Эти кексы очень вкусные и самодостаточные сами по себе, и замечательно подойдут для завтрака, перекуса ребенку в школу или в дорогу. Это очень вкусно! И полезно - как известно - и шоколад, и орехи положительно влияют на наш организм . А в этом кексе - есть и ореховая миндальная мука , и темный шоколад.
А для праздничного случая эти кексы можно украсить нежной красивой ромашкой из взбитого ганаша и мармелада.
Рецепт на 12-15 кексов (можно выпекать как капкейки в бумажных капсулах, или в силиконовых формах, или в металлических формочках).
Тесто
195 г марципана (или 90 г миндальной муки+90 г сахарной пудры+ 15 г белка)
140 г белков
90 г желтков
115 г черного шоколада 55%-65%
60 г сливочного масла
35 г муки
5 г какао порошка
6 г разрыхлителя
Цедра 2-3 апельсинов
Пробить марципан, желтки , белки вместе в комбайне с ножами. Нагреть массу до 50 градусов и взбить до ленты (7 мин на максимальной скорости)
Масло растопить, шоколад растопить до 50-55 градусов, смешать, добавить цедру. Ввести в яично-марципановую смесь. Смешать. Добавить муку и разрыхлитель.
Выложить тесто на 2/3 формы, выпечь сразу при 150 градусах 25-30 мин.
Апельсиновый или абрикосовый мармелад
150 г пюре апельсина (или абрикоса)
4,5 г пектина
165 г сахара
25 г сиропа глюкозы
25 г меда или инвертированного сахара
3,5 г раствора лимонной кислоты
Нагреть пюре до 40ºC, добавить пектин с сахаром «дождиком». Добавить сироп глюкозы и мед, когда пюре закипит, готовить до 106-107 ºC В конце добавить лимонную кислоту. Залить в рамку поверх силиконового коврика (смазанного маслом), стабилизировать.
Готовый мармелад пробить в комбайне или блендере, можно смешать с цитрусовым ликером (5-10% от веса мармелада). Переложить в кондитерский мешок и декорировать кексы.
Взбитый апельсиновый ганаш
75 г белого шоколада 34%
120 г сливок 33% (1)
цедра 3-4 апельсинов
2,8 г желатина 200 Blum (20 г желат. массы)
220 г холодных сливок 33% (2)
Настоять все сливки с цедрой 12-24 часа. Сливки 1 нагреть и добавить растопленный желатин. Растопить шоколад и добавить горячие сливки в три подхода, сделать эмульсию, и добавить холодные сливки. Оставить в холодильнике на ночь на стабилизацию. Взбить на низкой скорости и сразу использовать для декора.
Декор
«Ромашка» из взбитого ганаша, серединка ромашки – из мармелада.
Лепестки ромашки выкладываются круглой насадкой диаметром 8-10 мм.
Готовьте с удовольствием! И ставьте лайк, если статья понравилась)
#рецепт #шоколадныйкекс #рецепткекса #кексромашка #вкуснаявыпечка #выпечкавдорогу #мармелад