Или СУДАК А-ЛЯ РАДЗИВИЛЛ, СУДАК ПО-РАДЗИВИЛЛОВСКИ.
С именами знаменитых людей связано большое количество кулинарных рецептов. В некоторых случаях можно совершенно точно установить причинно-следственную связь между блюдом и персоной, в других она весьма призрачная. То есть был такой человек, но он к изобретению кушанья не имеет никакого отношения, просто кто-то добрый назвал своё творение именно так.
С СУДАКОМ ПО-РАДЗИВИЛЛОВСКИ, похоже, та же петрушка. Были в истории люди, представители славного рода Радзивиллов, представляли они богатейших и уважаемых вельмож Великого княжества Литовского, которые, между прочим, первыми в государстве получили княжеский титул Священной Римской империи в 1518 году.
Считается, что происходят они из древнего жреческого сословия языческой Литвы, а основателем рода был некий жрец Лиздейка, чей сын Сирпутис женился на ярославской княжне, а внук Войшунд (или Остик?), приняв крещение, взял себе имя Христиан (или Крисиан?). И т.д., и т.п.
Так или иначе, а с середины XVI века Радзивиллы имени огромные земельные владения на территории современной Белоруссии и Литвы.
А уж любили ли они рыбу - вопрос риторический. По крайней мере, в «Гастрономическом словаре рыбы, крабов и мидий» от 1898 года СУДАК РАДЗИВИЛЛ упоминается как блюдо немецкой и австрийской императорской кухне, потому что в те время современная Австрия была важной частью Священной Римской империи. Как-то так.
Чтобы почувствовать себя литовским шляхтичем, вам потребуется вот что.
- судак - 1 весом около 1,5 кг
- молоко - 100 мл
- яичные желтки - 2 шт
- сливочное масло - 60 г
- мука - 20 г
- морковка - 1 большая
- луковица - 1 большая
- сельдерей - 1 корень
- петрушка - 1 корень
- пастернак - 1 корень
- репа - 1 шт
- мясной бульон - 500-600 мл
- соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.
Готовить так.
Разрежьте рыбу вдоль по хребту, прорезая мясо до позвоночника. Ножницами с двух сторон обрежьте хребет и выньте его, подрезая мякоть. Еще немного рассеките тушку по всей длине и срежьте мясо, образуя карман. Срезанное мясо мелко нарежьте.
Для соуса растопите 20 г масла. Добавьте муку и, помешивая, прогрейте смесь. Добавьте молоко и приготовьте соус. Остудите.
Добавьте желтки, взбитые до однородности с солью, и подготовленную мякоть судака. Посолите и поперчите. Прогрейте смесь, чтобы она немного загустела. Нафаршируйте рыбу. Перевяжите ее кулинарной нитью.
Все овощи нарежьте произвольно. Переложите в жаропрочную форму. Посолите и поперчите. Залейте бульоном. Разместите там же судака.
Запекайте в духовке при 160–180 °С 30–40 мин., до готовности рыбы. Время от времени поливайте оставшимся бульоном.
Когда рыба будет готова, выньте ее из формы. Овощи переложите в сковородку, добавьте сливочное масло и готовьте еще 10 мин. Удалите нитку. Рыбу подавайте с овощами и соусом.
Но есть и другие рецепты, более бюджетные и менее пафосные. Например, если у вас имеются всего лишь стейки судака, а не он сам, можно попробовать приготовить их иначе.
На 3 стейка вам понадобятся
- яйца вареные - 2 штуки
- масло сливочное - 30 гр
- бульон из моркови, лука, корня сельдерея, картофеля, петрушки, укропа, лаврового листа, перца, соли, огуречного рассола - по вкусу и аппетиту
- гарнир из картофеля, корня сельдерея, молока и соли - по вкусу.
Сначала варим бульон, добавляя в него лавровый лист, перец, соль.
Затем кипятим огуречный рассол и заливаем полстакана его в бульон.
Кладём туда же промытые и очищенные стейки судака, варим не больше 10 минут. Пока рыба готовится, делаем соус: для этого надо размять вилкой сваренные яйца, добавить растопленное сливочное масло, чуть бульона и лимонного сока.
Готовим пюре из картофеля и корня сельдерея, добавив молоко.
Когда рыба сварится, кладем её на пюре с морковью из бульона. Поливаем это дело соусом. Едим, наслаждаемся.