Преподаватель Академии Бариста и главный судья Российского чемпионата по обжарке кофе Татьяна Бурсье помогла составить список самых распространенных ошибок при обжарке кофе (новички, благодарите вашими лайками).
1. Использовать одинаковый профиль под разное зерно
Профиль обжарки — это сочетание переменных обжарки (подача тепла, управление воздушным потоком, вращение барабана, охлаждение и др.), выбранных под конкретный сорт кофе. При подборе параметров обжарки имеют значение происхождение, способ обработки, влажность, плотность кофейных зерен. Профиль должен быть адаптирован под каждый сорт, чтобы раскрыть его уникальный вкус. Например, обжарка высокоплотных зерен требует больше времени для равномерного прогрева, а бразильский кофе с плотностью ниже требует более низких температур.
2. Не учитывать при разработке профиля обжарки дальнейший способ приготовления кофе
Наряду с физическими характеристиками зерна важно учитывать, когда и как будет готовиться кофе, который вы жарите. Планируется ли его хранить или сразу готовить и каким способом.
3. Недостаточный контроль температуры
Иногда начинающие обжарщики слишком резко меняют подачу тепла. Колебания температуры могут привести к тому, что зерна будут обжариваться неравномерно: внешняя часть может сгореть, а внутренняя останется недожаренной или наоборот. Это делает вкус кофе горьким и «сырым» одновременно.
4. Игнорирование фазы деградации влаги
Можно невнимательно проходить важный этап деградации влаги (drying phase), который начинается сразу после загрузки зерен в ростер. Цель этой фазы — равномерно высушить зерна. Если эту фазу провести слишком быстро, кофе может получить неприятный привкус травы или сена. На этом этапе лучше держать умеренную температуру и давать зернам достаточно времени для равномерного высыхания, примерно 4–6 минут, в зависимости от сорта. Надо помнить, что для химических реакций, проходящих в зерне во время обжарки, важны не только температура, но и время.
5. Смешать в ростере жареный и зеленый кофе
Самая эпичная ошибка, когда зеленый и обжаренный кофе случайно смешиваются. Кофе выгружается в охладитель, где в этот момент еще находится жареный кофе. В результате оба вида перемешиваются. Сделать так можно только по ошибке. Чтобы этого не произошло, важно быть внимательным и не переутомляться. А еще чтобы в производственном помещении было достаточно воздуха.
6. Слишком быстрая или медленная обжарка
Новички часто пытаются обжарить кофе слишком быстро, стремясь получить более яркий вкус, или слишком медленно, чтобы избежать пережаривания. Обе крайности могут привести к потере вкусовых качеств кофе. Слишком быстрая обжарка может не позволить зерну раскрыть весь потенциал, а слишком медленная — привести к образованию «плоского» вкуса. Идеально, если так называемый first crack случится примерно через 8–12 минут в зависимости от ростера, загрузки и того способа приготовления, под который мы жарим кофе. Бывают ускоренные системы обжарки кофе, но они не так часто встречаются.
7. Перепутать first crack с посторонним звуком
Однажды на чемпионате обжарщик подумал, что слышит first crack — характерный звук, от которого отсчитывается дальнейшая обжарка. Это своего рода опорная точка — на нее ориентируется обжарщик, чтобы просчитать время и температуру выгрузки кофе. На самом деле тогда щелкнуло стекло в окошке для контроля цвета во время обжарки у аппарата, так как оно не было зафиксировано достаточно сильно. Да и сам первый щелчок иногда наступает позже, чем щелкнуло самое первое зерно. Если вы неправильно зафиксируете его, то и выгрузка может быть сделана некорректно. Особенно это важно, когда вы только создаете профиль обжарки.
Ну и напоследок. Это уже касается не процесса обжарки, но связанного с ним процесса дегазации кофе.
Углекислый газ продолжает выделяться после обжарки зерна, и, если сразу сварить его, это может привести к излишней резкости и отсутствию баланса вкуса. Дайте кофе отдохнуть 1–2 дня, чтобы лишний газ успел выйти. Оптимальное время может варьироваться в зависимости от степени обжарки, но обычно это 24–72 часа. Если времени нет, то можно намолоть кофе заранее, ускорив дегазацию.
Избегая этих ошибок, начинающие бариста смогут значительно улучшить качество своего кофе и добиться более стабильных и предсказуемых результатов.
Экспериментируйте, анализируйте и совершенствуйте свои навыки, чтобы создать уникальный и насыщенный профиль вкуса для каждого сорта. А получить профессию обжарщика кофе можно в Академии Бариста на курсах по обжарке.