Русская кухня была разной. Очень разной. То, что подавали на стол царю, крестьянин не видел и в кошмарах. А чем питался купец, для бедняка было праздником.
Давайте заглянем на три кухни — крестьянскую, купеческую и царскую. Узнаем, кто что ел, чем запивал и какие блюда считались лакомством.
Часть 1. Крестьянский стол: каша да щи — пища наша
Крестьянин в XIX веке работал от зари до зари. Его еда должна была быть сытной, дешёвой и быстрой в приготовлении. Никаких изысков.
Что ели каждый день
Щи. Главное блюдо. Варили из квашеной капусты, иногда с добавлением щавеля или крапивы. Если в доме было сало — хорошо. Если нет — заправляли постным маслом или просто ели пустые. Крестьяне говорили: «Щи да каша — пища наша».
Каша. Гречневая, овсяная, ячневая, полбяная. Варили на воде или на молоке (если была корова). Кашу ели на завтрак, обед и ужин. С маслом, с луком, с грибами, а в праздник — с мясом.
Хлеб. Ржаной, чёрный, кислый. Пшеничный хлеб (белый) крестьяне видели только по большим праздникам. Обычно пекли раз в неделю, большими буханками.
Овощи. Репа, редька, капуста, лук, чеснок, огурцы (солёные). Картошка появилась в крестьянском рационе только в конце XIX века.
Рыба. В постные дни — основная еда. Речную рыбу солили, вялили, варили уху.
Что ели в праздник
В воскресенье или на престольный праздник на столе появлялось мясо — говядина, баранина, реже свинина. Готовили щи с мясом, лапшу с курицей, пироги с рыбой или ливером.
Пили квас, кисель (овсяный или гороховый), а по праздникам — брагу (слабоалкогольный напиток) или медовуху.
Интересный факт: Крестьяне редко ели свежее мясо. Обычно его солили или коптили, чтобы хватило надолго.
Часть 2. Купеческий стол: сытно, жирно, обильно
Купцы были людьми состоятельными, но без аристократических замашек. Их еда — сытная, жирная, обильная. Главное правило: на столе должно быть много.
Что подавали
Закуски. Солёные грибы, квашеная капуста, малосольные огурцы, мочёные яблоки, икра (осетровая, паюсная). Всё это стояло на столе с утра до вечера.
Первое. Наваристые щи с говядиной, солянка, рассольник, уха из стерляди.
Второе. Жареный поросёнок, гусь с яблоками, утка с капустой, зайчатина в сметане. Гарниры — каши, тушёные овощи, картофель.
Пироги. Купеческая кухня славилась выпечкой: расстегаи, кулебяки, курники. С рыбой, мясом, грибами, яйцом, кашей.
Напитки. Чай из самовара — обязательно! Пили много, с вареньем, мёдом, баранками, колотым сахаром «вприкуску». Из алкогольного — наливки, настойки, домашние ликёры.
Интересный факт: Купеческие застолья могли длиться по 5–6 часов. Гостей кормили до упада, и отказаться от угощения считалось оскорблением.
Часть 3. Царский стол: изысканно и по-европейски
Царский стол сильно отличался и от крестьянского, и от купеческого. Здесь правила задавали повара-европейцы — французы, немцы, итальянцы.
Что подавали в XVII веке (до Петра I)
В допетровской Руси царская кухня была ещё «русской»: лебеди на вертеле, журавли с шафраном, бараньи курдюки, стерляжья уха, осетрина на пару. Обилие пряностей — гвоздика, корица, имбирь, шафран. Ели много и жирно.
Пётр I перевернул кухню. Он привёз в Россию европейских поваров и запретил старомодные пиры.
Что подавали в XIX веке
Закуски. Чёрная и красная икра, семга, балык, паштеты, французские сыры.
Первое. Консоме (прозрачный бульон), супы-пюре, уха из стерляди с шампанским.
Второе. Филе миньон, котлеты де-воляй (с сыром и грибами), рябчики, дупеля, трюфели, лангусты.
Десерты. Желе, муссы, безе, торты. На десерт подавали ананасы, персики, виноград — их выращивали в царских оранжереях.
Напитки. Французские вина (бордо, бургундское), шампанское, портвейн. Из русских — наливки, ерофеич (хлебное вино с травами).
Интересный факт: При царском дворе был строгий этикет. Например, уху подавали в три приёма: сначала бульон, потом куски рыбы, потом «расстегайчики» к ухе.
Итог
Русская кухня — это не однородное явление. Это многослойный пирог, где крестьянская каша соседствует с царскими рябчиками, а купеческий расстегай — с французским консоме.
Бедные ели то, что давала земля, — капусту, репу, рожь. Богатые могли позволить себе дичь, икру, заморские вина. А царский стол был вершиной кулинарного искусства своего времени.
Но есть одно блюдо, которое объединяло всех — от крестьянина до императора. Это щи. И бедный мужик, и богатый купец, и сам государь ели щи. Разные — одни пустые, другие наваристые. Но щи.
А вы хотели бы попробовать что-то с царского стола? Или, может, предпочли бы купеческие расстегаи? Делитесь в комментариях