Добрый день, дорогие друзья! Сегодня я представляю вашему вниманию блюдо из остатков сёмги, так называемого супового набора, который остается после разделки рыбы на филе: голов, хвостов, костей и кожи. Если собрать эти части от нескольких рыб, то мы получим потрясающий бульон, который легко превратить в двойное консоме или использовать для приготовления заливной рыбы.
Для приготовления нам понадобятся: 3 килограмма охлажденных голов, хвостов, костей и кожи семги, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка смеси сушеного пастернака, корня петрушки, корня сельдерея, 3 лавровых листа, 1 чайная ложка душистого перца, 20 грамм стеблей укропа и петрушки.
Приготовление: у рыбьих голов удалить жабры, сложить головы, хвосты, кости и кожу в кастрюлю, залить водой, довести до кипения.
Вынуть части рыбы из кастрюли и промыть под проточной водой. Воду вылить, кастрюлю также промыть.
Сложить обратно части рыбы в кастрюлю, добавить душистый перец, соль, лавровый лист, стебли от укропа и петрушки, сушеную смесь из пастернака, корня петрушки и корня сельдерея.
Залить 1,7 литрами воды.
Довести до кипения, уменьшить огонь до минимального, прикрыть крышкой и варить 30 минут. Дать остыть бульону с рыбой до комнатной температуры.
Вынуть части рыб.
Процедить бульон через марлю.
У нас получилось 1,5 литра крепкого рыбного бульона, который застынет в плотное желе в холодильнике, и с его поверхности легко можно слить рыбий жир, а после этого можно готовить консоме или заливную рыбу. Рыбий жир содержит омега-3 кислоты, которые очень полезны для здоровья, но консоме предполагает обезжиренную и осветленную основу, а заливная рыба при застывании бульона образует на поверхности жировую жидкую пленку, которая останется на тарелке, поэтому я использую образовавшийся жир для рагу из менее жирных рыб, таких как минтай или камбала. Приятного аппетита!