Наверняка каждый, кто увлекается домашним винокурением, сталкивался с такой ситуацией, когда на носу важный праздник, приедут гости или родственники, а в запасах остался только чистый белый дистиллят. Ставить на стол прозрачную «беленькую» как-то скучно, хочется удивить компанию благородным напитком с красивым янтарным цветом и глубоким вкусом. Настоящий коньяк, конечно, зреет в дубовых бочках во Франции годами. Но мы с вами живем в реальном мире, где порой нужно сотворить чудо всего за трое суток.
Сегодня я расскажу, как сделать из обычного домашнего самогона шикарную имитацию коньяка. Это будет мощная, ароматная настойка, которая по своим вкусовым качествам заткнет за пояс большинство дешевых магазинных бренди. Главное, строго следовать технологии и знать пару секретов ускоренной экстракции.
Правильная база — половина успеха
Сразу оговоримся: никакой рецепт не спасет откровенный шмурдяк. Если ваш самогон пахнет сивухой, ацетоном или резиной, дубовая кора этот запах не спрячет, а только усилит, превратив напиток в химическое оружие.
Для нашего «коньяка» нужна идеальная база. Это должен быть самогон строго двойной перегонки с тщательным отбором «голов» и «хвостов». В идеале фруктовый (виноградный, яблочный) или зерновой дистиллят. Но если у вас отличный сахарный самогон, очищенный углем, он тоже прекрасно подойдет. Оптимальная крепость для настаивания — 42–45 градусов. Дубильные вещества лучше всего извлекаются именно при такой спиртуозности, а готовый напиток будет питься мягко, без обжигающего удара по горлу.
Секретный ингредиент: как не получить «плинтусовку»
Главная ошибка новичков, заключается в том, что они хотят взять любую пачку дубовой коры, сыпануть жменю в банку со спиртом и ждать чуда. Чуда не произойдет. Через три дня вы получите жидкость, которая по вкусу и запаху будет напоминать мокрый паркет или старый плинтус. Это происходит из-за дикого переизбытка дубильных веществ.
Кору нужно обязательно подготовить. Если берете обычную аптечную кору, отмерьте нужное количество и залейте ее кипятком на 15–20 минут. Эта процедура выпарит излишки жестких танинов. Вода станет темно-коричневой, ее нужно безжалостно слить. Затем кору желательно промыть холодной водой и слегка подсушить на бумажном полотенце. Если же вы используете магазинные дубовые чипсы (щепу) средней или сильной обжарки, то их можно кидать сразу, они уже прошли термическую обработку.
Золотые пропорции и набор специй
Чтобы напиток получился многогранным, одной коры мало. Нам нужно сымитировать сложный букет выдержанного в бочке дистиллята. На 1 литр самогона нам понадобятся:
- Подготовленная дубовая кора — 1 столовая ложка без горки.
- Гвоздика — 1 бутон (больше не надо, иначе забьет весь вкус).
- Мускатный орех — на кончике ножа (буквально крошечная щепотка).
- Кориандр — 2-3 зернышка (раздавить ножом).
- Черный чай — 1 чайная ложка (обязательно крупнолистовой, без ароматизаторов вроде бергамота, он даст терпкость и правильный цвет).
- Сахар — 1 столовая ложка (сделаем из него карамель).
Отдельное внимание — карамели. Обычный сахар бросать нельзя! Столовую ложку сахара нужно растопить в металлической половнике над плитой до состояния темно-коричневой карамели (но не до черного дыма!). Карамель придаст нашему напитку тот самый глубокий янтарный цвет и невероятную мягкость.
Секрет скорости: метод горячей экстракции
Обычно такие настойки стоят в темном шкафу от двух недель до месяца. Как же нам уложиться в 3 дня? Здесь в дело вступает физика и дедовская смекалка.
Закидываем все ингредиенты, включая остывшую карамель, в стеклянную банку и заливаем нашим самогоном. А дальше применяем метод термического удара. Банку нужно плотно закрыть железной крышкой и поставить в кастрюлю с водой. На дно кастрюли обязательно положите полотенце или деревянную решетку, чтобы банка не лопнула.
Нагреваем воду примерно до 60–65 градусов (вода должна быть горячей, но не кипеть!). Выключаем огонь, накрываем кастрюлю толстым одеялом и оставляем банку остывать прямо в воде до утра. При нагреве поры дубовой коры и чая раскрываются моментально, отдавая цвет и вкус спирту в десятки раз быстрее. На следующий день вы уже увидите шикарный коньячный цвет.
Остальные два дня банка должна постоять в темном месте при комнатной температуре. Если у вас есть вакуумные крышки (система ВАКС), откачайте воздух. В вакууме процесс мацерации летит со скоростью курьерского поезда.
Фильтрация и отдых
На третий день наш напиток нужно профильтровать. Сначала сливаем жидкость через крупное сито, чтобы отсечь кору и чаинки. Затем пропускаем «коньяк» через воронку с ватным диском. Фильтровать придется медленно, вата будет забиваться, но это необходимо для того, чтобы напиток стал кристально прозрачным, играющим на свету.
Разливаем готовый продукт по красивым стеклянным бутылкам. В идеале, конечно, дать ему отдохнуть в стекле еще хотя бы пару дней, чтобы вкус стабилизировался. Но если время поджимает, его уже можно смело ставить на стол. Поверьте, когда вы разольете эту ароматную, тягучую янтарную жидкость по бокалам, гости будут уверены, что вы достали из закромов очень приличный марочный коньяк. Пейте в меру, наслаждайтесь вкусом и берегите свое здоровье!