Весь мир сегодня празднует День супа. Отличный праздник, не правда ли?! Суп великое изобретение цивилизации. Давнее и полезное. Суп в жару охлаждает, в стужу согревает, лечит, насыщает и просто радует нас любимым вкусом. С какой стороны не посмотреть, от супов сплошная польза. Хотя периодически хейтеры от медицины пытаются доказать обратное. То супы, по их мнению, слишком жидкие и это вредно. То слишком густые и это тоже средно. Но мода на медицинские открытия проходят, а супы - еда на века.
Супов в моём меню очень много. Конечно, суп из трюфелей и соловьиных язычков я по финансовым соображением не вытяну, но суп из раковых шеек в моей семье в моём детстве варили и я иногда варю, не смотря на его трудоёмкость. Варю несколько грибных супов с огромным удовольствием и, конечно, овощных. Самый любимый суп у нас на Смоленщине-борщ Смоленский. Ох, интереснейшее добавление есть в этом борще! Но об этом узнает тот, кто дочитает статью до конца. А читать вам придётся о свекольнике. По просьбе моей замечательной подписчицы, хорошего друга и автора канала "Дневник Семиделихи" Ольги я расскажу вам об этом блюде.
Блюдо широкого, если можно так сказать, спектора действия. Летом свекольник варят только на мясном бульоне, а чаще просто на воде и едят как холодный суп без мяса. Добавляют свекольную ботву. В холодные месяца варят на говядине или на курице и едят как вкусный и сытный согревающий суп.
Суп без воды не сваришь. Наливаем в сотейник воду и ставим кипятить. Пока вода закипает, с куска говядины убираем жир, плёнки, моем и опускаем в воду. Нам нужен вкусный бульон, поэтому варим на среднем, неспешном огне час.
Говядина за это время должна свариться. Но если нет говядины, варите на курице, индейке. Я даже у одной приятельнице ела свекольник на утке, у другой-на куриных лапках и всегда это было вкусно.
Пока мясо вариться, чистим две картофелины. У нас два литра воды, полкило говядины и пары картофелин среднего размера будет достаточно. В свекольник картофель принято нарезать кубиком. Добавляем его к мясу и варим, периодически снимая накипь. Кстати, если огонь не сильный и кастрюля накрыта крышкой, то пена, что я назвала накипью, снимается только раз, потом просто не образуется.
Теперь делаем зажарку. Берём большую луковицу, нарезаем её мелким кубиком и начинаем обжаривать на растительном масле. Масло берите столько, сколько вы посчитаете разумным количеством. Много масла тоже не есть хорошо.
Натёрли одну крупную морковь и добавили её к жарящемуся луку. Именно морковь добавляется к луку, а не наоборот, из-за времени готовности корнеплода.
Пока у вас продолжают жариться морковь с луком, натёрли две средних свёклы-бурака, как у нас называют этот овощ и добавили на сковороду. Чтобы всё это побыстрее сжарилось, можно на время, буквально минут на пять, прикрыть сковороду крышкой.
А теперь будем делать главное- вкус и цвет свекольника и тут томатная паста или дроблёные в собственном соку томаты, сахар и уксус в помощь. Самодельным уксусом на Смоленщине никого даже в деревнях богом забытых не удивишь, область у нас яблочная и уксус всегда в бутылочке-штофчике стоял в любой семье на кухонном и обеденном столе. Думаю, для дезинфекции.
Кладём ложку с горкой томатов. Дальше всё зависит от вашего вкуса. Добавляем немного сахара и уксуса для цвета и оттенка вкуса. Уксус с сахаром и томатом делает свекольник ярким, вкусным, а не коричневатой отталкивающей бурдой. Это сочетание уксуса с сахаром и томатной пастой маскирует тяжёлый , порою неприятный запах свёклы.
Как всегда, плохому танцору, то есть фотографу, камера на телефоне непонятное устройство-это я о размере фотографии нарубленных трёх зубчиков чеснока, что мы добавляем в свекольник.
Мясо у нас сварилось, если этой корове не выплачивали в коровнике заслуженную долгой жизнью пенсию. Порежьте мясо таким же по размеру кубиком, как вы нарезали в свекольник картофель, и опустите его назад в сотейник. На этом этапе положите пару лавровых листиков (потом не забудьте вынуть) в свекольник и посолите по вкусу-чуть меньше столовой ложки соли без горки я кладу. Но как все гипертоники, я лосихой могу просто так соль лизать. Поэтому ориентируйтесь по своим вкусовым ощущениям.
Мясо после добавления в свекольник проварили минут пять и опустили в сотейник зажарку со сковороды. Перемешали. Попробовали на вкус и довели вкус до ума. Либо вы угадали и всё добавлено идеально, либо добавили то, чего мало: соль, сахар, кислоту.
Выключили свекольник. Сварили мы его где-то за час - максимум час двадцать. Теперь наливаем свекольник себе в тарелку. Пробу же надо снять! Не зря говорят, что повар питается лучше короля.
Посыпаем свекольник большим количеством зелени. Лучше всего подходят петрушка и пером зелёный лук. Кладём соответственно аппетиту сметану (я её терпеть не могу).
Вот так красиво на ложке смотрится наш вкусный горячий свекольник. Красота помноженная на вкусноту и нашу любовь!
А теперь-бонус! Смоленский борщ — разновидность красного борща, отличительная черта которого — добавки портвейна (или мадеры- это наша фишка! Наш секретный элемент.) и лимонного сока. В блюде используют два вида мяса: говядину и свинину, но без капусты и картошки. Для приготовления используются коренья: свёкла, морковь, сельдерей, петрушка, пастернак.
В книге М. Ределина «Дом и хозяйство» (1897г.) можно найти рецептуру того самого борща, что ели в Смоленской губернии до революции.
СМОЛЕНСКИЙ БОРЩ (на 6 человек)
Взять: 3 фунта огузка, 1 фунт свинины (передняя часть), кореньев, соль, 6-8 свёкол средней величины, ½ пивного стакана мадеры или портвейна, 1 лимон и 18 стаканов воды.
Приготовление: варят из 3 фунтов говядины 1 фунта свинины, соли, кореньев и 18 стаканов воды крепкий бульон; 6-8 свёкол пекут до мягкости, режут на мелкие куски, кладут в миску, прибавляют сок из одного лимона, ½ пивного стакана портвейна или мадеры и наконец наливают бульон, положив в него нарезанную красивыми кусками свинину.
Данный рецепт часто называют в рассказах о Смоленской кухне ресторанным, европейским. Но рецепт в ходу. Так готовили и в городах Смоленщины, и в сёлах, и ныне продолжают готовить.
Если сподобитесь приехать на экскурсии в Смоленск, вы в любом ресторане можете его попробовать. Это вкусно. Готовьте с любовью, ешьте с удовольствием! Всем моим читателям- вкусной и счастливой жизни в здравии и с близкими людьми. Увидимся!