчатой, увеличиться в объеме и выглядеть как живая губка. Если этого не произошло — дрожжи «уснули», лучше взять новые.
Замес теста. Включаем магию.
В большую глубокую миску (или чашу планетарного миксера) разбейте 5 яиц и добавьте 2 желтка. Взбейте их с всеми 250 г сахара миксером на высокой скорости не менее 5-7 минут, до светлой, пышной, почти белой массы. Это ключевой момент!
Добавьте размягченное сливочное масло, ваниль, цедру, соль, настой шафрана и коньяк. Взбейте еще пару минут.
Теперь влейте готовую опару. Перемешайте.
Добавляем муку. Начинайте постепенно вводить просеянную муку, перемешивая ложкой или лопаткой. Когда тесто станет тяжело мешать ложкой, выкладывайте его на стол, подпыленный мукой.
Вымешивайте. Это займет 10-15 минут. Тесто будет липким, жирным, но по мере вымешивания оно станет гладким, шелковистым и перестанет сильно липнуть к рукам. Не спешите и не забивайте его мукой! Лучше смазывайте руки и стол растительным маслом. Готовое тесто должно быть нежным, воздушным, но плотным.
В конце вымешивания добавьте изюм и цукаты, равномерно распределяя их.
Подъём. Долгий отдых.
Скатайте тесто в шар, положите в чистую, смазанную маслом миску. Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем.
Первый подъем: Поставьте в теплое место на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится в 2-3 раза.
Потом обомните тесто, выпустив воздух. Снова накройте и дайте подойти второй раз на 1 час.
Формовка и выпечка. Рождение кулича.
Подготовьте форму. Идеально подойдет высокая форма для кулича или даже кастрюля с толстыми стенками. Застелите дно и бока пергаментом и щедро смажьте сливочным маслом.
Аккуратно выложите тесто в форму, заполнив ее только на 1/3 или максимум половину! Оно еще сильно поднимется.
Накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 40-60 минут. Тесто должно почти дорасти до краев формы.
Разогрейте духовку до 180°C.
Смазка перед выпечкой: Аккуратно, чтобы не осело, смажьте поверхность кулича смесью 1 яйца и ложки молока. Это даст румяную, глянцевую корочку.
Выпекайте: Поставьте форму в духовку. Первые 10 минут при 180°C, затем уменьшите температуру до 160°C и пеките 50-70 минут для большой формы. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить из центра полностью сухой.
Важный момент! Если верх начинает сильно румяниться, а середина еще сыровата — накройте кулич шапочкой из фольги.
Охлаждение и украшение. Финальный аккорд.
Ни в коем случае не вытаскивайте кулич из формы сразу! Дайте ему постоять в выключенной духовке с приоткрытой дверцей 15 минут, затем достаньте и остудите в форме еще 30 минут.
Только потом извлеките и дайте полностью остынуть на решетке (это займет 3-4 часа).
Глазурь: Взбейте 1 белок до легкой пены, постепенно добавляя просеянную сахарную пудру, до густых пиков. В конце добавьте лимонный сок. Полейте остывший кулич, и пока глазурь не застыла, щедро украсьте посыпкой.
Секреты успеха:
Тепло — друг теста. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Нет сквознякам! Во время подъёма и расстойки закройте все окна.
Не спешите резать. Идеальный кулич нужно выдержать 8-12 часов после выпечки, чтобы ароматы «поженились», а текстура стала совершенной.
Храните в пищевой пленке или под колпаком при комнатной температуре.
Пусть ваш Кремлёвский кулич станет центром праздничного стола и принесет в дом тепло, свет и вкус настоящей Пасхи! С праздником!
Светлого праздника