Перед вступлением сразу хочется обратить внимание, что соус не аутентичный и создан безусловно по мотивам вкуснейшего соуса из Китая. Lao Gan Ma - это именно бренд соусов производимых в Китае, имеет много разновидностей в линейке.
Так как мы с вами уже научились делать красное сычуаньское масло - https://dzen.ru/a/ac61JOcbXlLWwqGi, а оно является основой данного соуса, то можем замахнуться и на вариацию более сложного, но в тоже время более насыщенного и вкусного соуса. По сути этот соус это и есть красное сычуаньское масло, но добавлением одного или множества наполнителей.
Но так как повторенье мать драконов ученья, то начинаем начинать.
Берём поллитра и бросаем эту глупую затею рафинированного масла. В моём случае подсолнечного. Почему именно его, описано в рецепте про красное сычуаньское масло. Наливаем в кастрлю и ставим на медленный огонь разогреваться.
Режем крупными кусками имбирь, чеснок, зелёный лук и палку порея. Кидаем всё в кастрюлю с маслом.
Отмеряем специи и отправляем так же в кастрюлю. Постепенно нагреваем масло с нашей закидухой по примерно ста градусов, чтобы были мини пузырики. Масло не должно кипеть, должно еле еле пузыриться. И так примерно минут двадцать, пока овощи не станут на вид как жухлое сено.
Пока масло у нас нагревается и пропитывается топингами, режем мелко вешенки, отправляем в сковородку и жарим с добавлением паприки, соевого соуса и сахара, пока не станут как мармеладные медведи, не пересушиваем, жарим на среднем или слабом огне.
Когда овощи в нашем масле на вид совсем зажухли, снимаем кастрюлю с плиты и отцеживаем масло.
Масло возвращаем на плиту и начинаем очень медленно нагревать до примерно 150-160 градусов.
Пока масло разогревается, на сковороде прогреваем сушёные хлопья чили перца. Так как свой урожай я потратил, то купил на мракетплейсе смесь кочукару. Смесь перед готовкой пробуйте на остроту и затхлость. Греем смесь на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Греем минут пять, до появления запаха жареного чернослива(он может не появиться, не спалите)
Хлопья перекладываем в жаростойкую емкость. Проверяем вешенки, если на вид они стали....... как жареные вешенки, отправляем их к хлопьям.
Для супер турбо умами нам ещё потребуется по паре столовых ложек жареного сушёного лука и хлопьев кокоса. Хлопья кокоса, если здоровенные, то режем ножом помельче. Хлопья должны быть без сахара или глазури.
Отправляем всё к хлопьям чили и вешенкам.
Так только масло разогрелось до нужной температуры, готовимся к заливке.
Теперь ответственный момент. Масло делим глазом примерно на три части. Одну треть сразу выливаем в наши хлопья чили.
Так как кроме хлопьев чили у нас наполнители, то будьте готовы к тому, что масло будет шипеть и пениться сильнее.
Это первая заливка, самая горячая 120-150 градусов. В идеале всё начнёт шипеть и пенится. Отставляем кастрюлю и энергично мешаем смесь.
Через секунд тридцать выливаем туда же вторую треть масла. Примерно 100 градусов. Энергично мешаем.
Ещё секунд через тридцать выливаем остаток масла. Примерно 80 градусов. Перемешиваем.
Добавляем столовую ложку кунжута. Лучше обжаренного. Можно также добавить по столовой ложке сливового вина и соевого соуса (не добавлял, так как забыл). Можно тк же добавить столовую ложку кунжутного масла нерафинированного для запаха.
Оставляем соус на сутки, затем разливаем по банкам или соусникам.
Офигительно подходит к рису. Странно сочетается со спагетти, до сих пор не понял вкусно это или чудно. По сути соус будет сильно красить всё постное или паровое. Очень интересно раскрашивает простые супы, типа овощного, куриного или постных щей.
В следующий раз нужно попробовать взять мини шампиньоны, вместо вешенок.
Сам рецепт:
100гр сушеного перца чили
500мл рафинированного масла ( в рецепте подсолнечное)
1 стебель порея
1 пучок зелёного лука (грам 40 примерно)
1 кусок имбиря (с большой палец)
4 зубчика чеснока
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
2 звезды бадьяна
1 палочка корицы
1 лавровый лист
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка сычуаньского перца
1 столовая ложка кунжута
1 столовая ложка кунжутного масла нерафинированного
1 упаковка вешенок(грамм 300)
2 столовые ложки кокосовых хлопьев
2 столовые ложки жареного сушеного лука
Арома, после третьей заливки (про которую забыл)
1 столовая ложка белого соевого соуса или рисового вина.