Есть ощущение, что рынок общепита сейчас сжимается. Закрываются рестораны, снижается трафик, растут цены. Но если выйти из новостей и просто посмотреть вокруг — картина совсем другая.
Точки открываются. И довольно активно.
Причём это не сложные концепции и не дорогие форматы, как мы уже не раз говорили. Растут простые решения: шаурма, выпечка, еда «с собой». Форматы, которые не требуют большого чека и не заставляют человека тратить время.
Мы это видим не по отчётам — в реальности. В обычном спальном районе за последний год появилось сразу несколько новых точек. Некоторые закрылись довольно быстро. Но часть закрепилась и забрала поток.
И это важный момент. Рынок не падает. Он перестраивается.
Потребность в доступной еде никуда не исчезает. Она просто уходит из ресторанов в более быстрые и понятные форматы. И в этом смысле шаурма — один из самых устойчивых продуктов.
Но при этом есть нюанс, который часто упускают.
Со стороны кажется, что это простой бизнес. Купил оборудование, снял место — и работаешь. На практике всё сложнее. Одинаковые по виду точки могут давать совершенно разный результат. Где-то очередь, где-то пусто. Где-то стабильная выручка, а где-то постоянные проблемы.
Разница не в продукте. Разница в модели. В том, как выбрано место, как выстроена точка, как считается поток, как контролируется качество и насколько вообще бизнес управляемый.
И вот здесь начинается то, о чём почти не говорят. Большая часть новых точек — это попытка «зайти в тему». А работает в итоге только то, что собрано как система.
Именно поэтому мы в какой-то момент начали смотреть на этот рынок глубже. Не с точки зрения «ещё один формат», а как отдельное направление.
И да, мало кто знает, но у Дом Хлеба есть ещё один проект — франшиза шаурмы.
Мы не запускали его быстро. Сначала наблюдали, тестировали, разбирали, где экономика сходится, а где нет. Смотрели, как ведут себя точки через несколько месяцев, а не в момент открытия.
В итоге собрали свой формат. Без обещаний «лёгких денег», но с понятной логикой, как это должно работать.
Проект называется Eat to End - шаурма из шашлыка!
Это история не только про сам продукт, а про модель. Про то, как должна выглядеть точка, какой ассортимент держать, как не терять деньги в операционке и как выходить на стабильный результат.
Если коротко — это попытка привести уличный фастфуд в более системный вид, упаковать сеть, собрать франшизу.
Мы подробно разобрали рынок, цифры и саму модель в отдельной статье.
Вот здесь:
https://dom-hleba.ru/blog/franshiza-shaurmy/
Там уже без интриги — с цифрами, примерами и разбором, что происходит с бизнесом шаурмы в 2026 году.
А здесь просто оставлю наблюдение. Шаурмы вокруг становится больше, но зарабатывают далеко не все и это, пожалуй, самое интересное в этом рынке.