Картофель фри вряд ли когда-нибудь станет диетическим продуктом. Но сделать его менее жирным, не жертвуя вкусом и хрустящей корочкой, похоже, всё-таки возможно. К такому выводу пришли исследователи из Университета Иллинойса (University of Illinois). Они предложили сочетать обычную жарку с микроволновым нагревом. По данным авторов, такой подход позволяет сократить впитывание масла, ускорить приготовление и при этом сохранить привычную текстуру продукта. Результаты описаны в двух работах — в журнале Current Research in Food Science и журнале Journal of Food Science.
Как проходило исследование
Группа под руководством Павана Сингха Такхара (Pawan Singh Takhar) изучала, что происходит с картофелем во время жарки на физическом уровне. Для эксперимента использовали специальную установку, которая совмещала фритюр и микроволновый нагрев на частотах 2,45 и 5,8 ГГц. Картофель очищали, нарезали соломкой, бланшировали, солили, а затем жарили в соевом масле при температуре 180 °C.
Во время приготовления и после него исследователи измеряли температуру, влажность, давление внутри продукта, объём, текстуру и количество впитанного масла. Параллельно была создана математическая модель, чтобы точнее понять, как меняются эти параметры при обычной и комбинированной жарке.
Почему картофель впитывает масло
Во время жарки из картофеля испаряется вода. По мере того как влага уходит, внутри образуются пустоты, и масло начинает проникать в них. Один из ключевых факторов здесь — давление внутри продукта. Пока давление остаётся положительным, масло проникает хуже. Но когда оно становится отрицательным, масло буквально втягивается в структуру картофеля.
Именно это, по словам авторов, и объясняет, почему жареные продукты со временем становятся такими жирными.
Зачем здесь микроволны
При обычной жарке продукт нагревается снаружи внутрь. При микроволновом нагреве всё происходит иначе: влага начинает активнее испаряться сразу по всему объёму картофеля. Это помогает дольше поддерживать более высокое внутреннее давление и тем самым уменьшает проникновение масла.
В результате комбинированный способ жарки позволял быстрее удалять влагу, сокращал время приготовления и снижал общее количество масла в готовом продукте.
Но одной микроволновой обработки недостаточно
Исследователи подчёркивают: если использовать только микроволновый нагрев, картофель не получится по-настоящему хрустящим. Он выходит слишком мягким и влажным. Поэтому лучший вариант — не замена обычной жарки, а её сочетание с микроволнами.
Именно в этом и состоит основная идея работы: традиционный нагрев отвечает за золотистую корочку и вкус, а микроволновый — помогает уменьшить жирность.
Почему это важно для пищевой промышленности
Авторы считают, что такую технологию можно использовать не только в лаборатории, но и в промышленном производстве. По их мнению, существующие линии для жарки можно сравнительно легко дооснастить микроволновыми генераторами. Это делает технологию вполне реалистичной для крупных производителей продуктов питания.
Что это значит для потребителей
Конечно, речь не о том, что картофель фри внезапно станет полезной пищей. Но если удастся снизить количество впитываемого масла без потери привычной текстуры, это уже будет заметным улучшением. Для массовых продуктов, где вкус и хруст имеют решающее значение, такой компромисс может оказаться особенно важным.
Авторы другого исследования ранее показали, что избыток соли, сопоставимый с двумя блюдами быстрого питания — двумя гамбургерами и двумя порциями картофеля фри, — может ослаблять защиту организма от бактериальных инфекций. Подробнее об этом можно прочитать в материале «Избыток пищевой соли может ослабить иммунитет против бактерий в почках».
Заключение
Новая технология не делает картофель фри «здоровым» в полном смысле слова. Но она показывает, что привычный способ жарки можно усовершенствовать. Сочетание обычного нагрева и микроволн позволяет уменьшить жирность продукта, ускорить приготовление и сохранить хрустящую корочку. Для пищевой промышленности это может стать вполне практичным решением, а для потребителей — шансом получить менее жирный фри без заметной потери вкуса.
Литература
Shah Y., Takhar P.S. Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations // Current Research in Food Science. 2026. Vol. 12. Article 101264. doi:10.1016/j.crfs.2025.101264.
Shah Y., Zhou X., Tang J., Takhar P.S. The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries // Journal of Food Science. 2025. Vol. 90, No. 8. Article e70441. doi:10.1111/1750-3841.70441.