Наступила весна и вот мы снова подставляем морды лиц под начинающее греть Солнце. Казалось бы что ещё нужно хорошему человеку? А если ему мало красок? А если суп и макароши пресны? Так у братьев наших из Поднебесной есть старая краска для серой раскраски.
Для начала нам нужно раздобыть сто грамм сушёного чили перца. Лучше собственного. Если нет, то на мракетплейсах напишите - кочукару. Но с ним есть нюанс, он обычно продаётся большими партиями и он присолен, так как это заготовочная смесь для кимчи. Это по сути высушенный и смолотый хлопьями перец чили с солью, не сильно острый. Можете поискать просто сушёный чили, сами перебьёте его до хлопьев.
Ладно помчались готовить.
Кидаем на сковородку сто грамм сушёного чили и на медленном огне начинаем разогревать, можно подлить пару чайных ложек рафинированного масла.
Совсем прям чистого чили у меня не оказалось, поэтому собрал сборную солянку: Чили, Обезьянье лицо и ЛонгХорн. Перцы греем на медленном огне, постоянно помешивая и нюхая. Да, нюхать обязательно, чтобы не пропустить запах подгорания. Запах должен быть хорошим, как от разогретых сухофруктов. Греем, жарим, до тех пор пока перец в руках не начнёт хрумковато крошиться. Сразу выкидываем его из сковородки на полотенце или бумагу, так как от жара остывающей сковородки он может сгореть. Когда перец остынет, перебиваем его в комбайне или ступке или блендере до хлопьев, НЕ В ПОРОШОК! Вместе с семенами, их не выкидываем.
У меня получилось крупновато, но не страшно.
К смеси добавляем две чайные ложки соли и одну чайную ложку сахара, перемешиваем и перекладываем в жаростойкую посуду.
С первым важным этапом закончили.
Переходим ко второму этапу. В кастрюле разогреваем поллитра подсолнечного рафинированного масла. Лучше использовать арахисовое или оливковое, но первого я не нашёл, а второе стоит дорого. Может с ними получится вкуснее, но я даже и не знаю куда там вкуснее. ВАЖНО - масло должно быть строго рафинированным иначе оно начнёт дымить и гореть. Разогревать нужно на медленном огне, без пузырей и ниток.
Пока масло медленно разогревается готовым ароматическую закидуху.
Режем полукольцами один стебель порея, можно крупно. Порей можно заменить на стандартную луковицу, вкус будет чуть напористее. Можно сразу кидать в масло.
Так же поступаем с пучком зелёного лука, имбирём(кусок с большой палец) и пятью зубчиками чеснока(давим).
На медленном огне доводим до еле заметного бульканья шумления. Пока закидуха там купается готовим специевую добавку. Берём две звезды аниса(бадьяна), палку корицы, лавровый лист, чайную ложку кориандра и чайную ложку сычуаньского перца(можно красного или зелёного или и того и того по половине ложки). Кидаем так же в масло. Специи лучше не молоть, а то муторно потом их отфильтровывать.
Когда овощи в масле станут цвета жухлой соломы, снимайте масло. Берём вторую кастрюлю, дуршлаг или сито стальное, и отцеживаем масло.
Теперь самый ответственный этап. Процеженное масло возвращаем на плиту и очень медленно начинаем нагревать. Масло нужно нагреть в идеале до 150 градусов. Но есть опасность. Так как у нас уже не чистое масло, а по сути выжимка, то оно может начать подгорать снизу. Тогда не заморачивайтесь, не получилось довести допустим до 150, а до 120, ну и ладно, ну не пошипит оно в хлопьях, ну что теперь. Это лучше чем оно сгорит и все труды насмарку. Подгорание масла хорошо видно на стальных кастрюлях или светлых эмалированных, снизу появляются такие веснушки, это значит ещё чуть чуть и масло испортится запахом и вкусом гари. Хорошо если есть термометр. Как только масло достигло нужной температуры, выключаем плиту.
Теперь так же ответственный момент. Масло делим глазом примерно на три части. Одну треть сразу выливаем в наши хлопья чили.
Это первая заливка, самая горячая 120-150 градусов. В идеале всё начнёт шипеть и пенится. Отставляем кастрюлю и энергично мешаем смесь.
Через секунд тридцать выливаем туда же вторую треть масла. Примерно 100 градусов. Энергично мешаем.
Ещё секунд через тридцать выливаем остаток масла. Примерно 80 градусов. Перемешиваем.
Добавляем столовую ложку кунжута. Лучше обжаренного. Можно также добавить по столовой ложке сливового вина и соевого соуса (не добавлял, так как забыл). Можно тк же добавить столовую ложку кунжутного масла нерафинированного для запаха.
По сути уже готовое красное масло нужно прикрыть крышкой и оставить на сутки. Через сутки масло готово, можно разлить по банкам или соусницам.
По истине красное золото.
Как описать вкус масла даже не знаю. Очень-очень тёплый вкус, доминантой идёт луковая нота, подом подтягиваются чеснок со специями и какой-то орехово-сухофруктный оттенок от перца. Ну и с послевкусием приходит небольшое онемение языка от сычуаньского перца.
Куда добавлять? Да куда душе угодно, хоть в фисташковое мороженное. Но самый шик - это пресные или постные супы.
Представьте стандартный куриный супчик, чуть лапшички, чуть картошки, прозрачный, целебный. А тут вы бах туда пол ложечки масла, да с хлопушками со дна и он расцветает рыже красными пятнами по поверхности, начинает раскрываться ароматика которую масло слямзило из закидух. В общем как говорит молодежь - отрыв жо... Вкусно короче. Макароши и рис отварной красит тоже только в путь.
Делайте, красьте, кайфуйте.
Сам рецепт:
100гр сушеного перца чили
500мл рафинированного масла ( в рецепте подсолнечное)
1 стебель порея
1 пучок зелёного лука (грам 40 примерно)
1 кусок имбиря (с большой палец)
4 зубчика чеснока
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка сахара
2 звезды бадьяна
1 палочка корицы
1 лавровый лист
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка сычуаньского перца
1 столовая ложка кунжута
1 столовая ложка кунжутного масла нерафинированного
Арома, после третьей заливки (про которую забыл)
1 столовая ложка белого соевого соуса или рисового вина.